УБОРКА, ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА

Уборка. Время сбора винограда определяют по внешнему виду и вкусу ягод.

При созревании ягоды белых сортов становятся мягкими, светлыми и легко отделяются от плодоножки; кожица их приобретает прозрачность, эластичность и покрывается восковым налетом; гребни чаще деревенеют и окрашиваются в бурый цвет; семена становятся коричневыми. (У сортов очень ранних семена к моменту созревания часто остаются зелеными.) Черный виноград приобретает свойственную сорту окраску.

По вкусу созревший виноград должен быть достаточно сладким.

Столовые сорта собирают выборочно по мере созревания отдельных гроздей на кусте. Для оценки ягод на вкус их следует брать не только у основания, где они созревают раньше, но и с верхушки грозди.

Очень ранние и ранние сорта убирают, не дожидаясь полной зрелости, так как при перезревании качество ягод заметно-ухудшается. Ранние сорта, кроме того, не пригодны для длительного хранения и реализовать их следует вслед за сбором.

Сорта среднего срока созревания можно дольше выдерживать на кустах и сохранять в помещении после достижения потребительской зрелости.

Поздние сорта выгоднее использовать для длительного хранения на осенне-зимний период, так как они обычно легкие и транспортабельные. Если сбор затянулся до опадения листьев, то грозди следует срезать с частью лозы.

Убирать виноград лучше в сухую солнечную погоду, утром, после того, как сошла роса. Соблюдение этого правила особенно важно для сортов, предназначенных для сушки и хранения в свежем виде, так как виноград, собранный влажным, легко загнивает.

Срезать грозди хорошо ножницами или секатором. Если виноград пойдет на хранение, необходимо стремиться сохранить восковой налет на ягодах, не повреждать их и не отрывать от гребненожки. Грозди при срезании следует держать за черешок. Виноград ни в коем случае нельзя складывать в ведра или глубокие корзины, а также переносить в них. Для этого служит плоская: тара (сита, мелкие ящики).

При сборе надо удалять поврежденные, гнилые и сухие ягоды. Лучшими гроздями считаются рыхлые, неплотные.

Если виноград предназначен для длительного хранения, то его предварительно выдерживают (20—30 минут) на солнце.

Хранение винограда в свежем виде. Опыт показал, что в Ростовской области виноград в домашних условиях сохраняется до февраля, а иногда и марта.

Хранить виноград можно в чистом, сухом, темном, хорошо проветриваемом помещении при температуре от 1 до 4 градусов тепла. Помещение, в котором будет храниться виноград, не должно иметь постороннего запаха, плесени, насекомых. Поэтому перед закладкой винограда на хранение помещение очищают, окуривают сернистым газом, сжигая 0,5 грамма серы на каждый кубический метр, белят густым раствором известкового молока с примесью железного купороса или опрыскивают 5—6-процентным раствором железного купороса. Для приготовления раствора на 10 литров воды берут 500—600 граммов железного купороса, растворяя его в деревянной или стеклянной посуде.

Для уменьшения влажности в помещение кладут несколько кусков негашеной извести и время от времени ее меняют.

Самым простым способом хранения считается подвешивание гроздей винограда на сухих гребнях (без побега) (рис. 36).

Рис. 36. Приспособление для хранения винограда на сухих гребнях

Виноград с помощью проволочных крючков подвешивают к перекладинам или специально натянутой проволоке.

Грозди можно также раскладывать на чистый пол или бумагу.

Однако хранящиеся таким способом ягоды все же частично сморщиваются (увяливаются), а гребни некоторых сортов становятся хрупкими и ломаются. Для уменьшения подсыхания гребней и ягод на гребни иногда натыкают небольшой величины картофелины.

Более сложный способ — хранение гроздей на зеленых гребнях (с частью побега) (рис. 37). Для этого ниже грозди оставляют 2 междоузлия, а выше — 1. Для хранения нужно выбрать рыхлые, крупные, яркого цвета грозди, не имеющие повреждений. Срезать их следует таким образом, чтобы не дотрагиваться к ягодам руками и не стирать воскового налета.

