Соление (квашение) других овощей

Квашение моркови и свеклы распространено с давних пор. Корнеплоды с интенсивной красной мякотью, без белых прожилок калибруют (мелкие квасят целиком, крупные — разрезают на две — четыре части), укладывают в бочки или дошники без пряностей, заливают 4—5%-ным рассолом и покрывают сверху деревянным кругом с гнетом. В первые дни после закладки на поверхности образуется пена, которую периодически снимают. Брожение заканчивается через 12—15 дней. Квашеные корнеплоды используют для приготовления первых блюд (борщей), винегретов и маринадов.

Кроме корнеплодов, квасят цветную капусту, тыкву, патиссоны, лук, стручковую фасоль. На юге распространено соление тонкокорых зрелых (не перезрелых) арбузов. Их отбирают по размеру — в одного вида упаковке (бочке) должно быть примерно одинаковое количество и заливают 5—6%-ным рассолом без пряностей. Предварительное брожение проходит в течение полутора-двух суток. Затем бочки с арбузами перевозят в ледник или подвал с температурой не выше 5° для дальнейшего брожения, которое продолжается около месяца.

Фасовка квашеных и соленых овощей для розничной продажи. В последние годы для удобства покупателей все шире практикуется фасовка предназначаемых для розничной продажи квашеной капусты, соленых огурцов, томатов и других овощей в стеклянные банки емкостью 0,5—1 л с укупоркой обычными жестяными крышками. Сроки хранения солений при такой фасовке должны быть ограничены одними-двумя сутками. Вырабатывать такие овощи можно только для местной реализации. В настоящее время применяют более прогрессивный способ фасовки солений и квашений — в термо-свариваемые мешочки (пакеты) из полиэтиленовой рулонной пленки.