Необычные овощи

Дикие растения можно успешно использовать для приготовления первых блюд, различных гарниров, пюре и т. д. Для этого чаще всего применяют растительную зелень, реже корни, которые накапливают много питательных веществ. Следует иметь в виду, что зеленые части растений используют, пока они молодые, неогрубевшие и богаты белками и витаминами. Подземные части растений, плоды и семена накапливают питательные вещества (белки, жиры, углеводы) в конце вегетационного периода. Следовательно, их целесообразно заготовлять осенью, зимой или ранней весной до начала вегетации.

Щавель. Неприхотливое растение, растущее на лугах и лесных опушках. На Украине произрастает 23 вида дикого щавеля, однако наиболее популярны и чаще всего употребляются в пищу три вида: кислый, щавелек воробьиный и курчавый.

Щавелек — маленькое растение высотой 10—20 см. Стебли и листья богаты щавелевой кислотой, отличаются резким кислым вкусом. Щавель обыкновенный вырастает высотой до 50—60 см. Его обычно разводят в огородах на грядках, в парниках и теплицах в качествве популярного овощного растения. Щавель курчавый нередко на Украине называют конским. Стебель высокий, грубый, с неширокими длинными волнистым по краям листьям. Растет как сорняк на лугах, в сада, по днищам балок и сырым оврагам. Скотом не поедается.

В листьях всех видов щавеля много витамина С и провитамина А, около 0,5% щавелевой кислоты, 2,3— 2,9% белков. Листья кислые, используются для приготовления зеленых борщей, окрошек, супов. Чтобы уменьшить кислотность супа или борща, можно добавлять листья крапивы глухой, щирицы, лебеды, латука. Для придания борщу своеобразного привкуса и приятного аромата добавляют немного листьев шалфея или донника. Особенно желательны подобные приправы для мясных блюд. Супы и борщи из щавеля незаменимы для страдающих от ожирения и диабета.

Молодые листья и нежные стебли собирают до начале цветения щавеля. Для кислых салатов используют только молодые листья. Чтобы смягчить излишне кислый вкус, прибавляют пресную зелень. Щавель употребляют так же, как приправу к винегретам. Но перед этим листья слегка отваривают или обдают кипятком. Слегка подвяленные листья и молодые стебли маринуют и квасят впрок.

Известно много рецептов приготовления блюд из щавеля. Простейший способ — варить кислый суп на бульоне из говядины. Листья щавеля моют, измельчают и добавляют такое же количество листьев портулака огородного. Смесь тушат в духовке, полученную массу протирают через дуршлаг или сито. В кастрюлю бросают мелко порезанное вареное мясо и картофель и варят до полной готовности картофеля, затем добавляют пюре из щавеля и портулака. Отдельно из лука на подсолнечном или сливочном масле готовят зажарку, которую пассеруют мукой. Зажарку добавляют в суп перед подачей на стол. В тарелку желательно положить перед этим мелко нарезанный зеленый лук, укроп, петрушку, ложку сметаны, мелко порезанное круто сваренное яйцо.

Нередко на Украине из листьев щавеля готовят пюре для начинки подовых пирогов. Не надо жалеть при этом сахара.

Мы привыкли, что щи готовят из капусты. Но зеленые щи лучше всего готовить из щавеля. В повести А. С. Пушкина «Арап Петра Великого» имеется фраза: «...напеня кружку кислых щей». В «Мертвых душах» Н. В. Гоголя говорится о бутылке кислых щей. Интересные щи, которые пенятся, разливаются по бутылкам!

В толковом словаре В. Даля даются два определения кислых щей: похлебка из кислой капусты и род шипучего кваса. В словаре современного русского языка также указывается, что щи представляют собой прохладительный напиток. В мемуарах В. А. Гиляровского «Москва и москвичи» говорится, что «кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходится закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет». Кислые щи готовили из муки и свежих листьев щавеля. Как это делалось, сегодня неизвестно. А хорошо бы восстановить забытый рецепт!

В Северной Европе разводят щавель курчавый, используя в пищу не только молодые листья, но и тонкие корни. Этот вид щавеля неприхотлив к почвам, засухоустойчив, дает обильный урожай листьев. Свежесобранные листья перебирают, тщательно моют и бланшируют 4—5 мин в кипятке. Затем их сразу же протирают через дуршлаг или сито из нержавеющей стали. Пюре перекладывают в эмалированную посуду, нагревают до кипения и расфасовывают в стеклянные банки, которые стерилизуют и тщательно закупоривают. Приготовленное таким образом пюре может храниться несколько лет, не теряя своих вкусовых достоинств и пищевых качеств.

В Белоруссии из щавеля готовят холодный борщ — холодник. Свежесобранные и промытые листья пропускают через мясорубку. Полученную массу варят в воде или мясном бульоне, охлаждают и затем добавляют растертый с солью лук, мелко нарезанные свежие огурцы, белок крутых яиц, растертый желток и сахар по вкусу. Перед подачей на стол холодник заправляют сметаной и посыпают измельченной зеленью укропа и петрушки.

Из щавеля можно приготовить кисель, компот, квас не хуже, чем из ревеня. Промытую зелень заливают водой и кипятят 10 мин, протирают сквозь сито, промывая время от времени отваром. В полученную массу добавляют сахар, ваниль, кожуру лимона или апельсина, корицу и снова кипятят. Отдельно разводят крахмал и постепенно вливают в кипящую массу, постоянно перемешивая. Чтобы устранить некоторую пресность, можно по вкусу добавить соль.

Отвар листьев щавеля остуживают, добавляют в него дрожжи и сахар, хорошо размешивают и дают отстояться сутки. Процеженный раствор разливают по бутылками и ставят в холодное место. Через двое-трое суток квасе готов к употреблению. Да какой квас! Если его передержать, то обычные бутылки из прозрачного стекла не выдерживают и взрываются.

Марь. Всем известный сорняк, встречающийся на обочинах дорог, пустырях, свалках, огородах, садах. В Европейской части СССР распространены марь белая, марь красная, марь городская.

