Применение других химических консервантов

Для консервирования фруктовых полуфабрикатов, кроме сернистого ангидрида и вместо него, применяют бензойную кислоту и ее соли — бензоаты (например, бензойнокислый натрий), в последние годы более прогрессивный химический консервант — сорбиновую кислоту и ее соли — сорбаты.

Бензойная кислота — твердое кристаллическое вещество, труднорастворимое в воде. Чаще применяют ее соль — бензойнокислый натрий, который легче растворяется в воде. В отличие от сернистого ангидрида бензойную кислоту и бензойнокислый натрий не удаляют из плодов, пюре или соков, поскольку эти вещества не оказывают вредного влияния на организм человека и в концентрации 0,1% в пересчете на бензойнокислый натрий, разрешенной органами здравоохранения к применению в консервной промышленности. Бензойная кислота и бензойнокислый натрий проявляют консервирующее действие только в кислой среде, поэтому они пригодны для консервирования фруктовых пюре или соков с кислотностью не ниже 0,4%. Естественная кислотность в основном всех плодов и ягод выше этого уровня, кроме груш и некоторых летних сортов яблок.

Работу с бензойной кислотой проводят следующим образом. Сначала готовят 5%-ный раствор бензойнокислого натрия в горячей воде или лучше в горячем плодово-ягодном соке (чтобы не разбавлять водой плодово-ягодные продукты и не расходовать на это излишнюю тару). Затем, перекачав рабочий раствор в мерник, его дозируют в смеситель, куда подают приготовленное горячее плодово-ягодное пюре из расчета 20 л раствора на 1 т пюре. После перемешивания пюре с раствором смесь следует по возможности охладить перед заливкой в бочки, особенно при хранении его в больших бассейнах или других подобных емкостях. Если на заводе имеется только бензойная кислота, ее сначала следует превратить в бензойнокислый натрий. Делают это подготовленные сотрудники лаборатории; 100 частей бензойной кислоты смешивают с 69 кг питьевой соды, смесь растворяют в горячей воде, при этом образуется 118 частей бензойнокислого натрия.

Сорбиновую кислоту как консервант применяют в производстве плодово-ягодных соков осветленных и с мякотью, джемов, повидла, варенья, соусов; и ее соли — сорбаты обладают консервирующим воздействием главным образом на плесени и дрожжи, которые вызывают порчу фруктов. Необходимая концентрация ее при консервировании — 0,05—0,06%. Сначала готовят 10%-ный раствор сорбиновой кислоты или сорбатов в горячем соке или сиропе (при 85°), который затем дозируют в основную массу консервированного сока или джема, варенья и т. д. Так же как и бензойная, сорбиновая кислота остается в консервированном продукте и почти не изменяет вкусовых качеств плодов и ягод.