Нормативно-техническая документация

Консервированные, соленые, квашеные, маринованные овощи и фрукты, так же как и все другие плодоовощные продукты, вырабатываемые на колхозных и совхозных заводах, предназначаются для потребления на местах и направления в торговую государственную или кооперативную сеть для продажи населению, иногда с вывозом в другие области и республики.

В современной консервной промышленности разработана подробная, научно обоснованная и охватывающая широкий ассортимент всевозможных консервов и других продуктов переработки плодов и овощей нормативно-техническая документация (НТД). Она представляет собой детально составленные научными учреждениями технологические инструкции по производству нескольких сот видов продукции, а также государственные стандарты (ГОСТы), ведомственные стандарты отдельных министерств (ОСТы) и технические условия (ТУ), в которых содержатся требования к качеству готовой продукции по основным показателям. НТД целесообразно пользоваться и в работе сельской промышленности. Во всех технологических инструкциях, утверждаемых министерствами и согласуемых с санитарными органами страны, указаны подробный и точный перечень тех видов продукции, на которые они распространяются, перечень основного овощного или фруктового сырья, из которого она вырабатывается, с указанием основных требований к качеству каждого вида сырья и рекомендуемых сортов для него. Также указаны и требования к вспомогательным материалам, таре, способы доставки и временного хранения сырья перед переработкой и способы подготовки каждого вида сырья (калибровка, мойка, чистка, резка, бланширование и т. д.). Технологические инструкции содержат также подробные и точные рецептуры подготовленных овощей и плодов, заливочных жидкостей (рассолов, маринадов, сиропов); требования к фасовке, укупорке банок и режимам тепловой обработки (стерилизация или пастеризация) укупоренных банок, гарантирующей длительную сохраняемость консервов или других продуктов и их безвредность для потребителей); представлены нормы расхода сырья и всех вспомогательных материалов, которые входят в состав продукта, с указанием количества отходов, полученных при чистке, резке, бланшировании.

Технологическая инструкция и стандарт (ГОСТ, ОСТ, ТУ) на любой вид плодоовощных продуктов — два основных официальных нормативных документа, определяющих количественные и качественные показатели производства консервного предприятия. Без них ни одна партия продуктов не может быть произведена и реализована. Для консервной отрасли Министерства плодоовощного хозяйства СССР, Министерства пищевой промышленности СССР, Центросоюза и Министерства сельского хозяйства СССР в 1977 г. издан Сборник технологических инструкций по производству консервов (М.: Пищевая промышленность. Т. 1 «Консервы овощные и обеденные»; т. 2 — «Консервы для детского и диетического питания, консервы фруктовые, быстрозамороженные продукты»; т. 3 — «Консервы томатные»). За прошедшие с того времени годы в промышленности появились новые виды продукции, некоторые усовершенствования в технологических процессах. Но опубликованные технологические инструкции применимы для использования в практической работе сельских консервных заводов и в настоящее время. Однако возможна выработка и другой продукции, кроме указанной в технологических инструкциях. Например, завод имеет огурцы, морковь, лук и другие овощи; их следует замариновать в виде смеси — ассорти, но количества их не соответствуют пропорциям рецептуры, предусмотренной инструкцией, оставлять же недоиспользованными овощи нежелательно. В подобных случаях рассчитывают рецептуру новой овощной смеси с учетом того, что новый продукт будет использован на месте или его реализация будет согласована с соответствующими управлениями торговли. При пересчетах же норм расхода сырья и материалов следует пользоваться данными действующих инструкций и предусматривать отходы и потери овощей при чистке, резке и другой обработке в допустимых процентах.

Иногда возникнет намерение создать новый вид какой-либо плодоовощной продукции, который ранее не вырабатывали, и для хозяйства он представляет интерес, поскольку перспективный и экономически эффективный. Например, по действующей НТД почти не предусматривается переработка брюквы, репы и некоторых менее распространенных овощей, а они дают устойчивые хорошие урожаи и перспективны. Значит, можно разработать производство из них не только солений или маринадов, но и закусочных консервов и т. д. В этом случае на заводе составляют проект технологической инструкции и ТУ, изготовляют образцы консервов (пользуясь при этом технологической документацией на похожие по характеру продукты из другого сырья) и представляют их в областное или республиканское управление сельского хозяйства, во Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильней промышленности (ВНИИКОП), в один из институтов Министерства плодоовощного хозяйства СССР (гг. Одесса, Кишинев, Краснодар, Минск) или в республиканские министерства плодоовощного хозяйства.