06.09.2008

Замораживание лучше консервации

Как сохранить в домашних заготовках витамины.

Осень — благодатная пора. Изобилие овощей и фруктов, время подготовки к зиме. Какие опасности для здоровья могут таиться в дарах природы? Какие домашние заготовки полезнее? Об этом и многом другом «ВЕДОМОСТЯМ» рассказывает ведущий научный сотрудник Института экогигиены и токсикологии Минздрава Украины, кандидат биологических наук Татьяна Викторовна Воробьева.

— Татьяна Викторовна, давайте для начала поговорим о нитратах.

— Наше население немного напугано словом «нитраты». Это соли азотной кислоты, которые присутствуют в почве и являются необходимыми для роста и развития растений. При определенных условиях, связанных с состоянием почвы, влажностью, освещением, эти вещества неправильно усваиваются растениями и накапливаются в них. Это бывает и от слишком большой дозы содержания в почве азотсодержащих удобрений, но эта проблема скорее актуальна для ранних овощей и фруктов, когда их созревание пытаются ускорить. Больше всего нитратов обычно бывает в ранней зелени.

Однако нитраты очень неустойчивы, они разрушаются и вымываются не только во время термической обработки, но и в процессе мытья или вымачивания плодов. Кроме того, нитраты неравномерно распределяются в самих растениях. В огурцах, например — это часть, которая ближе к черенку, поэтому хвостики надо обязательно срезать. Существуют нормативы потребления нитратов для взрослого человека. В организм без вреда для здоровья может их попадать 320 миллиграммов в сутки на килограмм веса человека.

— Что происходит в организме, если поступает слишком большое количество азотистых соединений?

— Они связываются с гемоглобином и процесс доставки кислорода в ткани и органы человека нарушается. Это может быть очень опасным для организма, особенно детского.

— То, что продается на официальных рынках, проверяется на наличие нитратов?

— Согласно украинскому законодательству, вся продукция должна проходить такую экспертизу. Существуют экспресс-тесты, которые сразу могут выявить повышенное количество нитратов. Все, что поступает в официальную продажу, проверяется.

— Мы знаем, что нитраты содержатся не только в растительных продуктах... — Нитраты могут быть и в мясных изделиях, это связано как с тем, что мясной скот получает их с кормами, так и с технологией производства мясных изделий. У нас и молоко, и мясо также контролируются на их содержание. Нитраты могут превращаться в предшественников токсичных веществ — нитрозамины. Поэтому и на этот показатель контролируются все колбасные и мясные изделия. В этих продуктах нитраты используются как пищевые добавки и выполняют две функции — консервантов (они предотвращают развитие ботулизма) и красителей (придают розовый цвет колбасным изделиям). Но по количеству, нитратов в мясных продуктах значительно меньше, чем в растительных.

— А какие опасности могут еще таиться в овощах и фруктах?

— При выращивании овощей, фруктов, ягод используются и пестициды. Ведь бороться с вредителями необходимо. Но есть правила, согласно которым растение нельзя обрабатывать пестицидами, когда появились плоды. Поэтому продукция проходит контроль на их присутствие.

— Используются ли вредные для организма вещества в процессе хранения овощей и фруктов?

— Отечественная продукция ничем не обрабатывается. Сразу с поля она идет в продажу или в хранилища. Конечно, продукция, поступающая к нам из дальних стран и привлекающая своей необычной красотой, равномерным цветом, гладкостью кожуры, крупными размерами, подвергается обработке. Но эти вещества разрешены нашим законодательством — это воски, которые вредными не являются. Дело тут в другом. Импортные овощи лежат месяцами, поэтому там фактически не остается витаминов и полезных веществ. К тому же, как правило, срывают эти плоды еще незрелыми и дозревают они в процессе хранения. Эти овощи — скорее украшение стола, чем полезный и питательный продукт.

— То есть к зиме лучше подготовиться самостоятельно?

— Да и прежде всего сейчас, когда много свежих овощей и фруктов надо есть их побольше. Доказано, что употребление цветных овощей, особенно красных, очень полезно. Сейчас также стоит заготовить овощи и ягоды на зиму.

Очень хорошо замораживание. При нем теряется минимум витаминов. В овощах и фруктах остаются пищевые кислоты, клетчатка, пектины и масса других необходимых организму веществ. Это лучше, чем консервация, но и ее многие любят. Тут у каждого свои предпочтения. Заготовляя консервацию, следует учитывать состояние здоровья свое и своей семьи. При желудочно-кишечных заболеваниях нужно исключить маринады, а при диабете и ожирении — сладкие заготовки: варенье, компоты, цукаты. Но лучше всего ягоды и овощи все-таки замораживать.

— Сегодня многие хозяйки перестали консервировать, потому что маринады и варенья можно купить в магазинах. Нет ли в них вредных добавок и консервантов?

— В разрешенных количествах бояться консервантов не стоит. До 2% бензойной кислоты, например, содержится в ягодах клюквы или брусники, то есть, по сути, это вещество естественного происхождения. И если в этих ягодах ее содержится 20 граммов на килограмм, то в пищевую продукцию ее добавляют миллиграммами. Бензойная кислота разрешена и хорошо изучена.

Однако наши производители не используют в консервах даже ее. Поскольку все решается с помощью промышленной стерилизации. К тому же на предприятии строго соблюдается технология, и если хозяйка может где-то что-то упустить (после чего вздуваются или взрываются банки), то в процессе промышленного производства это фактически исключено.

Иванна Довженко

Источники:

1. Киевские ведомости