24.10.2011

Осенние чудеса: живые витамины в замерзших ягодах

Рябина красная и черноплодная, калина, клюква, облепиха после первых похолоданий набирают вкус, полезные элементы и витамины в плодах.

В октябре-ноябре приходит черед последних даров природы человеку: поспевают осенне-зимние ягоды. В отличие от своих летних сестер, у всех перечисленных ягод концентрация витаминов и полезных микроэлементов выше, чем в большинстве таблеток. Недаром их использовали в медицине и кулинарии, когда и таблеток еще не было.

С тех пор люди накопили гигантский опыт по использованию зимних ягод в кухне. Грех не воспользоваться!

Заготовка ягод

Пути, как всегда два: самим собирать в лесу или на даче, либо покупать в супермаркете или на рынке. Разумеется, первый путь – самостоятельного сбора, гораздо предпочтительнее. Ведь вы точно не наберете порченых ягод. Да и дешевле будет, это уж точно!

Во втором случае вам можно сэкономить время и силы (если вы воспринимаете прогулку по лесу, как работу). А еще можно купить сразу несколько сортов ягод и немедленно приготовить из них … джем, например, или заготовить впрок вкусного соуса к мясу.

В любом случае, выбирать вам.

Хранение ягод

Осенние ягоды можно хранить для дальнейшего использования разными способами: сушить, морозить, перетирать с сахаром или медом, варить варенье. Самое щадящее из всего, что мы перечислили – замораживание в морозилке. Ягоды остаются «живыми» и не теряют своих целебных - витаминных и антиоксидантных качеств.

Сушка

Летний способ сушки нам уже не «светит», правда? Поэтому воспользуемся духовкой. Разложите подготовленные ягоды на застеленном бумагой противне и поставьте в слегка нагретую духовку. Сушите сначала ягоды при 45 °С, а после того, как они провялятся, досушивайте при 70 гр. Во время сушки периодически встряхивайте противень с ягодами (все это время духовка должна быть слегка открыта). Обычно ягоды сушатся 2-3 часа. Для проверки их готовности сожмите в кулаке несколько ягодок: хорошо просушенные ягоды не должны сочиться. Затем разложите ягоды по банкам с плотно закрытыми крышками.

Есть также вариант использования микроволновки. Разложите подготовленные ягоды небольшими порциями меж двух кусочков. Уложите ткань на тарелку и поставьте в микроволновку. Сушите зелень в режиме двести Вт около 4 минут. Затем проверьте готовность и, в случае необходимости, включите печь еще на полминуты. Лучше осуществлять сушку в несколько приемов, время от времени проверяя готовность.

Ягодный порошок

Отдельные ягоды, например, рябину и черемуху, заготовить можно в порошке. Это довольно удобно. Порошок проще хранить: он занимает немного места и реже портится, да и диапазон его применения несколько шире, чем у высушенных ягод, традиционно используемых лишь для заварки чаев и компотов.

Для приготовления порошка из ягод калины или рябины подготовленные ягоды пробланшируйте в течение минуты в подсоленном кипятке, а затем хорошо высушите в духовке (способ описан выше) и измельчите до мелкого порошка в кофемолке. Храните такой порошок в закрытой банке.

Заготовки из зимних ягод

Калина – снимает спазмы сосудов, уменьшает воспалительный процесс в организме. Полезна при головных болях, неврозах. Благоприятно влияет на кожу, нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Её горький вкус настолько благоприятен для пищеварения, что, попробовав раз, вы постоянно будете стремиться вводить её в рацион своего питания.

Калина в сахарной пудре

Потребуется: 1 кг ягод калины, 200 г сахарной пудры, 5—10 г крахмала.

Приготовление: Ягоды пересыпать смесью сахарной пудры с крахмалом, обкатать их в этой смеси 5—10 минут, затем обсушить на воздухе при комнатной температуре в течение 10—12 часов.

