Статьи    Энциклопедия садовода    Библиотека    Новые книги    Карта проектов    Ссылки    О проекте   


Диски от INNOBI.RU





предыдущая главасодержаниеследующая глава

Сбор и хранение урожая

Предварительное определение урожая

Предварительно урожай определяют по силе цветения плодовых деревьев и главным образом по количеству завязей, оставшихся на деревьях после массового их опадения, что происходит примерно в июне.

В кроне намечают несколько секторов — толстых ветвей с приближенно равным количеством завязей. Подсчитав примерное количество завязей на одной ветви, узнают их количество на всем дереве (путем умножения завязей на одной ветви на число ветвей на дереве), а затем полученную сумму умножают на общее количество одновозрастных деревьев в саду.

Определение ведут раздельно по каждому сорту, с учетом возраста и мощности развития деревьев.

В конце лета предшествующего года виды на урожай следующего года оценивают по количеству образовавшихся плодовых почек, отличающихся от ростовых более округлой формой и тупоконечностью.

Правила съема плодов и ягод

1. Плоды снимают только в сухую погоду. Нельзя убирать урожай очень рано утром или тотчас после прошедших дождей, пока плоды еще не обсохли.

2. Снимать плоды надо осторожно, чтобы не наносить им повреждений.

3. Не разрешается стряхивать плоды с деревьев; плоды битые и с поврежденной кожицей не могут продолжительное время храниться и гниют. Упавшие плоды, а также больные и поврежденные собирают отдельно.

Рис. 36. Как нужно срывать ягоды земляники
Рис. 36. Как нужно срывать ягоды земляники

4. Яблоки и груши снимают обязательно с плодоножкой, осторожно отделяя ее от плодовой веточки. Плоды без плодоножки теряют свои сортовые качества и не могут долго храниться. Вишню снимают, остригая ножницами часть плодоножки. Ягоды малины, черной смородины и крыжовника срывают с плодоножками; красную и белую смородину собирают кистями. Не рекомендуется собирать ягоды в жару или в дождливую погоду. Собирают ягоды в драночные корзины (малина, земляника) или в решета и корзины (смородина, крыжовник).

5. При съеме следует охватить плод кистью руки, Надавливая указательным пальцем на плодоножку в месте ее прикрепления к плодовой веточке, и, осторожно приподнимая весь плод кверху, отделить его от плодушки (рис. 37).

Рис. 37. Отделение плода от ветки
Рис. 37. Отделение плода от ветки

6. Ни в коем случае нельзя снимать плоды вместе с плодовыми веточками (плодушками), к которым они прикреплены.

7. Нельзя при съеме плод дергать или вращать его в попытке оторвать от плодоножки.

8. Собирают плоды только в обшитые изнутри корзины или ведра. Снятые плоды осторожно опускают в корзину, но ни в коем случае не бросают.

9. Не допускается пересыпка плодов; их следует осторожно перекладывать.

10. Нельзя при уборке урожая становиться ногами на ветви, делать резких движений в работе во избежание отлома ветвей.

11. Не допускается сбивание плодов при перестановке лестниц.

12. Уборку плодов начинают с нижних ветвей дерева, постепенно переходя к верхним ярусам кроны.

13. Плоды, которые недоступны для съема с лестниц, надо снимать плодосъемником, но не стряхивать.

Хранение плодов

На длительное хранение закладывают в основном яблоки зимних сортов. Хранят плоды в подвалах, погребах. Можно хранить плоды в неотапливаемых комнатах. Помещения для хранения плодов не требуют света; перед загрузкой плодов они должны быть окурены серой, а стены и стеллажи побелены известью. Помещения оборудуют вентиляцией для регулирования температуры и влажности воздуха.

Для длительного хранения пригодны зимние сорта яблок. Груши долго не хранятся, за исключением плодов сорта Бере зимняя Мичурина, которые хорошо сохраняются до февраля.

