12.08.2009

Хранение овощей

Вот и наступило время уборки урожая и закладывания овощей на хранение. Недаром русская пословица гласит: «Не тот урожай, что на полях, а тот, что в закромах». От того, как правильно будут убраны и заложены овощи на зимнее хранение, во многом зависит их сохранность.

В домашних условиях используются различные способы хранения собранного урожая, исходя из возможностей хозяйства и особенностей отдельных овощей.

Для длительного хранения пригодны только поздние сорта. Большое влияние на лежкость овощей оказывают тип почвы, на которой они выращивались, и внесенные удобрения. Лучше сохраняются овощи с легких и средних почв, чем с окультуренных торфяников. Их лежкость повышается благодаря внесению калийных и фосфорных удобрений, а также внекорневой подкормке солями бора и меди. Обильное внесение некоторых удобрений (особенно азотных) и навоза снижает лежкость лука, капусты, моркови. Хуже сохраняются овощи, выращенные на участках, удобряемых сточными водами. Дождливое или жаркое лето с дождливой затяжной осенью, высокая влажность почвы и воздуха отрицательно влияют на сохранность урожая. Плохо сохраняются и подмороженные овощи. Не следует закладывать на хранение овощи, пораженные вредителями и болезнями. Много отходов дают недозрелые или перезрелые овощи, а также плоды с механическими повреждениями - ушибами, порезами, ссадинами, трещинами. Два-три кочана или десяток подмороженных кочанов (в большой партии), уложенные вместе со здоровыми, вызывают их стопроцентную порчу.

Убирать овощные культуры, предназначенные для хранения, необходимо быстро, в сжатые сроки, в стадии технической или съемной зрелости. Преждевременная уборка так же вредна, как и запоздалая.

Послеуборочное охлаждение овощей в кучах способствует сохранению их товарных качеств. Если овощи убирают во влажную погоду, кучи укрывают слоем соломы толщиной 15 см, что обеспечивает хорошее проветривание и защиту от дождя. При уборке урожая в теплую сухую погоду временное хранилище поверх соломы укрывают слоем земли до 10-15 см. Это предохранит от избыточного испарения влаги. Закладывать овощи в бурты и траншеи на зимнее хранение следует, когда установится устойчивая погода с температурой воздуха около 3 градусов.

В одном месте необходимо хранить только один вид овощей. Допускается совместное хранение лука и чеснока; картофеля и свеклы; моркови, свеклы и других корнеплодов; лука и тыквы.

Чаще всего овощи хранят в погребах, буртах, траншеях, ямах, подвалах, холодильниках и на чердаках.

Лук и чеснок хорошо хранятся на чердаках. Оптимальная температура при длительно хранении лука на чердаке от 0 до 1 градуса, в холодильном помещении - 2-3 градуса, при хранении чеснока в обоих случаях от 0 до 3 градусов. Если температура ниже 0, нужно тщательно прикрыть луковицы толстым слоем соломы или матами. Если лук или чеснок замерзли, их нельзя трогать до полного размораживания, после чего они могут храниться дальше. При отсутствии чердака лук и чеснок можно хранить в другом сухом помещении, где температура бывает не ниже 0 и не выше 3 градусов. Они хорошо хранятся в ящиках с отверстиями, которые можно ставить друг на друга.

В подвалах хранят капусту, корнеплоды и овощи семейства тыквенных. Для этой цели подходят сухие подвалы, в которых температура поддерживается на уровне 0-3 градуса, а относительная влажность воздуха составляет 75 - 95 процентов. Наилучшими являются подвалы с окнами, выходящими на север, там колебания температуры менее значительные. В подвалах овощи можно хранить в ящиках с отверстиями (например кочанную капусту).

Наибольшие сложности возникают с поддержанием необходимой температуры. В подвалах и погребах устраивают систему приточно-вытяжной вентиляции. Приточные трубы устраивают так, чтобы наружный воздух поступал в нижнюю часть хранилища. Вытяжные размещают в противоположном конце помещения, чтобы они начинались у потолка. Так будет достигнут необходимый воздухообмен. В вытяжной трубе можно установить вентилятор. Вентилирование хранилища необходимо, когда наружная температура воздуха ниже, чем внутренняя. Вентиляционной системой пользуются только при положительных температурах наружного воздуха. В холодное время вентиляционные каналы должны быть надежно закрыты, чтобы продукция не подмерзала.