Молодые листья и нежные стебли пригодны не только для смягчения острых салатов, но и в качестве хорошего овощного продукта. На Кавказе листья обдают крутым кипятком и используют для борщей. Добавляют их, как спаржу или шпинат, к разным овощным пюре, соусам. В некоторых областях лесостепной и лесной зон и на Кавказе листья квасят, как капусту. Правда, квашеные листья имеют несколько специфичный и не для всех приятный запах, но к нему быстро привыкают.

Отваренные листья мари измельчают и пропускают через мясорубку. К полученной массе добавляют немного молоки, сырые яйца, размоченные в молоке сухари, соль, лук и готовят вкусные запеканки, овощные котлеты, оладьи.

В Чили и Перу марь и сейчас культивируется как ценное овощное, салатное и мучное растение.

Лебеда садовая. Не так уж давно из этого растения варили каши и пекли блины. Раньше лебеду культивировали в центральной черноземной зоне России — получали зерно.

В Древней Греции лебеда садовая возделывалась в качестве овощного и декоративного растения. Ее знал и впервые описал Диоскорид — один из известнейших врачей и ученых античного мира. Он же дал лебеде и научное название, сохранившееся до настоящего времени.

Сегодня на Кавказе и в Средней России молодые листья лебеды употребляют вместо шпината, а в смеси зеленью щавеля — для приготовления супов и борщей. Молодые сочные побеги и листья солят вместо капусты.

В Румынии молодые побеги лебеды, листья и проростки крапивы жгучей, огородного салата, незрелые стручки горького перца, не успевшие дозреть осенью зеленые помидоры, водяные побеги культурного винограда, зеленую мелочь арбузов — все это квасят в бочках впрок и зимой подают к мясу, мучным блюдам, в частности к мамалыге. Из ошпаренных кипятком и пропущенных через мясорубку листьев лебеды готовят овощное пюре, пригодное для борщей и супов, винегретов, для начинки пирогов.

Из семян лебеды получают синюю краску. В народной медицине растение используют при лечении желтухи и как рвотное средство.

Щирица. Злостный сорняк огородов, садов, полей. Распространен по всей территории СССР. Латинское название происходит от латинского слова «неувядающий». На Украине произрастает 9 видов щирицы, отличающихся примерно одинаковыми пищевыми качествами. Чаще других видов встречаются: щирица белая, щирица запрокинутая и щирица жминдовидная.

Молодая зелень щирицы до начала цветения отличается мягкостью, ее охотно поедают домашние животные, на корм скоту и птице пригодны семена. На одном растении образуется до 500 тыс. зерен.

Молодые растения, имеющие лишь 5—6 листочков, идут к столу для пресных салатов. Чтобы придать салатам, более пикантный вкус и остроту, к зелени щирицы добавляют листья кислицы, пастушьей сумки, дикой редьки, одуванчика, сныти, крапивы и т. п.

В некоторых районах СССР (Кавказ, Средняя Азия) зелень щирицы используется для приготовления супов, борщей, окрошек, как заменитель шпината. В Поволжье раньше собирали семена и обрушивали на крупу, из которой варили разнообразные каши, преимущественно молочные.

Молодые листья и побеги щирицы отваривают в соленой воде, протирают через сито, пропускают через мясорубку. Полученное пюре с растительным маслом, вареными измельченными яйцами и зеленым луком вполне заменяет шпинат.

Лопух нередко называют великаном наших пустырей. Многолетнее травянистое растение, встречающееся всей территории Советского Союза, за исключение Крайнего Севера. Научное название происходит от греческого «арктос» — медведь.

На Украине встречаются четыре вида: настоящий паутинистый, малый и дубравный. Все виды лопуха широко используются в пищу. Из молодых листьев ранней весной готовят салаты или кладут их в борщи и супы. Для салатов и винегретов используются также очищенные от кожицы и сваренные черешки листьев. Из корней и семян готовят прочие блюда.

Листья следует брать только молодые, некрупными Можно использовать молодые мясистые стебли, предварительно очищенные от грубой кожицы. Собирают только одно-двухдневные проростки. В более старых стеблях сразу под кожицей образуются волокнистые пучки. Зелень лопуха пригодна преимущественно для супов и борщей, овощных бульонов.

В семенах лопуха содержится около 25% белковых веществ. Собирают семена поздней осенью или зимой, освобождают от шелухи и растирают в ступке, получая жирную массу, которую можно использовать как приправу к разным блюдам.

Молодые корни лопуха, которые едят печеными или обжаренными, могут заменять картофель. По вкусу они напоминают сладкий картофель — батат.

Подорожник. На территории нашей страны произрастает несколько десятков видов подорожника. Все они травянистые растения, многолетники, неприхотливы к почвам. Хорошо переносят вытаптывание, вызывая удивление своей живучестью. Научное название происходит от соединения греческого слова «ступня» с корнем слова «идти по следу», «тропить».

В Северную Америку семена подорожника были завезены европейскими поселенцами с грязью на сапогах. Обычно вдоль дорог и тропинок, по которым переселенцы продвигались в глубь материка, появлялись растения подорожника с широкими крупными листьями. Именно поэтому североамериканские индейцы дали растению название — «след белого».

На Украине произрастают 15 видов подорожника. В пищу употребляются преимущественно три вида: большой, средний и ланцетолистный.

Подорожник — одно из популярнейших растений в родной медицине. Используют листья при лечении ушибов, порезов, нарывов, воспалений кожи, фурункулезов и т. п. В Древней Греции и Риме, Персии, Месопотамии подорожник высоко ценился в качестве отхаркивающего и очистительного средства. С помощью сока подорожника останавливали внутренние кровотечения.

В современной медицине препараты из подорожника также занимают не последнее место в качестве кровоочистительного средства. Вытяжки из листьев помогают при воспалении слизистых оболочек полости рта, желудка. Листья подорожника, богатые солями калия и лимонной кислоты, содержат гликозид аукубин, ферменты инвертин и эмульсин, горькие дубильные вещества, алкалоиды, витамин С, каротин. Семена накапливают до 15—20% своеобразного масла, углеводы, слизистые вещества, олеиновую кислоту.

В Швеции, Норвегии, Финляндии и на Кавказе молодые листья подорожников идут для приготовления салатов, иногда их рекомендуют для усиления аппетита и повышения жизнедеятельности организма. Если возникнет необходимость придать салату из подорожника ароматный вкус, можно добавить немного листьев щавеля или крапивы, дикого лука или чеснока, листьев или растертых плодов барбариса, сока незрелых плодов терна. Нередко листья солят, как питательные и вкусные овощи, помогающие при головных болях вследствие алкогольного отравления и при заболеваниях желудка.