Длительность хранения плодов


Сорта Срок хранения
Яблоня
Антоновка обыкновенная
Антоновка-каменичка
Анис полосатый
Бабушкино
Боровинка
Бельфлер-китайка
Грушовка московская
Коричное полосатое
Китайка золотая ранняя
Мелба
Налив белый
Осеннее полосатое
Пепин шафранный
Папировка
Суйслепское
Славянка
Скрыжапель
Титовка
Уэлси
До января-февраля
» марта
» февраля
» мая-июня
2 месяца
До ноября-декабря
2-3 недели
11/2-2 месяца
10 дней
До октября
» сентября
» декабря
» мая
15-20 дней
До октября
» февраля
» июня
» декабря
» января
Груша
Бергамот осенний
Тонковетка
Бессемянка
Бере зимняя Мичурина
Бере Козловская
25 дней
Несколько дней
15-20 дней
До февраля
2-3 недели

Длительность хранения во многом зависит от качества самих плодов. Они должны быть осторожно сняты с деревьев в зрелом виде, не иметь повреждений кожицы и плодоножки.

Лучше сохраняются плоды, если каждый из них завернуть в папиросную бумагу. Сохраняют плоды в ящиках или на стеллажах насыпью в 4—5 слоев.

Cпособы переработки плодов и ягод

(Рекомендуемые способы переработки отмечены знаком +, знак — указывает, что из данного вида сырья приготовление перечисленных продуктов нецелесообразно)

Сырье Переработка плодов и ягод без сахара Переработка плодов и ягод с малым количеством сахара Переработка плодов и ягод с большим количеством сахара
сок пюре сушка мочение вино компоты мусс и соус сок маринады варенье джем повидло желе мармелад пересыпка сахаром
Яблоки крупноплодные + + + + + + + + + + + + + + -
Яблоки мелкоплодные + + + + + + + + + + - - - - -
Груши + + + + + + + + + + - - - - -
Айва + + - + - + + + + + + + + + -
Вишня + + + - + + + + + + - - - - -
Черешня - - + - - + + + + + - - - - -
Слива + + + - + + + + + + + + + + -
Кизил + - - - - + - + + + + + + - -
Земляника + + - - - + + + - + + - + - -
Малина + + + - - + + + - + + - + - -
Белая смородина + - - - + - - + + - - - - - -
Красная смородина + - - - + - + + + + - - + - -
Черная смородина + + - - + + + + + + + - + - +
Крыжовник + + + - + - + + + + + + + + -
Виноград + + + + + + + + + + - + - - -
Рябина + + + + + - + + - + + + + - -
Брусника + + - + + - - + + + + + + - -

Сорта яблони, плоды которых пригодны для переработки

Плодовые и ягодные породы Сорта для сушки Сорта для мочки Сорта для варки варенья Сорта для приготовления сока Сорта для приготовления вина
Яблоня Анис, Антоновка, Бабушкино, Боровинка, Варгуль воронежский, Грушовка московская, Кальвиль снежный, Пепин литовский, Титовка Анис, Антоновка, Бабушкино, Бельфлер-китайка, Мальт крестовый, Пепин литовский, Скрыжапель Анис, Антоновка, Бабушкино, Бельфлер красный, Боровинка, Китайка золотая ранняя, Китайка санинская, Коричное, Коробовка, Мальт крестовый, Налив белый, Папировка, Пепин шафранный, Ренет бергамотный, Скрыжапель, Славянка Анис, Антоновка, Бельфлер-китайка, Боровинка, Борсдорф-китайка, Кальвиль снежный, Китайка санинская, Налив белый, Осеннее полосатое, Папировка, Пепин литовский, Пепин шафранный, Титовка Анис, Антоновка, Бельфлер-китайка, Боровинка, Борсдорф-китайка, Грушовка московская, Кальвиль снежный. Китайка золотая ранняя, Китайка санинская, Коробов-ка, Налив белый, Папировка, Пепин литовский. Пепин шафранный

Вместе с яблоками нельзя хранить свежие и квашеные овощи, а также сильнопахнущие продукты и материалы.