Рис. 37. Хранение гроздей на зеленых гребнях

Нижний конец побега опускают в сосуд, (бутылку, банку) с водой. Лучше использовать для этого пол-литровые бутылки. В воду добавляют столовую ложку толченого деревянного угля, и горлышко бутылки закрывают ватой, чтобы уменьшить влажность в хранилище. Перед опусканием в воду нижний конец побега обновляют, а верхний покрывают парафином. По мере поглощения воды гроздью бутылку доливают, а конец побега, опущенный в воду, освежают. Просматривать хранящиеся грозди нужно раз в 7—10 дней, гниющие ягоды немедленно удалять, срезая вместе с плодоножкой.

Во время хранения следует избегать резких изменений температуры. Зимой, если температура резко снизилась, грозди следует укрыть мешковиной или одеялом, а помещение слегка протопить.

Виноград довольно удачно можно сохранять в маленьких бочках пересыпанным сухими листьями липы, осины, тополя.

Мочение и маринование винограда. В практике широко применяется мочение и маринование винограда. Лучшими сортами для этой цели считаются Пухляковский, Молдавский черный, Карабурну, Нимранг, Мускат александрийский.

Маринование. Виноград маринуют гроздями или отдельными ягодами (лучше с ножками) в деревянной или стеклянной посуде. На дно посуды кладут слой вишневых листьев, затем плотно укладывают виноград, равномерно раскладывают пряности и, положив сверху также слой листьев, все заливают маринадным соком.

Маринады могут быть острыми, кислыми и кисло-сладкими в зависимости от количества сахара, уксуса и воды (см. табл.).

Из пряностей добавляют корицу (15 г), душистый перец (35—40 штук), гвоздику (25—30 штук).

Готовят маринад так: сахар растворяют в воде, кипятят 10—15 минут, после чего добавляют всю порцию уксуса, тщательно перемешивают и дают остыть. Затем раствор процеживают и им заливают уложенный в посуду виноград. Посуду плотно укупоривают и хранят в прохладном месте.

Кислый и кисло-сладкий маринады, чтобы предохранить от порчи, необходимо стерилизовать. Острый можно не стерилизовать.

Стерилизуют виноград при температуре 90—95 градусов в стеклянных банках: 0,5-литровых — 5 минут, литровых - 10 минут, 3-литровых — 15 минут и 10-литровых — 25—30 минут.

Виноград можно мариновать вместе со сливами, яблоками или грушами. В этом случае винограда берется 30 процентов от общего их количества, т. е. 3 килограмма из 10.

Мочение. На дно банки или бочонка кладут тонким слоем свежие вишневые листья, а на них плотно укладывают грозди винограда, пересыпая горчицей из расчета 50 граммов на 15 килограммов винограда. Туда же кладут несколько лавровых листьев. Уложенный виноград покрывают вторым слоем вишневых листьев и заливают банку 4-процентным раствором поваренной соли: (40 граммов соли на литр воды). Посуду укупоривают и хранят при температуре от 2 до 10 градусов тепла. В таком виде виноград может сохраняться до 6—8 месяцев.

Хранить виноград можно и в парах хрена. Для этого грозди помещают в стеклянные банки вперемежку со стружками хрена (из расчета — 1 часть хрена на 9 частей винограда), плотно укупоривают и ставят в темное помещение при температуре около 10 градусов тепла. Перед употреблением виноград слегка проветривают.

Варка варенья и повидла. Для варенья лучшими сортами считаются Мускат, Пухляковекий, Молдавский черный, Лидия, Сен со, Карабурну. Перед варкой ягоды аккуратно отделяют от гребней, обмывают чистой водой и засыпают сахарным песком из расчета 300 граммов сахара на килограмм ягод. Варенье варят в медном или алюминиевом тазу на слабом огне. Черев 15—20 минут после того, как растворится сахар, тазик снимают с огня и оставляют на 5—6 часов для пропитывания ягод сиропом, после чего варят варенье до готовности.

Повидло варят без сахара. Ягоды измельчают, складывают в таз и уваривают до 1/3 первоначального объема. Большое количество семян в повидле неприятно при еде и способствует быстрой его порче, поэтому семена из крупных ягод выбирают. Уваренную массу перекладывают в плоскую посуду и помещают на 15—20 минут в остывающую духовку или печку. Хранят повидло в банках.

Сушка винограда. Сушеный виноград — исключительно ценный пищевой продукт. По питательности он выше таких продуктов, как мясо, хлеб и картофель. Наиболее подходящие сорта для сушки — Кишмиши (белый, розовый и черный) и различные Мускаты.

