ДИКИЕ СЪЕДОБНЫЕ РАСТЕНИЯ

С незапамятных времен люди знали, что овощи и фрукты, зелень растений — не только вкусные и питательные продукты, но и своеобразные лекарства для лечения многих болезней и недомоганий. Современной медицине хорошо известно, что богатый зеленью и фруктами, овощными и фруктовыми соками рацион является предпосылкой успешного лечения многих заболеваний. Растительные продукты богаты биологически активными веществами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. К ним относятся прежде всего витамины, соли органических кислот, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, легко усвояемые углеводы. Именно растительные продукты содержат витамины С, Р, В₂, B₁, PP, Е, К и другие, без которых человек не может жить, минеральные элементы, принимающие участие во всех процессах обмена веществ в организме. Растительная пища является прекрасным профилактическим средством против многих заболеваний.

Основное требование к питанию — разнообразие. Пищевые продукты должны отличаться высоким качеством и калорийностью, иметь привлекательный вид, приятный аромат, возбуждать аппетит.

Углеводы вырабатываются в зеленых органах растений. К ним принадлежат сахара, крахмал, инулин, клетчатка и пектиновые вещества. Крахмал откладывается как запасное питательное вещество в корнях, корневищах, корнеплодах, семенах и плодах растений. Инулин по своему строению и питательности очень близок к крахмалу, но отличается сладким вкусом и растворяется в воде, тогда как крахмал в воде только набухает. Инулин преимущественно накапливается в корнях и корневищах.

Клетчатка образует стенки растительных клеток и проводящих сосудов, не растворяется в воде. У молодых частей растений стенки клеток почти полностью состоят из клетчатки. У стареющих клеток стенки пропитываются различными веществами, одревесневают и становятся грубыми. Клетчатка содержится в овощах и фруктах, оболочках семян. Мелкие семена некоторых ягод, например малины, не перевариваются в желудке человека, хотя они были бы весьма полезными для организма. Meханически раздражая нервные окончания в стенках желудка и кишечника, непереварившиеся семена способствуют выделению желудочного сока, передвижению пищевой массы в кишечнике и т. п. Чтобы желудочно-кишечный тракт действовал эффективно, к пищевому рациону следует добавлять богатые клетчаткой растительные продукты — салаты, блюда из капусты, горошка, фасоли, плодов типа абрикос, ягод крыжовника и смородины, а также различные соленья (огурец, томат, сладкий перец и др.).

Пективные вещества сосредоточены главным образом в плодах и ягодах. Немало их в редиске, редьке, столовой свекле. Реагируя в желудке с водой, сахарами и органическими кислотами — яблочной, лимонной, уксусной — измельченная масса этих плодов интенсивно впитывает разные жидкие фракции и образует желеобразную массу. Она дезинфицирует желудок, обволакивая грубые куски пищи, предохраняя пищеварительный тракт от механических повреждений.

Терпковатый привкус некоторых плодов и ягод (груша, терн, кизил, рябина, черника, брусника) обусловлен наличием дубильных и вяжущих веществ. Кисели из плодов этих растений намного полезнее соков и отваров.

Минеральные соли микроэлементов, которые входят в состав овощей, фруктов, ягод, зеленой массы растений, крайне необходимы для синтеза и обмена веществ в организме человека. Они являются источником щелочных элементов, предотвращающих повышение кислотности при избыточном употреблении мяса, рыбы, белков и жиров.

Растения синтезируют и накапливают определенные, свойственные только им элементы и вещества, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность человеческого организма. В столовой свекле, например, много железа, в моркови — кобальта, в листьях дикой капусты — железа, меди, цинка, в красном перце — меди и марганца. Сухие плоды абрикоса, персика, черной смородины, шиповника, содержат соли калия, которые способствуют поддержанию нормального водно-солевого режима организма при гипертонической болезни.

Сахара, в зависимости от строения молекул, делятся на несколько групп. Легче всего усваивается организмом виноградный сахар — глюкоза. Это, так сказать, простейший сахар. Более сложный плодовый — фруктоза (сахар из свеклы и тростниковый) — самый сладкий на вкус. Сахара накапливаются главным образом в плодах, ягодах, реже — в корневищах и клубнях. Содержащие много сахара плоды и ягоды особенно полезны при заболеваниях печени и сердца.