Желе из калины

Потребуется: 1 кг ягод калины, 1 кг сахарного песка, 2 стакана воды.

Приготовление: Отобранные и промытые ягоды бланшировать в кипящей воде 5—6 минут для уменьшения горечи. Воду слить, залить ягоды 2 стаканами свежей теплой воды и варить до размягчения. Протереть через сито и смешать с сахарным песком. Варить еще 50 минут, затем разложить в горячие стерилизованные банки.Хранить в холодном месте.

Брусника - оказывает мочегонное и желчегонное действие. Обладает бактерицидным эффектом. Обладает дубильным свойством, что способствует нормализации пищеварения, желче- и мочеотделения. Улучшает зрение, полезна при гипертонии. Заготовить впрок бруснику лучше путем замораживания или перетереть с медом, сахаром, или залив холодной водой и поставить в холодильник.

Брусника моченая

Потребуется: 1 ст. ложка сахара, 5 г соли, 1 г корицы, 0,5 г гвоздики

Приготовление: 1 кг ягод залить 1 л сиропа. Довести до кипения, охладить и залить подготовленную бруснику.

Брусника в маринаде

Потребуется: маринад - 3 стакана воды, 10 ст. ложек са¬хара, 8 ст. ложек соли, корицы, гвоздики, душистого пер¬ца, уксуса; брусника – 1.5 кг

Приготовление: маринад довести до кипения, охладить и залить бру¬снику в банках. Пастеризовать литровые банки 15 мин.

Варенье из брусники

Потребуется: 1 кг брусники, 500 г сахара, 1/2 стакана воды, кусочек корицы, 3 бутона гвоздики или чайная ложка лимонной цедры.

Приготовление: Перебранные и промытые ягоды брусники для удале¬ния горечи опустить на 2-3 мин. в кипящую воду и вы¬ложить в варочный тазик. Добавить воду, сахар и варить на слабом огне до готовности в один прием. Перед окончанием варки добавить приправы.

Брусничный соус

Потребуется: брусничный сок - 1 л., крахмал - 4 ст.л., брусника - 300г., сахар - по вкусу.

Приготовление: Сок процедить, смешать с сахаром и крахмал, поставить на огонь и довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не образовалось комочков. Снять соус с огня, добавить перебранные целые ягоды и слегка посыпать сверху сахаром. Готовый соус, в зависимости от количества сахара, прекрасно подходит и к мясу и к сладким десертам.

Черноплодная и красная рябина – обладает большим количеством витамина Р., С. нормализует работу желудочно-кишечного тракта, печени, выводит из организма шлаки. Вредные вещества. Повышает иммунитет и благоприятно действует на эндокринную систему. Полезна при аллергических заболеваниях, улучшает работу сосудов.

Сироп из черноплодной рябины

Потребуется: 2,5 кг ягод черноплодной рябины, 4 л кипятка, 125 г лимонной кислоты, сахар (из расчета 1 кг на 1 л сока).

Приготовление: Ягоды залить кипятком, добавить лимонную кислоту и все перемешать. Закутать на сутки. Процедить сок, ягоды выбросить. Сок смешать с сахаром из расчета 1 кг сахара на 1 л сока. Разлить в бутылки, закрыть крышками. Хорошо хранится до года.

Изюм из аронии (черноплодной рябины)

Потребуется: 1,5 килограмма ягод без кистей; 1 килограмм сахара; 2 стакана воды; 1 чайная ложка лимонной кислоты.

Приготовление: Делаем сироп. Сахар кипятим с водой. Опускаем в него вымытые ягоды. Добавляем лимонную кислоту и варим 20 мин. Откидываем через дуршлаг ягоды и сливаем сироп. Ягоды сушим до готовности, разложив на листах пищевой бумаги или противне.