Лучшие условия для хранения яблок: температура от минут 0,5 до плюс 0,5° при относительной влажности воздуха 85—90%. Помещение, где хранятся плоды, надо изредка проветривать. Загнивающие при хранении плоды следует отделять от здоровых.

Мочение (квашение) яблок

Для мочения наиболее пригодны яблоки сортов: Антоновка, Анис, Бабушкино, Пепин литовский и др.

Предназначенные для мочения плоды должны быть неповрежденные и неперезрелые. Предварительно промытые в чистой воде плоды укладывают рядами в чистую бочку, перекладывая каждый ряд небольшим слоем соломы с добавлением листьев черной смородины, вишни и эстрагона. Соломой устилают дно бочки, а также покрывают верхний слой плодов.

Уложенные плоды заливают раствором из расчета (на одно ведро питьевой воды): сахара 250 г, соли 100 г, заваренной кипятком ржаной муки 1,5 кг, горчицы 2—3 столовые ложки. Затем плоды покрывают деревянным кружком, на который кладут небольшой гнет.

Вначале бочку с плодами в течение 8—10 дней держат при температуре около 15—20° тепла, а затем в холодном месте (подвале, погребе, леднике).

Моченые плоды пригодны к употреблению через 1—1,5 месяца.

Приготовление плодового пюре

Для приготовления яблочного пюре пригодны спелые плоды. Промытые после сортировки яблоки разрезают, варят, а затем протирают через протирочное корытце или протирочную машину. Полученную массу уваривают, не допуская подгорания пюре, и разливают в широкогорлые бутылки, банки, бочки.

Яблочное пюре используют при изготовлении повидла, пастилы, начинок для кондитерских изделий.

Пюре приготовляют также из плодов груши, вишни, сливы и ягод. Косточковые плоды и ягоды сразу протирают без предварительной варки, а затем протертую массу уваривают. Иногда пюре готовят из смеси различных плодов и ягод.

Приготовление повидла

Повидло получают путем уваривания плодового пюре из яблок, груши, вишни и др. На 1 кг пюре берут 0,5—0,6 кг сахара. Во избежание подгорания повидла его при варке постоянно помешивают.

Готовое повидло разливают в стеклянные банки; густосваренное — разрезают на куски, обвертывают в пергаментную бумагу и хранят в коробках (ящиках).

Варка джема

Джем приготовляют из различных плодов и ягод путем уваривания их с сахаром. Плоды бланшируют 10—15 минут и варят в один прием до готовности в течение 20—30 минут с момента закипания. Готовность джема определяется так же, как и варенья. Сваренный джем расфасовывают в горячем виде в стеклянные банки и широкогорлые бутылки емкостью 0,5—2 литра.

На 1 кг малины, вишни, персиков сахара берут 1 кг; на 1 кг абрикосов, яблок, айвы, сливы — 1,2 кг; на 1 кг черной смородины, клюквы 1,4—1,5 кг сахара.

Варка варенья

Варенье приготовляют из различных плодов и ягод, которые не должны быть перезрелыми и испорченными.

