Производство соков прессованием

Фруктовые соки, получаемые прессованием подготовленного сырья, вырабатывают натуральные, с сахаром и купажированные, представляющие собой смесь двух или более различных соков (табл. 11).

Плодово-ягодные соки, получаемые прессованием

Самый массовый из них яблочный сок. Для него используют плоды многих помологических сортов, выращиваемых во всех географических зонах. Одно из основных требований к сырью — высокое содержание сухих веществ — не менее 9,5%. Для получения яблочных соков высокого вкусового качества их купажируют — смешивают соки из плодов, разных по вкусу и аромату, а также по сортам, например, кислые со слабокислыми. Соотношения каждый раз устанавливают опытным путем с учетом местных условий. Вкусовые качества яблочного сока повышают добавки к перерабатываемому сырью — около 5% дикорастущих яблок с их кислым и несколько терпким вкусом.

По каждому виду плодов и ягод, предназначенных для производства соков, определены сорта (часто те же, что и для компотов) и содержание сухих веществ.