Семена подорожника пригодны для приготовления первых блюд. Из молодых листьев приготовляют преимущественно зеленые борщи и супы. Так как зелень подорожника отличается несколько пресным горьковатым привкусом, к ней для придания остроты добавляют листья щавеля, кислицы, крапивы, борщевника, огуречника. Поджаренные и измельченные семена подорожника дают беловато-коричневую муку, которую используют для приготовления соусов, подливок, в качестве приправы к супам.

Лабазник шестилепестный. По западинам и низинам речных долин, на заливных лугах и днищах балок среди травянистых зеленых зарослей выделяются темно-зеленые кустики с пышными султанами кремово-белых соцветий и сильным ароматическим запахом. Во Франции лабазник за его красоту и аромат называют царем лугов.

Ранней весной от зимующих корневищ отрастают пучки высоких коленчатых побегов, которые ветвятся разрастаясь в довольно плотный кустик. Растения цветут с середины июня до самой осени. На севере Украины нередко встречается другой вид — лабазник степной который отличается большей засухоустойчивостью и более короткими стеблями.

Лабазник — неотъемлемый элемент среднерусского ландшафта, разнообразящего и украшающего открытые пейзажи. Однако и полезные свойства лабазника довольно разнообразны. Это обильный медонос, лекарственное и пищевое растение. В народной медицине из цветков лабазника готовят потогонный чай, отваром листьев лечат кровотечения и расстройства желудка, Сухими измельченными цветками присыпают ошпаренные места и ожоги кожи.

Многочисленные корни лабазника имеют клубневидные утолщения. К осени после отмирания главного корня боковые корешки, развивающиеся на подземной части стеблей, утолщаются, образуя клубни величиной с лесной орех, которые с успехом могут заменять картофель. На Кавказе эти утолщения выкапывают ранней весной (до начала роста) очищают от кожицы и варят в соленой воде. По вкусу эти подземные «орехи» лабазника напоминают вареные фрукты в компоте.

В Приморском крае СССР, в Корее, на побережье Японского моря и Татарского пролива утолщенные корни лабазника употребляют в пищу сырыми и вареными. Высушенные корни содержат много крахмала. Раньше удегейцы заготовляли эти корни на зиму.

Весной молодые, сочные несколько кисловатые на вкус листья лабазника вместе с черешками используют для приготовления супов и зеленых борщей, окрошек.

Очиток большой. Многолетнее растение с утолщенными мясистыми удлиненными листьями. Корни веретеновидно утолщены, богаты крахмалом. Формой утолщенные корни напоминают корнеклубни георгинов, только несколько мельче, длина их 3—4, ширина 0,5—1,5 см.

В Западной и Средней Европе очиток большой культивируют как овощное растение, выведено даже несколько культурных сортов. В пищу пригодны не только клубни, заменяющие картофель, но и молодые листья, беги и стебли. Побеги и листья используют для приговления борщей, супов, пюре, овощных фаршей. Ранней весной очиток большой может заменять шпинат, капусту, салат. Мясистые корни отваривают, снимают кожицу и получают субпродукты, пригодные для самого широкого использования.

Окопник лекарственный. Распространен по всей территории Европейской части СССР, в Западной Европе, Восточной Сибири и на Кавказе. Предпочитает влажные места, сырые луга, берега рек и разных водоемов. Буйно развивается на свежевскопанных грунтах, в канавах, вдоль дорог и каналов. Этим обусловлено и русское название растения. Однако латинское название происходит от греческого слова «симфитос» — срастаться. Дело в том, что древние врачи успешно использовали окопник при лечении ран, язв, ушибов. И сегодня корни окопника применяются в народной медицине для лечения переломов костей. Поэтому на Украине окопник называют живокостью.

Вместе с тем окопник является одним из вкуснейших дикорастущих растений, хотя в некоторых книгах указывается на его ядовитость.

На севере Белоруссии, в Сибири и на Алтае живокость и сегодня излюбленное овощное растение. Из очищенных от кожицы стеблей готовят борщи, супы, овощные пюре, гарниры и приправы.

Медуница лекарственная. Насчитывается сорок видов, из которых шесть растут в Советском Союзе. Распространена медуница по всей Европе, чаще встречается в дубравах лесостепной и степной зон Украины.

В лесу попадается медуница лекарственная, называемая из-за своей разноцветной окраски цветков «модницей».

Ранней весной прикорневые листья медуницы собирают для салатов. В Англии ее в большом количестве разводят на овощных фермах как салатное растение. Зелень медуницы содержит 6—10% дубильных веществ, витамин С, каротин, 4% кремний-органических соединений, слизи, смолы и другие органические вещества. Листья кисловато-терпкие по вкусу, пригодны для приготовления не только салатов, но и супов, борщей, окрошек. Ранней весной молодую зелень медуницы немного подвяливают, а затем варят для приготовления овощного пюре или непосредственно используют для гарниров и приправ к картофелю. Пюре с сахаром или солью и мясным фаршем служит прекрасной начинкой для пирогов.

Богатая слизистыми и дубильными веществами трава медуницы содержит кремниевую и аскорбиновую кислоты. В народной медицине используется как смягчающее, вяжущее и ранозаживляющее средство, а также для лечения катаров дыхательных путей. В современной медицине из медуницы получают лекарственный препарат холелитин.

Чистяк весенний. Невысокое многолетнее травянистое растение с ползучими или приподнимающимися стебельками. Корни чистяка мясистые, собраны в пучки в виде мелких клубней. Это обусловило и научное название растения. Латинское слово «фикус» означает «винная ягода» (фига). Утолщенные клубни чистяка напоминают плоды фиги.

Чистяк — одно из самых ранних весенних растений, цветет до начала распускания листьев на деревьях. Ярко-зеленые листья и золотистые цветки далеко выделяются на фоне прошлогодней сухой листвы. Распространен чистяк в лесах Европы, Западной Сибири, Кавказа. Предпочитает влажноватые места на опушках дубрав, часто встречается в садах и парках, в огородах. Служит излюбленным объектом сбора цветов весной, когда ничего больше не цветет.