Особенности варки варенья из различных плодов и ягод


Сырье Подготовка сырья к варке На 1 кг плодов или ягод требуется сахара (в кг) Особенности варки варенья
Яблоки, груши крупноплодные, айва После промывки плоды очищают от кожицы, разрезают на дольки и удаляют семенные гнезда 1,2-1,3 Сначала плоды бланшируют в кипящей воде (яблоки - 5-10 минут, груши 10-15 минут, айву - 30 минут). После охлаждения плоды заливают горячий сиропом. По истечении трех-четырех часов начинается варка. Варенье варят в 3-4 приема, с выстойкой между варками 8 часов
Китайка Подрезают на 2/3 длины плодоножки, плоды варят целыми, не разрезая 1,5 Плоды накалывают и варят как крупные яблони
Вишня, черешня Удаляют плодоножки, иногда и косточки, или плоды накалывают 1,2-1,5 После закипания варенье снимают с огня и минут через 10 вновь ставят на огонь. Так повторяют несколько раз до готовности
Слива, абрикос, персик Удаляют плодоножки. Варят с косточками и без косточек. Иногда снимают кожицу 1,2-1,5 При варке с косточкой плоды накалывают. Плоды заливают горячим сиропом. Через 4 часа начинается варка. Варенье варят в 3-4 приема, с выстойкой между варками 8 часов
Земляника садовая, малина Ягоды перебирают, очищают от плодоножек, чашелистиков и цветоложа 1,5 Ягоды пересыпают сахарным песком и оставляют на сутки, после этого в закипевший сироп опускают ягоды и варят на легком огне
Крыжовник Ягоды берут несколько недозрелые, очищают от плодоножек. Иногда семена удаляют или накалывают кожицу 1,5-1,7 Ягоды предварительно вымачивают в воде в течение 6-12 часов, а затем варят в сахарном сиропе в 3-4 приема
Смородина черная Ягоды перебирают, очищают от плодоножек и засохших чашечек 1,5-1,7 Ягоды бланшируют 5 минут в кипящей воде. Заливают горячим сиропом н варят в 2 приема


Выход готового варенья из 5 килограммов свежих плодов и ягод


Плоды и ягоды Отходы при чистке плодов и ягод перед варкой варенья Требуется сахар (в кг) Получается готового варенья (в кг) Требуется стеклянных банок для расфасовки варенья
(в %) (в кг) политровых литровых
Яблоки 35 1,8 4,0 6,5 9 4
Яблоки мелкоплодные 8 0,4 6,9 7,6 11 5
Груши 35 1,8 3,9 6,0 9 4
Айва 40 2,0 3,6 5,5 8 4
Вишня без косточек 20 1,0 4,8 7,4 11 5
Черешня 20 1,0 4,0 6,3 9 4
Слива 10 0,5 5,4 7,9 11 5
Кизил 8 0,4 6,9 7,7 11 5
Виноград 20 0,1 4,8 7,5 11 5
Земляника 10 0,5 6,7 8,5 12 6
Малина 15 0,8 6,4 9,3 14 7
Красная смородина 20 0,1 6,4 9,2 14 7
Черная смородина 10 0,5 6,7 10,1 15 7
Крыжовник 15 0,8 6,3 9,0 14 7

Перед варкой плоды и ягоды тщательно сортируют, очищают от плодоножек и засохших чашечек, а затем варят в предварительно подготовленном сахарном сиропе.

Сироп варят, доводя до кипения, из расчета 1 кг сахара на 1—1,5 стакана воды. Затем его фильтруют через сито или фланелевую ткань. Если после фильтрации сироп остается мутным, необходимо его осветлить. Сироп подогревают до температуры 50°, добавляют заранее взбитый яичный белок (на 1 кг сахара половину чайной ложки белка) и хорошо перемешивают с сиропом. Затем сироп нагревают до кипения. Белок свертывается и поглощает из сиропа посторонние вещества. Образующуюся пену удаляют шумовкой. Белка одного яйца достаточно для осветления сиропа, содержащего 20 кг сахара. Вместо яйца можно использовать пищевой альбумин. 1 кг альбумина достаточно для осветления 30—40 л сиропа.

Условия варки варенья. Варенье варят на легком огне в латунных, алюминиевых тазах или в тазах из нержавеющей стали, не допуская подгорания. После вскипания образующуюся на поверхности варенья пену снимают. Готовность варенья определяют по вязкости сиропа и по температуре кипения (106—107°). Сироп охлажденного готового варенья должен стекать с ложки густыми каплями, а капля сиропа, вылитая на блюдце, не должна растекаться. Расфасовывают варенье в горячем виде. Хранят варенье в сухом и прохладном Месте при температуре 0—12°.