Самый простой способ сушки - солнечно-воздушный, на крыше или расстеленном на земле брезенте. При такой сушке ягоды довольно быстро высыхают, не теряя своих качеств. В Ростовской области при солнечной погоде виноград можно высушить за 2,5—3,5 недели. Для равномерного просушивания через каждые 2—3 дня грозди нужно переворачивать.

Можно также рекомендовать сушку винограда под стеклом на наклонных щитах. Для лучшего прогревания щиты окрашивают в черный цвет (непахнущей и неплавящейся краской или тушью) и, разложив на них виноград, покрывают парниковыми рамами. Получившуюся таким образом камеру нужно хорошо проветривать.

Для того, чтобы сушку ускорить, практикуют обваривание винограда в щелочи. На ведро воды кладут 40— 50 граммов каустической соды (для белых сортов) или 30 граммов (для черных), ставят на огонь и в почти кипящий раствор опускают на 3 секунды грозди. После этого, дав щелочи стечь с гроздей, развешивают их на окнах, против открытой форточки.

Высушенный виноград хранят в небольших матерчатых мешочках.

Приготовление сока. Виноградный сок — ценный лечебный продукт. Обычно он содержит от 18 до 25 процентов сахара (глюкозы и фруктозы), пищевые кислоты (яблочную, винную и лимонную), витамины и минеральные вещества. Сок усиливает обмен веществ, укрепляет нервную систему, повышает аппетит.

Для приготовления сока можно использовать любые сорта.

Ягоды свежесрезанного винограда отделяют от гребней, раздавливают и, поместив в полотняные или марлевые мешочки, отжимают. Отжатый сок сразу же разливают в бутылки или в 3—10-литровые баллоны, закрывают плотными ватными пробками и пастеризуют, т. е. прогревают в течение 20—30 минут.

Пастеризованный и охлажденный сок хранят в сухом, прохладном помещении при температуре 12 градусов в течение 5—7 дней, после чего осторожно, не взмучивая, переливают в чистую посуду, а затем снова пастеризуют и герметически закрывают: баллоны — металлическими крышками, бутылки - корковыми пробками.

Приготовленные этим способом соки лучше хранить в прохладном, сухом помещении.

Сок также можно приготовить с применением горчичного порошка. Делают это так: на 10 литров сусла берут 5 граммов горчичного порошка, предварительно разбавленного в 100 граммах сусла. Порошок и сусло смешивают при подогревании до 60—70 градусов, потом выдерживают не менее суток и добавляют в осветлившийся сок при тщательном помешивании. После этого сок выдерживают в течение 15 дней, затем снимают с осадка и разливают в бутылки, которые укупоривают корковыми пробками. Хранить такой сок можно при комнатной температуре.

Приготовление вина. Вино можно сделать из любого винограда. Однако не из каждого получается вино хорошего качества.

Наиболее пригодны для изготовления столовых вин такие сорта как Пухляковский, Мускат венгерский, Мускат гамбургский. Неплохие красные вина могут быть получены из Португизера, а также Зари севера, Северного, Фиолетового раннего и других морозостойких сортов. Все они имеют сочную ягоду, накапливают много сахара, содержат нужное для вина количество винной кислоты. Из таких сортов винограда, как Карабурну, Нимранг, Хусайне и других, получается вино низкого качества.

В домашних условиях можно приготовить столовые вина (белые, розовые, красные) крепостью от 9 до 12 градусов, крепкие столовые бее добавления спирта - от 12 градусов и выше, а также полусладкие, крепостью 8—14 градусов и содержащие от 3 до 7 процентов сахара.

Виноград для изготовления вина нужно убирать в стадии полной зрелости, удалив незрелые, поврежденные, гнилые грозди и ягоды, и немедленно перерабатывать, не оставляя в таре на следующий день.

До переработки винограда необходимо тщательно подготовить тару, что является наиболее важным условием получения хорошего вина.

Деревянную тару надо сначала вымыть чистой холодной водой, затем 2-пронентным раствором соды (20 граммов соды на литр горячей воды), ополоснуть горячей водой и еще раз вымыть холодной.

Стеклянную посуду достаточно промыть хорошо водой. Ни в коем случае нельзя использовать тару из-под соленьев.

Способы приготовления белых и красных вин несколько различны.