Во время дождя или пасмурного дня цветки чистяка закрываются. Растение размножается вегетативно, при помощи выводковых почек, развивающихся в пазухах листовых черешков.

Необходимо помнить, что листья и стебли чистяка после цветения несколько ядовиты и чрезмерное употребление может привести к заболеваниям. Молодые листочки и весенние корневые клубни не ядовиты и являются вкусным и питательным продуктом, пригодным для приготовления супов и борщей, окрошек и холодников.

На Севере нашей страны отвар молодых листьев чистяка пьют при заболевании цингой. Русское название растения связано с тем, что не так давно корневыми клубеньками чистяка выводили бородавки, очищали кожу от веснушек и пятен.

Ярутка полевая. Зелень ярутки как в чистом виде, так и в смеси с другими растениями используется для приготовления борщей, мясных супов, окрошек, соусов, овощных пюре, весенних салатов.

Горошек. В лесной, лесостепной и степной зонах Украинской ССР дико растут почти тридцать видов горошка. Наиболее часто встречаются: мышиный, заборный, волосистый. В некоторых районах Советского Союза мышиный горошек культивируют на корм скоту и в пищу (как овощное растение).

Семена содержат до 50% углеводов, 23% белков, 1,5% жиров. Наши прадеды считали горошек незаменимым овощным и зерновым растением, дававшим крупы, гороховую муку, из которых приготовляли супы, каши, пюре и т. п.

Спорыш, горец птичий. Кто не валялся на мягком плотном ковре этой травки, не топтал безжалостно. Приятно полежать на прохладной зелени, ощутить душистый запах свежей травы. «Чудодейственный» ковер возвращает силу и бодрость.

Покрытые густым покровом спорыша деревенские дворы, кажется, обладают своеобразным микроклиматом — здесь как бы и дышится легче, и воздух чище, и не так жарко солнечным летним днем.

В умеренной зоне СССР известны 34 вида спорыша. Самые известные: земноводный, птичий, раковые шейки, скифский, обыкновенный, полевой, вьюнковый, раскидистый, водяной перец и т. д.

Для свежих салатов пригодны листья всех видов спорыша. Нанайцы на Амуре и орочи на побережье Японского моря употребляют водяной перец сырым как приправу к мясным и рыбным блюдам, заменитель перца. Несколько кисловатые или сладковатые на вкус листья всех видов спорыша (горца) используют для приготовления салатов, супов, борщей, щей.

При использовании для салатов к ним прибавляют немного острой зелени с пряным ароматом. Молодые листья также варят и тушат до получения однородного пюре, которым начиняют пироги и овощные пельмени. К пюре подмешивают мелко нарезанный лук, крутые яйца, соль, масло, душистый перец. Подают на стол в виде салата, гарнира или приправы к самым различным блюдам.

На Кавказе, в центральных черноземных областях, на Украине и Дальнем Востоке молодую зелень спорыша, которую можно собирать до поздней осени, употребляют наравне со щавелем. Приготовляют салаты, суповые пюре, гарниры. Высушенные плоды и листья растирают в ступке и полученную муку используют как прибавку к зерновой муке при домашней выпечке хлеба блинов, пышек, коврижек.

Спорыш птичий называют птичьей гречихой. Его высокие кормовые качества привлекают всех травоядных ц человека. Зеленью спорыша подкармливают певчих птиц.

В траве содержатся в большом количестве белки соединения кальция, калия, фосфора, цинка и кремни. Аскорбиновой кислоты спорыш содержит в два paза больше, чем сок лимона. В соке имеются также смолы и дубильные вещества, способствующие пищеварению.

В Алжире высушенной в тени травой спорыша успешно лечат лихорадку. В Австрии его употребляют при нервном истощении и общей слабости. Народная медицина многих стран использует водные настои спорыша для снижения кровяного давления, прекращения внутренних кровотечений, лечения туберкулеза, как мочегонное при мочекаменной болезни и камнях в печени.

Раньше на Украине траву спорыша растирали и прикладывали к ранам и язвам, чтобы ускорить их заживление. И сегодня спорыш — в перечне лечебных трав государственной фармакопеи СССР и международного рынка.

Алтей лекарственный. Довольно крупное и грубое многолетнее растение, приходящееся близким родственником мальве. В диком состоянии растет в лесной, лесостепной и степной зонах Европейской части СССР, на Кавказе и в Крыму, в Западной Сибири, Средней Азии. Встречается на лугах, полянах и опушках, в кустарниковых зарослях, на днищах балок. Особенно часто попадается в долинах Днепра, Дона, Кубани, Волги. Нередко культивируется как неприхотливое декоративное растение в лесопарковых и придорожных защитных насаждениях.

Корневища и корни алтея лекарственного, реже листья и цветки используются в медицине. Знали алтей еще в IV в. до нашей эры. Теофраст, Диоскорид, Плиний оставили нам свидетельства, что лекарства из алтея отличаются необыкновенной силой. Собственно, древние греки так его и называли — «альцея», что дословно означает «тот, который лечит».

К столу преимущественно идут корневища алтея, в которых около 36% слизистых веществ, 11% пектиновыx 37% крахмала, 4% тростникового сахара, 2% аспарагина. Имеются также яблочная кислота и некоторые Органические вещества. Нередко (в зависимости от условий произрастания) в корнях содержится до 11% сахарозы. Корневища алтея собирают поздней осенью или ранней весной перед началом вегетации, к тому же только однолетние. Корневища моют, очищают от кожицы, разрезают вдоль и высушивают. После такой подготовки они долго сохраняются и пригодны для употребления в вареном или измельченном виде. Они сладковаты на вкус. Из измельченных на крупу сухих корневищ варят сладкие каши на молоке, кисели. Свежесобранные корневища обкатывают в муке или панировочных сухарях и тушат или обжаривают в духовке, засахаривают в сахарной муке на цукаты.

В медицине корни алтея применяют как отхаркивающее, обволакивающее и мочегонное средство.

В стеблях к концу года образуется до 13% грубого волокна, пригодного для плетения крепких канатов, мат, циновок. На острове Сардиния алтей культивируется как лубяная культура.

