Масло из сорняков

Ни одно блюдо не обходится без жиров растительного или животного происхождения. Много видов известных и неизвестных диких растений богаты жирами, или, как их называют, растительными маслами. В большинстве случаев растительные масла получают двумя способами — экстрагированием и прессованием специально подготовленных семян.

Обычно масло носит название того растения, из которого оно получено: горчичное, подсолнечное, рыжиковое, хлопковое, кукурузное и т. п. Самыми распространенными в Европе являются подсолнечное и оливковое масла, в центральных областях Восточной Азии — хлопковое масло. Раньше в России широко пользовались льняным и рыжиковым маслом, реже — горчичным.

При приготовлении разнообразных салатов, мучных изделий, холодных блюд и закусок растительные масла незаменимы. Они не застывают, в свежем виде придают пище неповторимый аромат и вкус, замедляют черствение хлебных изделий, делают рассыпчатыми печенье и пирожные, кексы и пряники.

Масла, которые можно получать из диких растений, не имеют заметного хозяйственного значения. Если их в некоторых районах и используют, то лишь для местных нужд. Примером может служить масло из кедровых орехов, маковое масло, горчичное и т. п. Диких растений, которые могут давать сырье для получения масла, довольно много. Намного больше, чем будет описано ниже. Но сбор семян и их переработка весьма трудоемки, требуют много времени. Поэтому мы познакомим читателя только с наиболее известными и широко распространенными растениями.

Рыжик. Однолетний сорняк в посевах льна, ржи встречается на паровых полях, пустырях, садах, огородах. Плоды — стручочки длиной 6—12 мм с выпуклыми створками и коротким носиком. На Украине произрастает 6 видов дикого рыжика. Чаще других встречаются рыжик мелкоплодный, дикий, волосистый, голый и льняной. Научное название рыжика происходит от греческих слов «хамай» — «низкий» и «линион»—«лен», который переводятся как «низкий лен». Рыжик часто растет посевах льна, заглушает их, поэтому лен вырастали низким и недоразвитым.

Совсем недавно рыжик широко культивировался у нас и за границей как масличное растение. В Советском Союзе на территории Сибири и Алтая рыжик разводится и в настоящее время, так как подсолнечник не выдерживает местных климатических условий. Рыжик к тому же неприхотлив к почвам.

Масло из семян рыжика добывают горячим прессованием. Свежее неочищенное рыжиковое масло имеет неприятный запах и горький вкус, которые после некоторого выдерживания на воздухе исчезают. Масла в семенах рыжика содержится 32,6—42,6%. Очищенное рыжиковое масло еще называют сесаровым и довольно широко используют в парфюмерии и машиностроении, лакокрасочном производстве.

Горчица полевая и горчица белая. В семенах горчицы содержится 35—40% масла. Оно отличается высокими пищевкусовыми качествами, ему отдается предпочтение в кондитерском произодстве перед другими растительными маслами. Вкус горчичного масла несколько острый, согревающий, пряный. В Турции и Франции такое масло считается лучшим деликатесом и приправой к салатам, соусам, блюдам с квасом, из гороха, бобов, мяса. В хлебопекарском деле горчичное масло используют для приготовления сдобного теста, оно пользуется большим спросом и в консервной промышленности. Из горчичного жмыха приготовляют муку, а из неё — столовую горчицу.

В Советском Союзе культивируется преимущественно горчица сарептская. Сарептской она называется потому, что в окрестностях г. Сарепты (теперь Красноармейск на Кубани) 150—160 лет тому назад впервые были осуществлены промышленные посевы горчицы в России. За прошедшее время этот район Кубани стал всемирно известным центром выращивания горчицы на зерно.

Конопля дикая. Однолетнее травянистое растение внешне сильно похожее на культурную коноплю, только листья несколько уже и снизу опушенные. Растет преимущественно на пустырях, свалках, возле дорог и оград, отдавая предпочтение плодородным почвам. Встречается по всей территории Украины, Кавказа, Крыма, в Польше, Болгарии, Иране, Китае, Индии, Монголии, Турции.

Издавна известна как полезное волокнистое и пищевое растение, о котором знали еще за 1500 лет до нашей эры. По свидетельству Геродота, конопля дикая в значительных количествах собиралась скифскими племенами Причерноморья и Приазовья.