Растительные белки и жиры сосредоточены в основном в семенах. Так как жиры и белки представляют собой основу питания человека и животных, то пища, приготовленная из плодов и семян, отличается высокой калорийностью. На современном этапе развития химии и биохимии растения служат незаменимым источником органических веществ для людей. Дикие же растения в десятки раз богаче органическими веществами и витаминами, чем их культурные сородичи.

Чаще всего органические кислоты в растениях представлены щавелевой, яблочной, лимонной, винной, никотиновой, бензойной; органические соли — солями железа, кальция, калия, магния и фосфора.

Высокую потребность в солях кальция испытывают кости нашего организма. Соли фосфорной кислоты необходимы для нормального функционирования нервных клеток, они же входят в состав костных и хрящевых клеток, костного мозга. Дыхание и кровообращение невозможны без органических солей железа. Соли калия регулируют сердечную деятельность, натрия — обеспечивают нормальную работу желудка, кишечника, желез внутренней секреции.

Овощи и фрукты являются источником витамина С и каротина, из которого в организме образуется витамин А. Витамины, которыми особенно богаты дикие растения, служат как бы регуляторами многих жизненных процессов в организме человека и животных. Их недостаток в пище вызывает болезненные явления, общее недомогание, а нередко приводит и к тяжелым заболеваниям (цинга, пелагра, бери-бери и т. п.).

В дореволюционной России недостаток витаминов в пище простых людей пополняли дикие растения. На широком использовании диких овощей основывается национальная кухня многих народов Кавказа и Средней Азии. Сегодня об использовании диких растений в питании человека научная литература почти не упоминает, оставив их в удел научно-популярным изданиям. До сих пор не определены ресурсы диких пищевых растений (за исключением некоторых орехоплодных).

В 1968 г. в Москве состоялось консультативное совещание специалистов по проблемам питания из стран Совета Экономической Взаимопомощи, на котором обсуждались проблемы питания всего человечества и социалистических стран в частности. Речь шла о тенденциях в данной отрасли в связи с научно-техническим прогрессом. Решались вопросы сбалансированного питания, повышения биологической ценности пищевых продуктов, изыскания дополнительных источников белка для человечества.

Ученых, занимающихся проблемами питания, интересует не только количество пищевых продуктов, необходимых для прокормления человечества, но и их качество, содержание необходимых для организма веществ. В первую очередь, следует решить проблему продуктов, содержащих белок. Во-вторых, как отметило московское совещание, настало время усовершенствования старых и создания новых видов пищевых продуктов. В исследованиях по этим вопросам большую роль сыграют изучение полезных свойств диких растений и обобщение народного опыта их использования.

В Советском Союзе самый богатый опыт включения в пищевой рацион человека диких растений имеют народы Кавказа. Это объясняется тем, что на протяжении многих столетий пути завоевателей из Персии, Византии, Турции проходили через горы Кавказа. Опустошительные набеги и войны сопровождались уничтожением полей и садов, скота и жилищ. Люди уходили в горы и вынуждены были питаться дикими съедобными растениями. В результате за длительные времена у местного населения выработались привычки и приемы широкого использования разной зелени в пищу, создались традиции народной кухни.

Широкое внедрение индустриальных методов приготовления продуктов питания и многих блюд не могли не отразиться на их качестве. Кто из нас не пробовал булок из высших сортов муки? Этот хлеб пышный и мягкий, белый, высококалорийный, но... отличается низкой биологической ценностью. Дело в том, что во время изготовления тонких сортов белой муки, которая идет на подобные изделия, зерно пшеницы освобождают от внешних оболочек, зародышей и т. п., а вместе с ними и от витаминов группы В, ростовых веществ, ферментов, жиров, содержащихся в зародышах, отрубях. Свежевыпеченный хлеб из муки так называемого грубого помола намного питательнее, отличается своеобразным ароматом и вкусом, имеет настоящий «хлебный» запах.

Не случайно в Советском Союзе большим спросом пользуется пшеничный хлеб из муки грубого помола. Специальный белковый хлеб для диабетиков выпекается из муки, смешиваемой с измельченными отрубями. В странах Западной Европы, наоборот, популярен снежно-белый хлеб, который напоминает вату и не имеет ни вкуса, ни запаха. Также любят «ватный» хлеб и в США, где нередко в тесто добавляют разные синтетические отбеливатели, не всегда полезные для организма.

Зеленые сокровища нашей планеты громадны. Нужно только разумно и по-хозяйски их использовать, понять, что не существует ненужных, вредных или бесполезных растений. Есть лишь растения, полезные свойства которых нам пока не известны.