Лепестки цветков содержат пигмент мальвидин, которым (в зависимости от характера протравы) окрашивают овечью шерсть в красные, синие, серые и фиолетовые цвета. В некоторых странах лепестки цветов алтея являются предметом экспорта.

Козлобородник. На Украине дико растут 19 видов козлобородника, из которых в пищу употребляются чаще всего козлобородники большой и украинский. Свое название растение получило потому, что в нераскрытой незрелой корзинке волоски семян собраны в пучок, напоминающий козлиную бородку. На изломе листьев или стеблей выделяется белый млечный сок.

Козлобородники распространены на сухих лугах, балках, лесных опушках, песчаных степных участках, склонах.

В пищу пригодны молодые листья, стебли и корни. Из листьев готовят салаты. Но перед употреблением их вымачивают некоторое время в соленой воде, чтобы уменьшить горечь от млечного сока. Горечь исчезает также после непродолжительной варки в соленой воде.

Корни содержат много крахмала, инулина, белков и считаются легкими для желудка овощами. Заготовляют корни, как правило, осенью и ранней весной от однолетних растений, имеющих розетку листьев, но не стебли. Перед употреблением корни очищают от кожицы протиранием грубой тканью и готовят как цветную капусту или спаржу. Вареные корни добавляют в винегреты, как примесь к овощным супам и гарнирам. Особенно вкусны корни, нарезанные небольшими кусками и обжаренные с сухарями на сливочном масле.

Зопник клубненосный. Многолетнее травянистое растение из семейства губоцветных. На Украине известно 10 видов зопника, в пределах СССР распространен для границ Восточной Сибири. На юго-востоке УССР произрастает на долинных песках, в степных балках, по зарослям кустарников, опушкам степных дубрав.

К столу пригодны корневые клубни (вареные или жареные). Раньше в Калмыкии клубни зопника заготовляли на зиму как картофель. Иногда их высушивали, перетирали на муку и крупу невысокого качества. Чабаны на зимовках и поныне используют эту крупу для приготовления молочной каши. К знаменитому калмыцкому чаю, помимо плиточного чая, для аромата и экзотики обязательно добавляют душистый перец, лавровый лист, молоко овечье или козье, сливочное масло и муки из клубней зопника. На Кавказе также употребляют клубни вареными или печеными, высушивают для круп и муки, из которой пекут блины, коврижки, оладьи.

Рогоз. Многолетнее травянистое растение, которое обычно растет вдоль берегов рек и озер в воде до глубины 1—1,2 м. В пределах УССР встречаются три вида рогоза: широколистный, узколистный и Лаксмана. Научное название растения произошло от латинского слова «тифос» — болото или от «тифен» — сжигать, так как зрелые соцветия кажутся обожженными.

Человек очень давно использует рогоз в хозяйственных целях. Из него плетут грубые канаты, кошелки, сумки, маты, циновки, а на Востоке — даже плащи и накидки. Рогоз служит и полуфабрикатом для многих овощных блюд. «Вата» женских соцветий (качалок) во Франции идет для набивки матрацев, в Испании добавляется к овечьей и козьей шерсти при изготовлении войлока и фетра.

Листья рогоза достигают длины 2 м. Толстые мясистые корневища едят сырыми, вареными, высушивают для получения муки и круп. Молодые проростки листьев в виде острых длинных рожков собирают весной и едят сырыми или вареными. Чаще всего их готовят, как спаржу или цветную капусту. Нередко молодые проростки отваривают, добавляют уксус и другие специи и употребляют вместо грибов, маринуют в уксусе впрок. Грубые осенние проростки, из которых следующей весной развиваются пучки листьев, также можно мариновать и сушить впрок.

Частуха подорожниковая. Многолетнее водно-болотное растение с вытянутыми корневищами и пучками прикорневых узкоовальных листьев. Распространена в Европейской части СССР, на Кавказе, Дальнем Востоке, Сибири, в Средней Азии. На территории Украины растут три вида: подорожниковая, ланцетная и Лезеля. Как и другие овощи, частуху едят сырой, пекут и варят. По вкусу ее корни напоминают топинамбур или сладкий картофель. Из высушенных и измельченных корневищ готовят муку и крупу. Корневища содержат крахмал, сахара, белковые вещества.

Отвар из корней народная медицина использует как тонизирующее и слабительное средство.

Стрелолист стрелолистный. Многолетнее прибрежно-водно-болотное растение. Растет по всей территории Европейской части СССР, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке. Название происходит от формы листьев, напоминающих наконечник копья.

Клубнеобразные подземные побеги стрелолиста съедобны. Они содержат около 35% крахмала (в лучших сортах картофеля не более 25%), 10,5% белков, 0,5% жиров, более 3% сахара. Недостатком является некоторая горечь из-за наличия дубильных веществ, которая исчезает после недлительной варки или жарки.

В Японии и Китае стрелолист разводят на рисовых полях и используют в качестве заменителя картофеля — в сыром, вареном и печеном виде.

Чина. В Советском Союзе известно более 150 видов чины, из которых наиболее распространены три: лесная, весенняя и луговая. Научное название рода происходит от греческого «ла» — очень и «турас» — буйный. Растение растет быстро и буйно, в народной медицине чину считают сильным возбуждающим средством.

Чину называют съедобным или пищевым растением несколько условно, хотя в странах Средиземноморья Средней и Малой Азии семена употребляют широко в пищу после предварительной тщательной промывки и замачивания в воде.

В семенах чины 30—35% белков, 38—40% крахмала, 0,6% жирного масла. Однако в оболочке семян имеется фитиковая кислота, которая возбуждающе действует на нервную систему. Чтобы извлечь эту кислоту, семена замачивают в воде, а затем тщательно промывают несколько раз. Из семян готовят вкусные каши, пюре, начинки для пирогов, варят супы. На Кавказе в пищу используют также и утолщенные корни, заменяющие картофель.

Хмель обыкновенный. Молодые подземные побеги употребляют ранней весной вместо спаржи и цветной капусты. Их немного отваривают в соленой воде, обжаривают, добавляя различные приправы по вкусу.

Портулак огородный. Однолетний надоедливый сорняк огородов и садов в лесостепной и степной зонах, в Крыму, на Кавказе, в Средней и Малой Азии, Иране, Монголии, Китае. Во многих странах культивируется.