Для получения белых столовых вин хорошего качества необходимо ягоды отделить от гребней, раздавить и сок отжать от мезги (кожицы, семян, плодоножек и др.), поместив виноград в мешочки из марли или бязи или ручным прессом. После этого сок следует поставить на отстой для осветления. Для лучшего осветления и прекращения жизнедеятельности диких дрожжей и различных бактерий, которые могут ухудшить качество будущего вина, при отстое добавляют сернистый ангидрид (0,7—1 грамм на 10 литров вина) или сжигают в посуде сернистые фитили до прекращения горения.

Сернистые фитили готовят так: на углях расплавляют молотую серу и в нее опускают полоски бумаги шириной не более 3 и длиной 30 сантиметров с таким расчетом, чтобы расплавленная сора покрывала их тонким слоем, и высушивают.

Процесс осветления сусла длится от 18 до 24 часов. Лучше всего оно проходит в холодном помещении (погребе, подвале и др.).

Отстоявшийся прозрачный сок нужно перелить в чистую посуду для брожения, превращения сахара в спирт (при брожении 1 грамм сахара дает 0,6 градуса алкоголя) . Брожение может проходить на диких дрожжах, которых всегда много в ягодах. Однако вино лучшего качества может быть получено на чистой культуре дрожжей. Последние добавляют из расчета 2—3 процента от общего количества сусла. Для брожения посуду следует заполнить на 3/4 и закрыть плотной ватной пробкой или шпунтом с отверстием. При оптимальной температуре 18—20 градусов оно длится от 5 до 10 дней. Законченным брожение считается тогда, когда сусло приобретает спиртовый вкус.

Для приготовления красных вин обычно брожение сусла проводят вместе с мезгой в чанах, кадушках или в бочках без верхнего дна. В процессе брожения мезгу и сусло в течение суток перемешивают через каждые 6 часов. Это делается для того, чтобы получить густо окрашенное, полное и приятное по запаху вино. Условия брожения те же, что и при приготовлении белых вин. Оконченным этот процесс у красных вин можно считать, когда «шапка» мезги погрузится на дно посуды.

После окончания брожения необходимо молодое вино отделить от мезги.

Молодое здоровое вино требует определенного ухода, который заключается в следующем:

Посуда должна быть всегда полной, для чего через 2 — 3 дня необходимо доливать ее таким же по качеству и цвету вином. После осветления, которое длится 1 — 1,5 месяца, вино следует осторожно перелить в другую посуду так, чтобы не потревожить осадка. Делать это необходимо в течение года при хранении в деревянной таре - 3 — 4 раза, в стеклянной - 6 раз.

При отсутствии доливочного материала вино можно разлить в бутылки, которые первые 7 — 10 дней должны быть закрыты плотными ватными пробками. Через 10 — 15 дней нужно осветленное вино перелить в другие бутылки, укупорить корковыми пробками и хранить в горизонтальном положении.

Полусладкие вина следует готовить из сортов винограда, способных накапливать большое количество сахара (не ниже 22 процентов). Виноград для его приготовления нужно убирать поздно, с наступлением осеннего похолодания (вторая половина октября).

Натуральные полусладкие вина пользуются большим спросом у потребителя. Вина эти содержат остаточный сахар, не перебродивший в спирт, придающий приятную сладость.

Наиболее простой способ приготовления полусладких вин следующий:

Собранный виноград перерабатывают так же, как и при приготовлении столовых белых и красных вин, но брожение проводят в прохладном помещении, поэтому расход сахара заметно затягивается. Когда недоброженное вино начинает осветляться, его переливают в другую сильно окуренную серой посуду. Через месяц после первой переливки производится вторая. За это время вино почти полностью осветляется.

Полусладкие вина, приготовленные этим способом, довольно непрочные. Они могут с наступлением тепла забродить. Чтобы не допустить этого, в марте — апреле вино нужно разлить в бутылки, укупорить и пропастеризовать. Хранить их следует в прохладном помещении в горизонтальном положении.

Можно приготовить полусладкое вино и так:

Когда в сусле в процессе брожения остаточный сахар составит 4—5 процентов (что можно определить по вкусу), его нужно профильтровать - очистить от дрожжей, пропуская через мешочный фильтр. В очищенное сусло, перелитое в баллоны, ввести приготовленную за день до фильтрации горчичную смесь в той же дозе, что и при изготовлении сока, и тщательно перемешать с вином в течение 20—30 минут. Баллоны закрыть плотной ватной пробкой, а через 15—20 дней, когда вино станет прозрачным, чистым, разлить его в бутылки, закрыв их корковыми пробками. Хранить бутылки нужно в горизонтальном положении в прохладном помещении.