Маринование плодов и ягод

Наиболее пригодны для маринования: вишня, слива, груша, яблоки, крыжовник, смородина (белая, красная, черная).

Плоды и ягоды моют, сортируют, освобождают от веточек и плодоножек, крупные плоды очищают от кожицы и разрезают на половинки, удаляют семенное гнездо. Мелкие плоды маринуют в целом виде с кожицей.

Груши и яблоки обязательно бланшируют в кипящей воде (яблоки 1—3 минуты, груши 2—10 минут, в зависимости от степени зрелости). Сливы до бланшировки накалывают. С вишней поступают так же, как и со сливой. Ягоды крыжовника и смородины (красной и черной) очищают от чашечек и плодоножек, затем обдают кипятком.

Подготовленные плоды и ягоды аккуратно укладывают в стеклянные банки, бутылки или баллоны и заливают маринадной заливкой. Приготовляют маринадную заливку так. В кастрюлю наливают воду, растворяют в ней соль и добавляют необходимые пряности, доводят до кипения и выдерживают на слабом огне 30—40 минут (не давая выкипать воде). Затем маринад процеживают через марлю, добавляют в него уксус и тщательно перемешивают.

Для приготовления 10 л острой маринадной заливки требуется: воды — 6,5 л, 8%-ного уксуса — 3 л, сахара — 2,5 кг, эстрагона — 80 г, лаврового листа — 10 г, листьев черной смородины — 200 г. На 10 л кислой маринадной заливки надо воды 7,5 л и 2 л 8%-ного уксуса.

Закупоренные банки пастеризуют и хранят в прохладном месте.

Приготовление плодово-ягодного сока

Для приготовления соков пригодны зрелые, не загнившие и не заплесневевшие культурные и дикие плоды и ягоды.

Выход сока из различных плодов и ягод (средние цифры)


Плоды и ягоды Выход сока (в %)
Яблоки (культурные сорта) 60
Яблоки и груши дикорастущие 54
Вишня 65
Земляника 70
Малина 58
Черная смородина 47

Плоды сортируют, моют, затем пропускают через мясорубку — получают мезгу. Для лучшего извлечения сока, ароматических и красящих веществ мезгу сливы, черной смородины, крыжовника, рябины нагревают 15—20 минут при температуре 70—80°. Мезгу отжимают через холщовый мешок. Полученный сок фильтруют через ткань, разливают в стеклянные банки или бутылки, укупоривают и пастеризуют 15—20 минут в воде при температуре 80—85°.

Cушка плодов и ягод

Различают воздушно-солнечную и огневую сушку плодов и ягод. Перед сушкой яблоки и груши моют, разрезают на дольки или кружки. Сушат плоды с кожицей и сердцевиной или без них.

Во избежание потемнения разрезанных плодов их опускают на 2—3 минуты в раствор поваренной соли (100—150 г соли на ведро воды).

При солнечной сушке сырье раскладывают на сита, подносы с решетчатым дном, полотна (от 5 до 12 кг на 1 м2) в зависимости от вида плодов и ягод или нанизывают на нитки. При хорошей солнечной погоде сушка плодов заканчивается через 3—5 суток.

Огневую сушку плодов, за исключением сливы, проводят в специальных сушилках сначала при температуре 80°, а затем при температуре 50°. Сливу сушат сначала при 40—45°, а затем — 75—80°.

Выход сушеного продукта из 100 килограммов сырья


Яблоки 10-12 кг
Груши 20-25 кг
Вишня 15-20 кг
Слива 20-25 кг
Земляника садовая 10-12 кг
Малина 10-12 кг
Смородина черная 10-12 кг
Черешня 10 кг
Абрикосы 14-20 кг

Ягоды сушат при меньших температурах: 50—60о в течение 6—10 часов.