Стебли и листья мясистые, сочные, блестящие. Их едят сырыми и вареными. Запаха не имеют, кисловатые, слизистые с несколько пикантным вкусом. После ошпаривания и недлительной варки острота исчезает.

На Кавказе, в Средней Азии и странах Средиземноморья является популярнейшим овощным растением, массово используемым для салатов. Листья солят, маринуют впрок и подают как приправы и гарниры. При солении добавляют уксус, душистый перец, полынь астрагон, нарезанную тонкими полосками морковь.

На севере нашей страны портулак — отличное средство против цинги. В Северо-Восточной Азии соком из листьев портулака лечат болезни глаз. Официальная медицина использует листья и семена портулака как глистогонное средство.

Купена многоцветковая. Растет в широколиственных лесах, среди кустарниковых зарослей почти всегда рядом с ландышем. На Украине растут два вида: купена многоцветковая и лекарственная. Их толстые корневища богаты крахмалом и сахарами. На Кавказе молодые корневища и проростки употребляют наравне с побегами дикой спаржи, предварительно отваривая в соленой воде. В Армении молодые корневища отваривают и едят как картофель.

На Украине соком из корневищ отбеливают кожу лица, снимают веснушки. Для смягчения действия сока его смешивают с маслом или гусиным жиром.

Сусак зонтичный. Травянистый многолетник с горизонтальными толстыми корневищами. Произрастает по болотистым лугам, берегам водоемов, заходит в воду до глубины 22—30 см. Встречается по низинам Европейской части СССР, на Кавказе, в Сибири, Средней Азии. В Японии и Южном Китае сусак культивируют на заброшенных рисовых полях.

Клубневидные утолщения на корнях используют вместо картофеля, приготовляя вареные, жареные гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Дрок красильный. Невысокий кустарник, растущий по сухим склонам, балкам и опушкам байрачных лесов. Стебель опушенный, бороздчатый, листочки цельные, ланцетные. Цветы золотисто-желтые, плоды — бобы.

В Восточном Закавказье едят молодые побеги и цветки, бутоны дрока. Сначала бланшируют, затем готовят с уксусом, как каперсы, которым они не уступают по вкусу.

Орляк обыкновенный. Весьма распространенный папоротник в лесах умеренной зоны СССР. От толстого ползучего корневища, которое ветвится, отрастают грубые перисто-рассеченные очередные листья. Пока они только начинают расти, их называют вайями. Длина листьев от 60 до 120 см.

Корневища орляка содержат 46% крахмала, поэтому их часто используют для приготовления клейстера. В Германии издавна корневища употребляют в пивоварении. В некоторых странах Северной Европы привлекают в меню богатые белком и крахмалом стерженьки молодых листьев, пластинка которых еще не развилась. Проростки листьев имеют крючкообразный вид и густо опушены коричневыми волосками. Проростки употребляли в пищу с незапамятных времен. Остатки их находят при раскопках свайных построек во Франции и Швейцарии, в скифских захоронениях.

Собранные стерженьки очищают от частиц листьев и немного отваривают. Затем промывают два-три раза в воде для извлечения дубильных веществ и горечи. После такой подготовки стерженьки можно использовать для приготовления супов и борщей, гарниров, приправ к разным блюдам, обжаривать в сухарях или муке. На Алтае и сейчас проростки собирают и сушат, заготовляя на зиму для супов и приправ.

Из корневищ орляка получают крахмал. Для этого сырые корневища измельчают на терке или мясорубке тщательно промывают полученную массу. После некоторого отстаивания крахмал промывают несколько раз в холодной воде, пока он не приобретет белый цвет.

В корневищах также много калия, поэтому они хорошо мылятся. В деревнях некоторых провинций (кантонов) Франции (Бретань, Шампань, Нижняя Рона) орляк и сейчас употребляют как суррогат мыла.

Хвощ полевой. Многолетнее споровое растение, надоедливый сорняк садов и огородов, расположенных на сырых местах. Бесплодные стебельки иногда называют елочкой, так как они своим видом действительно напоминают елочки.

Уничтожают хвощ безжалостно, нередко даже не подозревая его пользы как пищевого растения. Клубневидные небольшие утолщения на корневищах богаты крахмалом. В древности клубни играли значительную роль в пищевом рационе наших предков. Во время раскопок славянских захоронений и могильников нередко находят сосуды, наполенные высушенными клубнями хвоща.

В скандинавских странах плодущие побеги, содержащие много сахара, используют и сейчас в пищу. Из них готовят отвары, компоты, кисели. На севере Европейской части СССР молодые плодущие побеги хвоща полевого употребляют так же, как и проростки листьев орляка.

Катран. Крупное грубое многолетнее травянистое растение из группы перекати-поле. На Украине растет преимущественно в степной зоне по склонам балок, степным участкам, опушкам байрачных лесов, на приморских песках северного Приазовья и Причерноморья. Как редкие исчезающие растения, все виды катрана внесены в Красную книгу СССР и подлежат строжайшей охране.

Катран во многих отношениях интересное растение, образующее довольно плотный шаровидный куст, густо покрытый многочисленными кремово-белыми цветочками. Издает сильный медовый аромат, привлекающий многочисленных насекомых. Листья крупные, сизые, напоминают листья капусты.

Разбросанные на изумрудном ковре весенней степи, сты катрана напоминают легкие облачка, упавшие с бесной сини на землю. Не случайно катран воспет во многих песнях и думах.

На Приазовье, в степной части Крыма, на Северном Кавказе молодые белые проростки катрана издавна использовались в пищу вместо капусты и спаржи. Ранней весной конические кочаны-проростки катрана срезали и варили в соленой воде, а затем приготовляли с сухарями в масле. Толстые корни катрана проникают в почву на глубину нескольких метров, поэтому растению не страшны засухи. В корнях много Сахаров и крахмала, в - семенах 17,7—40,3% жирного масла, которое хотя и отличается некоторым горьковатым вкусом, наподобие рыжикового, вполне пригодно для еды.

На Херсонщине и Запорожье, в степном Крыму катран широко использовался в пищу. Приготовляли самые разнообразные блюда: тушеные кочаны и молодые листья, кочаны с сухарями и мясом и т. п.

В последнее время ведутся опыты по введению катрана в культуру в качестве кормового растения.

