КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Безотходная и малоотходная технология переработки овощей и плодов

Безотходная технология предусматривает наиболее полное и рациональное использование поступающего на переработку плодоовощного сырья и неизбежно получающихся при этом отходов.

На квасильно-засолочном пункте при очистке, например, кочанов капусты остается много покровных и загрязненных листьев. По действующим нормам для получения 1000 кг квашеной капусты (без добавок) надо заложить в дошники или бочки от 1116 до 1124 кг очищенной капусты; при этом расход кочанов составляет 1214 кг, отходы после их очистки — до 90 кг зеленых и загрязненных листьев. Однако их тоже можно рассортировать и все чистые зеленые листья использовать для укрытия нашинкованной в дошниках белой капусты (предусмотрено технологическими инструкциями) или в измельченном (рубленом) или целом виде заквасить. В первом случае получается хорошего качества капуста квашеная зеленая для варки щей и приготовления других блюд, во втором — цельные листья для приготовления голубцов фаршированных.

Всю непищевую часть капустных отходов следует полностью использовать на кормовые цели (в свежем или засилосованном виде с добавкой грубых кормов) с учетом рекомендуемых рационов для животных.

Перед шинкованием капусты из кочанов удаляют кочерыги (разрубкой, вырезанием, высверливанием специальным несложным приспособлением); размеры отходов при этом составляют 10—13%. Однако пищевая ценность кочерыги не ниже, чем самой капусты, что позволяет для шинкования использовать почти целиком весь кочан при условии измельчения кочерыги после ее высверливания, так как при шинковании ее в общей массе капусты остаются жесткие грубой консистенции пластины.

При выработке яблочного сока на прессах отходы (выжимки) составляют около 34—36%. Жесткие пластинки семенных коробок и семена яблок вместе с частицами отжатой мякоти сушат и затем получают из них пектин. Однако в общей массе выжимок содержится еще некоторое количество сока, который отжать на обычных прессах невозможно. Для этого созданы более совершенные конструкции прессов, повышающих выход сока и снижающих отходы.

В Краснодарском крае на консервных заводах внедряют безотходную технологию переработки плодов на соки, которая предусматривает после прессования пропуск отходов через центрифуги, в результате чего количество их (передают на пектиновые заводы) не превышает 10%.

При переработке томатов на пасту или пюре после пропуска их через протирочную машину остается до 3,6% отходов, содержащих семена и кожицу плодов, которые высушивают в специальных сушилках, а затем используют для получения пищевого растительного томатного масла или в качестве корма для домашней птицы.