ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРОСТЕЙШЕЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ

Плоды вишни широко используются в пищу как в свежем, так ив переработанном виде. Из вишни варят варенье, готовят соки, компоты, приготовляют напитки, наливки и т. д.

Варенье. Качество варенья в значительной степени зависит от сорта вишни. Лучшее варенье получается из плодов с темно-окрашенной мякотью и соком, имеющих небольшие косточки. Плоды, отобранные для варенья, хранят не более 12—24 ч с момента съёма в прохладном темном месте. Перед варкой плоды сортируют по величине, окраске и степени зрелости, затем их моют и помещают в решетчатую тару, чтобы стекла вода.

Варенье варят с косточками и без них, в зависимости от вкуса потребителей. Варенье без косточек считается деликатесным и более качественным. Вишневое варенье с косточками имеет особый миндальный привкус.

Варенье без косточек. Подготовленные плоды (с удаленными косточками) помещают в эмалированную посуду, послойно пересыпая их сахарным песком, и выдерживают 2—3 ч. Затем перекладывают в таз для варки варенья. Оставшийся в посуде сахар смывают стаканом воды в таз. Варят на слабом огне, размешивая сахар ложкой в плодовом соке. После растворения сахара огонь усиливают до умеренного и доводят массу до кипения. В течение варки таз 2—3 раза снимают с огня, чтобы кругообразными движениями перемешать плоды с сиропом и снять пену. Доваривают варенье на слабом огне до полной готовности. Готовность варенья узнается по прозрачности сиропа, его густоте и прилипанию к ложке. Плоды не должны всплывать наверх.

На 1 кг вишни используется 1—1,5 кг сахара.

Варенье с косточками. При варке этого варенья необходимо учитывать, что целые плоды медленнее пропитываются сахаром. Однако долго варить вишню нельзя, потому что варенье приобретает бурый цвет. Быстрая варка также не рекомендуется, так как при этом плоды не успевают пропитаться сахаром, сморщиваются, качество варенья ухудшается. Поэтому перед варкой плоды с косточками или накалывают, или бланшируют в течение 4 мин в горячей воде (80—90°С), затем заливают горячим сиропом (800 г сахара на 2 стакана воды), выдерживают их в сиропе 3—4 ч и варят до кипения. После 5—7 мин варки сироп отделяют от плодов и варят его еще 5 мин. Потом снова помещают плоды в сироп, добавляют остальное количество сахара и варят варенье до готовности. На 1 кг вишни берут 1,2—1,5 кг сахара.

Вишневый сок. Для выделения сока отбираются только зрелые, доброкачественные плоды. Лучшими для получения сока являются сорта с темноокрашенными плодами. Плоды моют. Затем из них вынимают косточки, измельчают, превращая их в мезгу. После первого прессования мезгу разбавляют небольшим количеством кипяченой воды (1 стакан воды на 1 кг отжатой мезги) и вновь отжимают сок. Эту операцию повторяют еще 2 раза. Затем сок процеживают, разливают в посуду, закрывают пробками или крышками и пастеризуют. На 1 л сока из кислых плодов вишни добавляют 100—200 г сахара. Удобна для получения сока паровая соковарка.

Компот. Его готовят из зрелых доброкачественных плодов. Лучшими для компота являются сорта с темно-окрашенными плодами, имеющими хорошо отстающую косточку. Вымытые и отсортированные плоды укладывают в стеклянные банки или бутыли с широким горлышком и несколько раз встряхивают, чтобы они уплотнились. Заполненную посуду заливают горячим сахарным сиропом (1 кг сахара на 2 л воды), плотно закупоривают и стерилизуют 15—30 мин.