Сушка яблок в сушилках протекает 5—6 часов, груш — до 20 часов, вишен — 10 часов, слив — 20 и более часов.

Приготовление плодово-ягодного вина без спиртования

Хорошим сырьем для приготовления десертных вин являются ягоды крыжовника, малины, смородины (черной, красной, белой), плоды вишни, рябины и др.

Лучшей тарой для вина считаются выщелоченные горячей водой дубовые бочонки и стеклянные баллоны. Посуда для нагревания мезги должна быть эмалированная.

Ягоды собирают в съемной зрелости. Собранные ягоды промывают. Малину и землянику не промывают. Затем плоды и ягоды дробят на специальной дробилке или раздавливают деревянной толкушкой. В мезгу вишни, красной и белой смородины, неперезревших яблок немедленно добавляют подогретую до 70° воду (150—200 г на 1 кг мезги), затем мезгу прессуют. Мезгу черной смородины, крыжовника, рябины и других ягод для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ за полчаса перед прессованием нагревают до 60°. До нагревания в мезгу крыжовника и черной смородины добавляют подогретую до 70° воду (200 г на 1 кг мезги).

Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение одних суток при температуре 10—12°. Высушенную рябину настаивают 3—4 дня. Для сухой рябины нужно брать в три раза больше воды, чем для свежей.

Сок извлекают при помощи прессования мезги на специальном прессе, устланном внутри холстиной или белой упаковочной тканью, или отжимают мезгу через мешок. Мешок укладывают в деревянное корытце и отжимают сок деревянным валиком.

Для получения вина крепостью около 16° необходимо, чтобы сок содержал около 28% сахара. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сока необходимо разбавить его водой и добавить сахар.

Количество сахара и воды, прибавляемое к 1 л чистого сока


Название сырья Сахар (в граммах) Вода (в литрах) до брожения
до брожения в период брожения
на 4-й день на 7-й день на 10-й день
Яблоки культурные 100 30 30 20 -
Яблоки дикие 230 40 40 40 0,340
Рябина обыкновенная 380 70 50 50 0,880
Рябина: Кубовая, Моравская, Гранатная 330 70 50 50 0,800
Рябина: Черноплодная, Бурка, Ликерная 200 40 40 30 0,250
Крыжовник: Золотой огонек, Колхозный, Комсомолец 190 40 40 40 0,360
Крыжовник: Черный Негус, Авенариус и другие сорта 410 70 70 60 1,180
Смородина черная 580 90 90 80 1,800
Смородина белая и красная 490 50 50 50 1,200
Малина 320 60 50 50 0,710
Земляника 240 44 40 40 0,330
Вишня 300 60 50 50 0,720

Примечание. Из указанного количества воды (в литрах) необходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу.

Смесь плодово-ягодного сока, воды и сахара подогревают до 20—22° и помещают в посуду, в которой будет проходить брожение (стеклянную бутыль или пропаренный бочонок, наполнив их на 2/3. Вносят закваску дрожжей — селекционных или диких — и хлористый аммоний (0,3 г на 1 л). Смесь тщательно перемешивают до полного растворения сахара, посуду закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20—22°. В начале брожения вносят примерно 2/3 общего количества сахара. Остальной сахар вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина (см. в предыдущей таблице), брожение заканчивается к концу третьей или четвертой недели. После этого вино осветляется. Как только вино осветлится, его рекомендуется выдержать на дрожжах еще 2 недели. Прозрачное вино сливают с осадка. Для придания вину сладости в него добавляют сахар от 100 до 160 г на 1 л. Если вино не совсем прозрачное, то его осветляют бетонитом или агар-агаром, а затем фильтруют. Готовое вино разливают в баллоны или бутыли, закупоривают пробкой, заливают смолой и наклеивают этикетку. Хранить вино при комнатной температуре можно не более 1—1,5 года. Вино, приготовленное по описанному способу, стойко к микробиологическим заболеваниям, имеет хороший вкус.