Волокно из дикой конопли характеризуется большой крепостью, используется для получения грубой пряжи, тканей, плетения канатов и веревок.

В семенах дикой конопли содержится 31—33% масла, которое вполне пригодно в пищу, используется в салатах, при изготовлении кондитерских изделий, выпечке сдобного хлеба, булок. Получают масло из семян конопли путем холодного прессования.

Свежее масло имеет приятный вкус и аппетитный запах. В дореволюционной России конопляное масло продавали под названием лампадного масла.

Конопляный жмых является отличным кормом для животных.

Соцветия и соплодия конопли в народной медицине считаются ценным и действенным средством при лечении многих болезней. Больным дается в виде настоев и отваров, действующих успокоительно, как снотворное и противосудорожное. Из растертых в порошок сухих семян приготовляют на воде «молоко», которое дают как мочегонное при заболеваниях простаты, мочевого пузыря.

Дурнишник колючий. Легко распознаваемое растение благодаря острым светло-желтым тройчатым колючкам, размещающимся у основания листьев. Распространенный сорняк в средней и южной части СССР в Сибири, Малой Азии и Европе. Молодые листья дурнишника изредка используются в пищу для салатов и зеленых борщей. Весьма популярны свежие листья в Китае, Корее и Восточной Монголии, где из них готовят салатЫ без соли. В Средней Азии и на Кавказе для придания пикантности к таким салатам добавляют листья дикой редьки, щавеля или кислицы.

В семенах дурнишника содержится 43% масла, напоминающего по вкусу масло подсолнечника, а по химическому составу — маковое. В последние годы поднимаем ся вопрос об использовании дурнишника в качестве масличного растения и необходимости, в связи с этим селекции и выведения неколючих и урожайных сортов переработки семян для получения масла.

В Приморье и на Дальнем Востоке местное население использует плоды дурнишника так же, как у нас семена подсолнечника (в виде лакомства поджареными или сырыми). Плохо лишь то, что плоды дурнишника покрыты жесткой и колючей оболочкой.

В народной медицине сок травы дурнишника употребляют для лечения детской крапивницы, лишаев, опухолей горла. Семена и корни помогают при кровавых поносах и изжогах.

Гулявник. На Украине растет девять видов гулявника, из которых в качестве масличных населением используются три вида: высокий, Лезеля и лекарственный. Считается злостным сорняком, в изреженных посевах нередко развивается весьма буйно. Одно растение гулявника образует 700—750 тыс. семян, в которых содержится 25—30% жирного масла желтого цвета без запаха с острым горчительным привкусом. Употребление масла гулявника в салатах исключает необходимость горчичной приправы. Из измельченных семян приготовляют на Кавказе, в Иране, Афганистане острую приправу к мясным, особенно из баранины, блюдам.

В СССР в 1930 г. делались попытки использования зарослей дикого гулявника в промышленных целях. Было даже собрано 4000 ц семян, выход масла из которых составил 21%.

Мак. Широко известные дикие и культурные растения с красивыми крупными яркими цветками. При повреждении стебля, листьев или коробочки выступает млечный сок белого цвета. Латинское название происходит от слова «папа» — «хлеб», точнее — «детская кашка» и «верум» — «настоящий». Раньше млечный сок мака подмешивали грудным детям в пищу, чтобы крепче спали и не мешали работать. Этот сок в умеренных дозах не ядовит, имеет горький вкус и неприятный запах. Дикие виды мака растут по всей территории Советского Союза, встречаясь на полях, в посевах, на пустырях, вдоль дорог, перелогах, степных участках, на горных склонах. На Украине наиболее известен мак самосейка, столь же часто попадается мак сомнительный. Почти повсеместно культивируют мак снотворный.

Семена мака в пищу использовались еще первобытными людьми. Археологи находят мак во время раскопок неолитических поселений в Швейцарии, возле Савойи и Милана в Италии. Культурный мак выращивают столь же давно, сколь существует земледелие. Он был известен в Вавилоне и Сирии, Древней Греции и Риме, Египте. Арабские купцы вывозили семена мака в Индию и Китай в VII—VIII ст. В настоящее время мак культивируется во всех странах земного шара. Больше всего мака высевается в Средней Европе, Франции, Голландии, Бельгии.