Серпуха прицветниковая. В северных районах Крыма и Кавказа ранней весной используют в пищу сочные молодые побеги серпника. Они хотя и густо опушены, но содержат несколько горьковатый приятный на вкус млечный сок, пригодны для салатов и супов. Отваренные в воде, заменяют цветную капусту, используются для приготовления овощных пюре.

Колокольчик репчатый. Излюбленный объект сбора любителей цветов. У колокольчика образуются членистые, репчатые, мясистые, сладковатые на вкус корневища, напоминающие турнепс.

Во многих странах Европы, на Кавказе и Малой Азии сладкие и богатые питательными веществами корневища употребляют в пищу наравне с топинамбуром и сладким картофелем. Едят их сырыми, отваривают, тушат. Однако чаше всего используют для приготовления овощных гарниров.

Рдест плавающий. Водное растение, встречающееся в пресных водоемах Европы, Азии, Северной Африки, Америки. В США культивируется на корм скоту. Плавающие листья имеют овальную форму, погруженные — ланцетную. Стебли голые, цветки собраны в зеленоватые колоски.

Простирающиеся в иле на дне водоемов корневища имеют небольшие утолщения, содержащие крахмал, сахара, некоторое количество белковых веществ. Местное население Сибири и Дальнего Востока издавна собирает корневища, которые запекают в пепле на углях. Вкус сырых корневищ рдеста напоминает вкус земляного ореха, жареных — съедобного каштана.

В Северной Америке семена рдеста собирают на корм домашней птице, а зелень — на корм свиньям.

Бутень клубненосный. Травянистый многолетник из семейства зонтичных. Листья двояко-троякорассеченные, корень веретеновидный. Растет по всей территории Украины, в степной зоне встречается реже. Обычный обитатель дубрав, кустарниковых зарослей, полян, мусорников, опушек.

Корень бутеня душист, формой напоминает морковный, имеет вкус жареных каштанов. На Кавказе корни бутеня едят сырыми, вареными, жарят как картофель. В Румынии и Молдавии нежные молодые побеги считаются хорошими овощами для супов и зеленых борщей. Герань луговая, журавельник. Многолетнее травянистое растение высотой до 90 см, встречающееся в лесах и на опушках, влажных лугах и полянах лесостепной зоны. На Кавказе толстые корни журавельника считаются неплохим заменителем картофеля.

Чистец болотный. Многолетник из семейства губоцветных. Из 14 известных на Украине видов в западных областях используют в качестве пищевого растения лишь чистец болотный. Он имеет подземные побеги с клубнеобразными утолщениями, их собирают и используют для приготовления разных овощных блюд. Предпочитает мокрые луга, влажные и болотистые места, топкие берега. В Полесье и в Лесотепи нередко на огородах выступает как сорное растение.

На Кавказе мясистые корни другого вида чистеца используют в пищу, как спаржу или капусту, жарят вместо картофеля, маринуют. В Абхазии из вареных клубней готовят овощные салаты, добавляя для вкуса разнообразные специи, масло, соль. Нередко клубни заготовляют на зиму, сохраняя в сухом холодном помещении.

Горичник русский. На Украине известно пять видов горичника. В Полесье и в лесостепной зоне распространены горичники днепровский и болотный, в степной - крымский и крупнолистный. Все виды предпочитают травянистые склоны балок, луга и речные долины. Могут также произрастать на степных участках и слабо засоленных местообитаниях.

На Кавказе, в Западной Сибири, на Дальнем Востоке корень горичника используют в пищу в качестве заменителя репы. Выкапываемые осенью или ранней весной корни однолетних растений отмывают в воде и варят, мелко режут и заправляют луком, маслом, сметаной, добавляют измельченные круто сваренные яйца. К столу корни горичника подают в качестве овощного гарнира или салата.

В Европе листья и семена горичника используют как пряность при изготовлении швейцарского сыра. Эфирное масло из семян — составная часть различных мазей для лечения кожных болезней. Корни и траву используют в гомеопатии и ветеринарии.

Смолевка широколистная. Травянистый многолетник с липким стеблем и белыми душистыми цветками. Чашечки цветков пузырчато раздутые. Если осторожно сорвать цветок с частью цветоножки, плотно зажать пальцами основания лепестков, а затем пузырчатой частью ударить по ладони, то она звонко хлопнет. Воздух, заключенный в чашечке, разрывает ее с хлопком. Из-за этой особенности смолевку широколистную в народе нередко называют хлопушкой.

На Кавказе молодые зеленеющие побеги и проростки собирают и используют в пищу вместо цветной капусты.

Донник лекарственный. Широко известное растение, встречающееся по всей территории умеренной зоны Советского Союза. В некоторых местностях молодые утолщенные корни донника употребляют в вареном или жареном виде как заменитель картофеля. Собирают еще не огрубевшие корни однолетних растений.

Клекачка перистая. Кустарник или небольшое дерево с голыми зелеными однолетними побегами. Ветви второго года покрыты желтовато-бурой или светло-серой корой, как у калины обыкновенной. Листья крупные, непарноперистые, с тремя-пятью отдельными листочками. Плод — крупная мягкая коробочка с блестящим коричневым орешком в средине величиной с вишневую косточку. В диком состоянии распространена в лесах Правобережной Лесостепи УССР и в Закарпатье. Нередко вводится в лесные культуры и полезащитные насаждения.

На Кавказе, в Турции и Иране нераспустившиеся бутоны клекачки квасят, как капусту. В Закавказье их называют «джон-джоли» и заготовляют в значительных количествах. В свое время их даже экспортировали за границу в качестве экзотического продукта юга России. В Грузии и Дагестане джон-джоли — излюбленная приправа или гарнир к многим блюдам.

В орешках клекачки содержится много масла типа фисташкового. Зрелые орешки поджаривают и едят как лакомство. Однако следует помнить, что чрезмерном употребление орешков может вызвать понос. Из коры клекачки кустарным способом получают красную краску.

Кувшинка. В умеренной зоне в тихих заводях растут три вида кувшинки: белая, нежно-белая и мелкоцветковая. Толстые подводные корневища кувшинки можно употерблять в пишу вареными, тушеными и жареными. Но перед приготовлением необходимо хорошо вымачивать в воде, несколько раз меняя ее, чтобы вымыть дубильные горьковатые вещества. После горячего приготовления горьковатый привкус полностью исчезает.