Приготовление закваски. За 6—8 дней до приготовления вина готовят закваску, вводя в сусло (сок)1 селекционные дрожжи.

Дрожжи в пробирках на жидкой и твердой средах можно приобрести в Центральной научно-исследовательской лаборатории Росглаввино (Москва, Б-120, 4-й Сыромятнический пер., д. 1) или в лаборатории виноделия Всесоюзного института сельскохозяйственной микробиологии (Ленинград, ул. Герцена, 42).

Крыжовниковый, малиновый и вишневый соки разбавляют водой в два раза, а смородиновый в 2,5 раза, добавляют сахар по 200 г на 1 л и 0,3 г хлористого аммония на 1 л смеси (сока, воды и сахара), наполняют соком на 3/4 литровую бутылку, закрывают ватной пробкой, 20—30 минут кипятят и охлаждают до температуры 25°.

Горлышко бутылки и пробирку с дрожжами протирают ватой, пропитанной водкой, обтирают руки вод кой, вынимают ватную пробку из бутылки, и в пробирку с дрожжами на твердой среде наливают до половины сок. Бутылку и пробирку быстро закрывают темп же ватными пробками. Пробирку взбалтывают до тех пор, пока весь налет дрожжей не будет смыт. Затем содержимое пробирки выливают в бутылку. Бутылку с дрожжами ставят в темное помещение с температурой 20—24°. Через 3—4 дня после начала брожения закваска готова.

Для получения вина закваски вносится 3%. Например, если приготовляют 100 л вина, то закваски нужно 3 л. Одной порции (пробирки) дрожжей достаточно для приготовления 2—3 л закваски.

Брожение можно проводить и на закваске «своих» дрожжей. Разводку «своих» дрожжей готовят за 10 дней до приготовления вина. Собирают выборочно спелые ягоды. Ягоды не моют, помещают в бутылку, и которую наливают полстакана воды и насыпают пол стакана сахарного песку. Затем содержимое бутылки встряхивают, бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в темное и теплое место (температура 22—24°). Соку дают бродить 3—4 дня и, отделив его через марлю от мезги, употребляют вместо селекционных дрожжей для приготовления закваски. Закваску готовят так же, как указано выше. Вносят ее из расчета 3% от поставленного на брожение вина. Сусло в данном случае для приготовления закваски не стерилизуют.

Химический состав получаемого вина: спирта 16—16,5°, сахара от 10 до 16%, кислотность 9 г на 1 л. Спирт накапливается в вине путем естественного сбраживания сахара чистыми культурами винных дрожжей. Из 1 г сахара образуется 0,6 г спирта.

Выход спиртованного вина при переработке 50 килограммов плодов или ягод

Сырье для приготовления вина Выход сока Добавляют в сусло Требуется водки для спиртования (в л) Выход вина (в л)
(в %) (в л) воды (в л) сахара (в кг)
Для приготовления сухих вин
Яблоки 50 25 1 3 - 28
Вишня 60 30 10 5 - 43
Белая смородина 60 30 16 5 - 50
Черная смородина 50 25 30 11 - 62
Крыжовник 50 25 32 7 - 62
Для приготовления сладких вин
Вишня 60 30 7 10 4 47
Малина 50 25 10 11 4 46
Красная смородина 60 30 34 18 5 80
Черная смородина 50 25 18 12 4 54


предыдущая главасодержаниеследующая глава



Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru
© Морозова Елена Владимировна, подборка материалов, оформление; Злыгостев Алексей Сергеевич, разработка ПО 2001–2016
При копировании материалов проекта обязательно ставить ссылку на страницу источник:
http://berrylib.ru/ "BerryLib.ru: Садоводство"