Вначале мак использовался как лечебное средства. Сейчас же он служит довольно дорогим продуктом питания. В сухих зрелых семенах обнаружено 42—59% масла, 18—20% азотистых веществ, 16—20% Сахаров, калий, фосфор, кальций, витамин В, провитамин Д и витамин Е, масляная, стеариновая, изолинолевая и другие жирные кислоты. В одной головке мака образуется, несколько тысяч семян, а на одном растении - 50—70 тыс.

Масло из семян мака получают горячим прессованием. Оно имеет светло-желтый цвет, приятный запах и вкус, хорошо усваивается организмом. Маковое масло считается одним из лучших растительных пищевых масел.

Семена мака незаменимы для приготовления различных кондитерских изделий, печенья и сдобного теста. В кулинарии мак заменяет орехи. В домашних условиях из мака готовят бабки, пудинги, начинки для пирогов. Перед употреблением семена мака промывают несколько раз в теплой воде, замачивают на 3—4 ч и пропускают несколько раз через мясорубку. Полученное пюре используется для начинки пирогов, приготовления разнообразных блюд, грельяжа и т. д.

Как лекарственное растение мак разводят для получения опиума, на основе которого изготовляют 60° всех снотворных препаратов. Из опиума приготовляют морфий, кодеин, папаверин, наркотин. Все алкалоиды опиума ядовиты. Наиболее ядовитым считается тебаин который по своему действию подобен стрихнину.

В южных странах разводят специальные сорта снотворного мака для массового получения опиума. На востоке Азии распространено курение опиума. Во время курения очень быстро наступает опьянение, сопровождающееся фантастическими видениями, галлюцинациями, судорогами тела, непроизвольным слюноотделением. Курение опиума разрушает организм, обусловливает психические расстройства и, как правило, заканчивается преждевременной смертью.

Производство опиума, по данным ООН, примерно 6000 т. Главными экспортерами являются Турция, Иран, Пакистан, Китай, которые вырабатывают героин и подобные ему наркотики. Годовая потребность опиума в медицинских целях для всего человечества исчисляется в 600 т.

До Октябрьской революции потребности отечественной фармацевтической промышленности удовлетворились ввозом опиума из Маньчжурии и Северного Китая.

Ярутка полевая. Одно растение ярутки образует в годя 60—80 тыс. семян, из которых в некоторых районах Армении и Азербайджана получают жирное невысыхающее масло. Выход масла составляет 25—30%, в зависимости от сроков сбора. Масло имеет светло-желтый цвет и специфический чесночный запах. В Армении считается популярнейшим маслом для заправки салатов и закусок.

В Краснодарском сельскохозяйственном институте ярутка полевая изучалась и испытывалась как перспективное масличное растение.

Желтушник. Как и ярутка полевая, относится к семейству крестоцветных. На Украине растут 14 видов дикого желтушника, из которых наиболее известен желтушник серый. Встречается на парах, среди посевов, на засоренных местах, травянистых склонах, пастбищах, изредка в сосновых лесах Европейской части СССР, на Кавказе, в Западной Сибири, Средней Азии. В качестве опытного растения культивируется в Краснодарском сельскохозяйственном институте, на Украине, под Москвой для получения травы, из которой экстрагируется препарат, близкий по фармакологическому действию препаратам из наперстянки, но более активный. Несмотря на высокую биологическую активность, лекарства из желтушника в два раза менее токсичны для человеческого организма, чем из наперстянки.

В семенах желтушника в зависимости от условий произрастания содержится 27,5—42,7% светло-желтого масла. Оно съедобно, имеет острый вкус и тонкий запах. На Дальнем Востоке и в Сибири считается самым желанным маслом для заправок свежих салатов, салатов из кислой капусты, квашеной черемши, лука и т. п. Ведутся работы по окультуриванию желтушника и выведению хозяйственно ценных сортов.

Клоповник полевой. Невысокое сизоватое растение с сильно разветвленным стеблем. Встречается в степной и лесостепной части СССР, на Кавказе, в Малой и Средней Азии. В большинстве случаев растет как сорняк по склонам балок, возле дорог, на пустырях, свалках, солонцеватых участках. К этому же роду относится и кресса лат посевной, культивирующийся как ранний овощ. В семенах большинства видов клоповника содержится 22,2—28,5% жирного светло-желтого масла с острым, почти жгучим вкусом, напоминающим вкус горького перца. И само растение, и масло из семян раньше употребляли как приправу к острым салатам, некоторым мясным и рыбным блюдам.