Кубышка желтая. Подводные корневища толстые с грубыми листовыми рубцами. Сырые корневища кубышки желтой ядовиты вследствие высокой концентрации алкалоида нимфеина.

Перед употреблением корневища тщательно очищают от коры, режут небольшими кусками и на протяжении 15—18 ч вымачивают в проточной воде. При этом вымываются дубильные вещества и алкалоиды. После вымачивания корневища пригодны к употреблению в вареном или жареном виде с добавкой масла или животного жира, как картофель.

На Кавказе чабаны пекут корневища кубышки желтой на углях и едят с картофелем, сухим сыром, брынзой и солью. По-видимому, при нагревании алкалоиды разрушаются. В Японии корневища используют для салатов и гарниров, зерна — как суррогат кофе. В СССР из корневищ кубышки желтой извлекают смесь алкалоидов в виде препарата лютенорина, используемого против трихомовад.

Солерос травянистый. Растение, господствующее на приазовских и причерноморских солончаках. Стебель высотой до 30 см, круглый, мясистый, разветвленный, ломкий. Боковые ветви многочисленные, членистые, листья подобны чешуям, охватывающим стебель.

Во Франции, особенно в приморских районах, солерос — популярный овощ. И не удивительно: в 100 г травы солероса содержится 20,5% полезных для организма человека веществ, в то время как в фасоли их только 19,4%.

Из свареной травы солероса готовят разнообразные блюда, а также добавляют ее как приправу к супам, борщам, салатам, овощным соте.

Василистник малый. Травянистый многолетник, довольно часто встречающийся в степной и лесостепной зонах Украины, в Крыму, на Кавказе и Дальнем Востоке.

Молодые побеги василистника используют как приправу к супам, рыбным окрошкам, готовят из них щи, гарниры к мясным блюдам.

Копеечник крупноцветковый. Однолетнее травянистое растение, произрастающее по меловым и каменистым обнажениям в Степи и лесостепи УССР, в Крыму, на Кавказе, в Башкирии, на Южном Урале.

Корни съедобны. В свое время они играли заметную роль в пищевом рационе населения. Употребляли в пищу корни сырыми и вареными, обкатывали в муке или сухарях и жарили в масле. Отличное и вкусное блюдо. Кладут корни в супы и салаты как заменитель петрушки.

Сныть обыкновенная. Молодые листья и черешки листьев заменяют капусту в супах и борщах, салатах и окрошках. Чаще всего из сныти готовят супы-пюре. Для этого берут обычный мясной бульон. В кастрюлю закладывают немного обжаренные молодые листья и листовые черешки сныти, репчатый лук, измельченное мясо и заливают бульоном. Все варят 20—25 мин. За 10 мин до окончания варки добавляют соль, перец, лавровый лист, свежие помидоры.

В Подолии молодые листья, черешки и побеги варят, протирают через крупное сито. Полученную массу разбавляют хлебным квасом, добавляют мелко нарезанный лук, свежие огурцы и кусочки рыбы горячего или холодного копчения. Полученную смесь заправляют подсолнечным маслом или сметаной, солят и получают вкуснейшее и аппетитное блюдо.

Зелень сныти отличается приятным запахом и часто используется как приправа к многим блюдам. Листовые черешки маринуют в уксусе, готовят из них икру наподобие баклажанной. Тушеные черешки употребляют как гарниры к разным блюдам.

Сныть — излюбленное дикое овощное растение в Башкирии, Татарии и Мордовии, на Южном Урале.

Карагана древовидная. Высокий кустарник или небольшое деревцо высотой до 6—8 м. Цветки желтые, плоды — цилиндрические бобы. Пока они незрелые и мягкие, дети изготовляют из них свистульки. Растет в лесах Западной Сибири, широко вводится в искусственные насаждения Украины. В Сибири, Крыму, на Алтае и Кавказе незрелые мягкие бобы используют в пищу как зелень для супов и приправ наравне с фасолью.

На Кавказе цветки и нераспустившиеся бутоны собирают и квасят или маринуют впрок, используя зимой для салатов, соусов, гарниров, приправ.

В трудах Санкт-Петербургского экономического общества за 1765 г. была напечатана статья Г. Я. Эклсбена «О сибирском гороховом дереве и его большой пользе». Автор удивлялся, почему этот кустарник не разводят в России не только в качестве декоративного растения в садах и парках, но и для пищевых целей. Зерна этого дерева, указывал Эклебен, он сам употреблял как приправу к разным блюдам, гарнирам, а также перемалывал на муку, из которой выпекал блины.

Спаржа аптечная. Многолетнее травянистое растение из семейства лилейных. На толстом корневище, обрастающем шнуровидными корнями, развиваются многочисленные ветвистые стебли высотой 60—150 см. Листья игловидные, цветки мелкие, зеленовато-желтые, плоды — шаровидные красные шестисемянные ягоды.

Молодые побеги спаржи, пока они не позеленели, отличаются нежным вкусом. Об их пищевкусовой ценности знали еще в Древнем Риме. В конце XV и начале XVI вв. растение начали культивировать во Франции, затем в других европейских странах.

Молодые нежные побеги содержат много разных витаминов, белковых веществ: аспарагин (амид аспарагиновой кислоты), сапонин, витамины С (34 мг%), В₁ (0,19), В₂ (0,14), РР (0,5 мг%), провитамин А. В зрелых ягодах до 36% сахара, яблочная и лимонная кислоты, в семенах около 16% жирного масла, пахнущего ванилью, в корневищах и корнях — аспарагин и сапонин.

В пищу употребляют молодые побеги, приготовляя, цветную капусту, в сухарях на сливочном масле. В народной медицине настой молодых побегов употребляют как мочегонное средство при воспалениях мочевого пузыря, болезнях почек, сердца, ревматизме. Научной медициной установлено, что экстракт спаржи и чистый аспарагин понижают кровяное давление, усиливают работу сердца, расширяют периферические кровеносные сосуды, способствуют выделению мочи. Из побегов дикой спаржи в Грузии был получен жидкий экстракт, который испытывался в клинических условиях. При лечении этим средством не отмечено каких-либо побочных явлений.