Повидло

Повидло вырабатывают увариванием различных плодово-ягодных пюре с сахаром. Наиболее массовое — яблочное, вишневое, абрикосовое, сливовое, персиковое, а также из смеси различных плодов и ягод.

В летнее и раннее осеннее время, в сезон заготовки свежих плодов и ягод, повидло получается особенно высокого качества. Но, как правило, в это время затруднительно переработать сразу большое количество плодов и ягод, поэтому их заготовляют целыми и вырабатывают свежее плодово-ягодное пюре сульфитацией в бочечной таре (в крупных емкостях), а осенью и зимой повидло варят из заготовок.

При переработке свежего фруктового сырья пюре загружают в варочный котел или вакуум-аппарат, добавляют сахар (по рецептуре) и уваривают так же, как и джем, до готовности (определяют по рефрактометру). Сульфитированное пюре сначала нагревают и кипятят в аппарате или в котле без добавления сахара в течение 15—25 мин для десульфитации — удаления сернистого ангидрида, а затем добавляют сахар и варят до готовности; содержание сухих веществ в готовом продукте должно быть не ниже 66%. Соотношение плодового пюре и сахара рассчитывают в зависимости от содержания сахара и сухих веществ в заготовке, например на 1,25 часть 11%-ного пюре 1 часть сахара. При меньшем содержании сухих веществ — 9% количество пюре пересчитывают на требуемый их процент, то есть на 11%, не снижая количество сахара, при этом на 1 кг готового продукта расходуется 9:11=0,82 кг 11%-ного пюре.

Повидло для фасовки в деревянные ящики вырабатывают с более повышенной желирующей консистенцией по несколько измененной рецептуре — на 1,8 части пюре расходуют 1 часть сахара.

Грушевое повидло варят с добавлением лимонной или винной кислоты (в растворе) для исключения засахаривания и улучшения вкуса (2,5 кг на 1 т повидла).

Фасуют готовое повидло в бочки емкостью до 50 л для реализации через торговую сеть и до 100 л — для последующего использования в кондитерской промышленности или на предприятиях общественного питания, а также в дощатые или фанерные ящики, выстланные изнутри пергаментом, целлофаном или полиэтиленом (до 17 кг) в жестяную (до 10 л) и стеклянную (до 2 л) тару. При фасовке в бочки горячего повидла рекомендуется заливать его доверху не сразу, а в три-четыре приема для остывания во избежание потемнения продукта из-за низкой теплопроводности. Его лучше выливать в неглубокие ванны или на столы, обитые листовой нержавеющей сталью с бортами высотой 20—25 см, где выдерживать 15—20 мин при перемешивании, а после фасовать в бочки теплым (а не совсем остывшим), чтобы внутри слоя повидла не было пустот с воздухом, что неблагоприятно для хранения. Заполненную бочку с повидлом оставляют для остывания незакупоренной, на поверхности его образуется плотная, несколько подсохшая корочка, которая препятствует развитию плесени при неблагоприятных условиях хранения.

При варке повидла в. теплое время года его рекомендуется фасовать только в металлическую или стеклянную тару с последующей стерилизацией при 100° (20—25 мин), после чего сразу же охлаждать. Для повышения стойкости готового продукта в летние месяцы повидло варят до концентрации в нем сахара 67%.