Некоторые овощи (листовой сельдерей, цветную, кочанную и брюссельскую капусту) можно хранить в парниках. Их выкапывают с комом земли и плотно размещают в парнике. Хранят в парнике прикопанными во влажный песок корневой сельдерей, корневую петрушку, свеклу, морковь, скорцонеру, овсяный корень и предназначенные для выгонки корни сельдерея, петрушки и салатного цикория. Парник накрывают досками, а сверху и сбоку - толстым слоем соломы или картофельной ботвы, что предохраняет овощи от замерзания. В теплую погоду парник рекомендуется проветривать, температура в нем не должна превышать 3-4 градусов.

Бурт - это валообразная куча овощей на земле или в небольшом углублении (20-30 см), укрытая соломой, опилками, торфом и землей. Размеры бурта зависят от количества оставленных для хранения овощей. Его ширина у основания не должна превышать 100 см, вверху - 80 см, а высота - 80-100 см. В бурт из песка овощи укладывают головками наружу и перекладывают каждый ряд корней 2-сантиметровым слоем влажного песка, которым накрывают затем весь бурт. Таким способом хранят петрушку, корневой и листовой сельдерей, лук-порей, кочанную, брюссельскую и цветную капусту, выкопанную из грунта вместе с комом земли, а также салатный цикорий, предназначенный для выгонки.

Не рекомендуется хранить овощи для текущего потребления в буртах или ямах, которые в случае морозов часто становятся недоступными в течение длительного времени.

Траншея - удлиненная яма глубиной 0,5-1 м, в которой продукцию укрывают, как в бурте. Толщина укрытия буртов и траншей зависит от климатических условий зоны, обычно она соответствует глубине промерзания почвы. После закладки овощей в бурт или траншею их укрывают соломой (слоем у основания 60-70 см, на гребне - 30-40 см). Сначала присыпают слоем земли 10-15 см, затем его увеличивают до 25-30 см, когда устанавливается отрицательная температура. В сухую погоду гребень бурта не укрывают землей до наступления заморозков. С усилением морозов бурты и траншеи дополнительно присыпают снегом.

Траншеи и бурты должны быть расположены на возвышенных местах с легким уклоном, с ориентацией с севера на юг, желательно вблизи заборов, строений, на легких супесчаных или суглинистых почвах. Делают их глухими или оборудуют вентиляцией. Глухие бурты устраивают, если размеры их небольшие и закладываемая продукция хорошего качества (сухая, здоровая, созревшая). При устройстве приточно-вытяжной вентиляции на всю длину бурта выкапывают канаву шириной и глубиной 15 - 20 см, концы ее выводят за края бурта с обоих его торцов и оборудуют ямками для стока дождевой воды. Вытяжные вентиляционные трубы диаметром до 20 см ставят вертикально на канавку. Верхний их конец должен выступать над укрытием бурта на 25-30 см, над ним делают козырек, чтобы на бурт не попадал снег или дождевая вода.

При отсутствии подвала или парников можно хранить овощи в сооруженных хозяйственным способом земляных погребах. Их устраивают только на почвах с низким уровнем грунтовых вод. Вокруг выкопанной траншеи шириной 2-3 м и глубиной 80-100 см насыпают вал из вынутой земли и утрамбовывают. Длина траншеи зависит от количества овощей. Если стенки траншеи осыпаются, их укрепляют тонкими досками. Сверху траншею перекрывают деревянными балками с интервалом 50 см, на которые кладут доски. Последние накрывают сверху соломой, ботвой и землей. На одном конце земляного погреба оставляют отверстие, через которое можно попасть внутрь. Отверстие закрывают мешком с соломой. В таких погребах хранят те же овощи и таким же способом, что и в подвалах.

Небольшое количество капусты и корнеплодов можно хранить в бочках, закопанных до половины в землю (горизонтально, наискосок или вертикально). Верхнее отверстие бочки закрывают мешком с соломой, а выступающую над поверхностью грунта часть - толстым слоем соломы и присыпают землей.

Хорошо хранятся овощи в ледниках - углубленных в землю погребах, которые в конце зимы набивают льдом и снегом.

Чтобы создать оптимальную для каждого вида овощей влажность воздуха, применяют пакеты, мешки из полиэтиленовой пленки, выстилают пленкой стенки и дно ящиков, переслаивают овощи влажным песком. Полиэтиленовые мешки нельзя плотно закупоривать, так как овощи могут задохнуться.

Если воздух при хранении слишком влажный, его можно подсушить при помощи вентиляции и проветривания или поставить ящик с негашеной известью. Слишком сухое помещение увлажняют, разбрызгивая воду или развешивая мокрые мешки, куски ткани и др.

Адександр Щенев

Источники:

1. Золотое кольцо