26.08.2008

Как правильно сушить овощи и фрукты на зиму

Как известно, летом надо готовить не только сани, но ещё и кучу заготовок на зиму. Причём одним из самых полезных способов считается не варка и засолка, а сушка. Однако в городских условиях задача это трудная: где сушить грибы или фрукты, на подоконнике, что ли? Современная инженерная мысль облегчила эту задачу хозяйкам: в магазинах начали продавать специальные бытовые сушильные шкафы (или, по-другому, сушильные комбайны). Между прочим, их выпускают даже отечественные производители. Не слышали о такой штуке? Давайте вместе разберёмся, что это такое.

Как ветром сдуло

В магазинах можно найти шкафы двух типов — конвективные и инфракрасные. В первых установлены обычные электронагреватели. Соответственно, ваши грибы-ягоды, лежащие на поддонах, обдуваются, как из вентилятора, горячим потоком воздуха, и влага мало-помалу испаряется. Стоят они от 1300 до 3500 рублей.

Инфракрасные сушилки более замысловаты по принципу действия: вода из продуктов удаляется благодаря инфракрасному излучению, которое проникает внутрь примерно на 6 — 8 мм. Такие шкафы считаются более экономичными с точки зрения «поедания» электричества, но они и подороже своих конвективных собратьев — от 3500 до 6000 рублей.

Чаще всего встречаются сушилки в форме цилиндра, но бывают и прямоугольные или квадратные экземпляры. Все они оснащены регулятором температуры, большинство предусматривают несколько режимов работы. Некоторые модели сделаны из прозрачной пластмассы, чтобы хозяйка могла контролировать, как и что у неё сушится. Сушилки подороже могут похвастаться и встроенным таймером — нужно, как в микроволновке, задать требуемое время и спокойно заниматься другими делами, а прибор отключится сам.

Главное — сухо!

Кроме ягод, фруктов и грибов в электрических сушилках можно заготавливать и другие «стратегические запасы» — лекарственные травы, рыбу и, конечно, сухари.

Первым делом надо подготовить продукты к закладыванию в сушильный комбайн, то есть помыть, удалить веточки, косточки, подгнившие части. Крупные фрукты, например яблоки, надо разрезать на дольки, чтобы дело пошло быстрее. Опытные в сушильных делах хозяйки окуривают некоторые фрукты серой, чтобы сохранить их цвет (так делают, например, абрикосы). Другие маринуют фрукты или погружают их в лимонную кислоту — тоже для лучшего сохранения цвета и вкуса. Но в принципе без этих хитростей можно и обойтись.

Как долго нужно сушить продукты? Время зависит от многих факторов: это и влажность самого продукта, и содержание в нём сахара, и насколько он мелко порезан, и, наконец, насколько мощный у вас сушильный комбайн. Слишком низкая температура сушки, впрочем, как и слишком высокая, — это не очень хорошо. В первом случае фрукты или грибы будут находиться в комбайне слишком долго и могут начать портиться. Во втором случае они могут пересушиться — затвердеть и стать ломкими. Кроме того, у каждого продукта своя кондиция. Например, из грибов лучше удалить максимум влаги (но не «пережарить»), а вот фрукты и ягоды должны сохранить аппетитный вид, а не превратиться в бурые сморщенные кусочки.

Лучший способ определить, готов ли сушёный продукт, — пощупать его. Только учтите, что разогретые кусочки будут мягче, чем когда они остынут. Если вы не уверены, просушились фрукты или нет, действуйте по правилу «лучше пересушить, чем недосушить». Впрочем, если вы положите недо­сушенные продукты в хорошую морозилку, с ними ничего не случится — вся оставшаяся влага просто-напросто замёрзнет. Некоторые хозяйки очень любят такой способ: посушить те же грибы до половины и хранить до зимы в морозилке. Так они и по вкусу свежее, и готовятся быстрее.

Ни капли воды

Запомните: влага — это враг номер один для сушёных продуктов. Если они лежат на открытом воздухе, то, поглощая влагу из воздуха, становятся мягкими и могут испортиться. Поэтому обязательно заверните ваши сушенья в непроницаемые бумажные или полотняные пакеты или положите в ёмкости с тугими крышками. А вот полиэтиленовые пакеты для хранения сушёных продуктов не годятся — это чревато появлением плесени. Можно хранить сушёные продукты в обычном кухонном шкафу, тем более что они занимают не слишком много места в отличие от банок и баночек с соленьями-вареньями. Периодически в закромах стоит проводить ревизию. Если заметили где-то моль или плесень, сразу же удалите испорченные кусочки, а остальную часть подсушите в том же самом сушильном шкафу. Соблюдая эти нехитрые условия, вы будете обеспечены вкусными грибными супчиками и ароматными компотами до следующего урожая.

В ТЕМУ

Сохраняются ли витамины при сушке?

Любой биолог вам подтвердит: при сушке витамины и минералы теряются в минимальных количествах. На них воздействуют не слишком высокие температуры (в отличие от варки), поэтому ценные вещества никуда не улетучиваются. Причём продукты, приготовленные в домашних условиях без всяких добавок и консервантов, полезнее, чем фабричные сухофрукты.

СПРАВКА «Ё!»

Рекомендуемые температуры и время для сушки:

мясо и рыба — 60°С (6 — 8 часов),

фрукты — 55°С (10 — 14 часов),

овощи — 50°С (6 — 10 часов),

травы и специи — 35°С (4 — 8 часов).

МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ

Пять полезных советов для тех, кто сушит фрукты

• Нарежьте фрукты в ёмкость с ананасовым или цитрусовым соком, через пять минут достаньте их, дайте соку стечь и уложите на лоток. Так фрукты лучше сохранят цвет и вкус.
• Плоды с косточками, облитые одной частью мёда и двумя частями охлаждённой кипячёной воды, будут сушиться немного дольше, но сохранят свой яркий цвет и мягкость.
• Киви можно замочить в одной части сахара и двух частях воды, тогда фрукт сохранит свой цвет и станет слегка глазированным.
• Чтобы фрукты не потемнели, их следует поместить на 2 минуты в раствор аскорбиновой или лимонной кислоты (15 мл на 2 л воды). Затем достать, дать соку стечь и уложить фрукты на лоток.
• Если вы сушите сливы или абрикосы, выверните половинки — так сушка пойдёт быстрее.

Анна Ясырева

Источники:

1. Моё-online.ru