Готовят острую овощную приправу и из зелени клоповника. Берут вареный столовый буряк, морковь и перетирают на мелкой терке. Полученную массу перемешивают с мелко насеченным укропом, петрушкой, пюре из листьев клоповника, добавляют лимонную кислоту и соль. Вместо лимонной кислоты можно взять пюре из зелени щавеля.

Отвар травы клоповника используют прошв блох и клопов.

Конрингия восточная. Однолетний травянистый сорняк, произрастающий почти по всей территории Украинской ССР, но чаще в степной зоне и Крыму вдоль дорог, на полях, степных пастбищах и сорных местах. Распространена в Скандинавии, Средней Европе, Малой Азии, Сибири, Иране. Молодые розеточные листья употребляются для приготовления салатов, супов, суповых пюре, зеленых борщей. В семенах имеется от 28,8 до 33,2° жирного съедобного масла, отличающегося приятным вкусом и несколько жгучим действием. В Аскании-Нова делали попытки окультуривания конрингии как эфирно-масличного растения, но отказались из-за низких урожаев семян — 2,7—3,09 ц/га. Сегодня в некоторых районах Ирана и Сирии местное население собирает семена конрингии для получения пищевого масла. На Кавказе листья и молодые побеги используют для салатов и душистых травок в качестве приправы.

Лещина обыкновенная. Широко известный кустарник, растущий в лиственных смешанных лесах в качестве подлеска. По опушкам нередко разрастается крупными раскидистыми кустами или многоствольными деревцами. Встречается повсеместно в лесостепной зоне. Только в Украинской ССР заросли лещины занимают площадь более миллиона гектаров.

Лещина издавна известна в культуре, выращивалась в садах Древней Греции и Рима, о чем упоминается в произведениях древнейшего ботаника Теофраста. В СССР лещина культивируется на Кавказе и в Крыму. Украинский институт лесного хозяйства и агролесомелиорации изучает многочисленные сорта лещины (фундука) для широкого внедрения в УССР и создания промышленных плантаций. Научное название лещины позаимствовано из Рима, где дикую лещину называли «кориллус авеллана» от портового города в Италии Авелла, который в средние века был известным центром торговли орехами лещины.

Плоды лещины — орехи, ядро которых отличается высоким содержанием жиров и белковых веществ. Macло, получаемое из ядра орехов, хорошо усваивается организмом человека, широко используется в самых различных отраслях пищевой промышленности. В ядре содержится около 72% жирного масла светло-желтого цвета с приятным запахом и вкусом. Оно считается лучшим для изготовления разных мучных и кондитерских изделий. Тесто с примесью орехового масла хорошо поднимается, а приготовленные изделия долго не черствеют.

Ядро ореха нередко используют для получения растительных сливок, молока и прочих продуктов. Чтобы получить ореховые сливки, ядра очищают от скорлупы и кожицы, измельчают и растирают в ступке, постепенно добавляя небольшими дозами воду. Тестообразную массу разводят теплой водой и сбивают, пока не образуются сливки однообразной консистенции. Сохраняют сливки в холодном месте (холодильнике или погребе). Ореховые сливки употребляют в натуральном виде, приготовляют очень стойкий и вкусный крем для пирожных, кексов, тортов и т. п.

Таким же путем изготовляют из ядра орехов и молоко, которое, кстати сказать, прокисает, давая жирную вкуснейшую простоквашу.

В коре и плюске орехов лещины имеются витамин С, дубильные вещества и красители.

Бук. Из бука получают не только съедобную муку, его орешки используют для получения масла, применяемого в технических и пищевых целях. Наиболее известный способ получения букового масла — горячее прессование измельченных орешков. Холодным прессованием получают пищевое масло, отличающееся высокими вкусовыми качествами. Масло хорошо сохраняется, не прогоркает.

При горячем прессовании выход масла несколько выше, но такое масло быстрее сохнет, имеет темный цвет.

Полученное холодным прессованием буковое масло заменяет прованское, ореховое, маковое и миндальное в кондитерском производстве, хлебопечении, при консервировании овощных продуктов, приготовлении салатов, заправок, выпечке блинов и оладий.