Варенье яблочное с черноплодной рябиной

Потребуется: 1 кг яблок, 100 г черноплодной рябины, 0,75 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Приготовление: Взять сладкие яблоки, очистить и разрезать на дольки. Рябину тщательно вымыть и отделить от щитков. Яблоки бланшировать в кипящей воде 3—15 мин в зависимости от твердости мякоти. Подготовленные яблоки и рябину положить в кипящий сироп, кипятить 3—5 мин и отставить на 6—8 ч. Так поступать еще 2—3 раза. Последний раз варить до готовности.

Варенье из черноплодной рябины по-московски

Потребуется: черноплодная рябина - 500г., черная смородина - 500г., сахар - 1кг.

Приготовление: Ягоды черноплодной рябины вымыть, обсушить и переложить в стеклянные банки, перемешивая с сахаром. Когда ягоды покроются соком, выдержать еще несколько дней, чтобы сахар проник в ягоды, затем варить до готовности. Варенье из черноплодной рябины очень полезно людям, страдающим от гипертонии.

Варенье из красной рябины

Потребуется: На 1 кг ягод красной рябины возьмите 1,5 кг сахара.

Приготовление: Из половины этого количества сахара и 3-х стаканов воды сварите сироп, залейте им ягоды и дайте постоять 3-4 часа. Затем сироп слейте, добавьте в него 1/3 часть оставшегося сахара, прокипятите 5 минут. Снова залейте им ягоды, прокипятите еще 5 минут и дайте постоять 4-5 часов. Сделайте так еще 2 раза, используйте весь сахар и окончательно уварите варенье во время 4-й варки. Общее время варки варенья – не более 40 минут, при этом все ягоды останутся целыми.

Клюква - содержит калий, кальций, магний, железо, витамин С, РР, В1, В2. . Особенно полезна ягода клюквы как источник свободных органических кислот, антоцианов. Благодаря наличию бензойной кислоты клюква долго хранится. Свежие ягоды, морс, клюквенный сироп и варенье усиливают выделение желудочного сока, рекомендуются при глаукоме, при заболеваниях мочевыводящих путей и печени, гриппе, простудных заболеваниях, для лечения гастритов с пониженной кислотностью и при воспалении поджелудочной железы, ревматизме.

Клюквенный сок принимают при малокровии, туберкулёзе лёгких, атеросклерозе, головной боли. При ангине принимают сок с мёдом. В виде примочек свежий сок используют для очищения и заживления гнойных ран, при лишаях, сухой экземе. Клюква противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Варенье из клюквы и яблок

Потребуется: 1 кг клюквы, 2,5 стакана сахара, 1 кг очищенных и нарезанных дольками яблок, 1 стакан ядер грецких орехов.

Приготовление: Клюкву переберите, промойте, положите в кастрюлю, влейте 0,5 стакана воды и варите под крышкой до размягчения ягод. Протрите ягоды сквозь сито. В таз для варки варенья влейте 1 стакан воды и всыпьте 2,5 стакана сахара, сварите сахарный сироп, положите в него протертую клюкву, 1 кг очищенных и нарезанных дольками яблок, 1 стакан ядер грецких орехов и варите варенье примерно 1 ч.

Желе из клюквы

Потребуется: 1 кг клюквы, 500 г сахара, 1 стакан воды.

Приготовление: Ягоды высыпать в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до полного размягчения. Затем отжать сок, подогреть, добавить сахар и, помешивая, варить на слабом огне до готовности, но не более 15 минут. Разлить по банкам в горячем виде и укупорить.

Клюква в сахаре

Потребуется: На 1 кг ягод 800 г сахара, 1 белок яйца, 2 ст. ложки лимонного сока.

Приготовление: Ягоды перебрать, промыть в холодной проточной воде и просушить. Сахар растворить в сыром белке, добавить лимонный сок, растереть добела и опустить в него обсохшие ягоды клюквы. Затем вынуть, обвалять в сахарной пудре. На противень положить пергаментную бумагу, насыпать слой сахарной пудры, уложить в один ряд ягоды, обсыпанные пудрой. Подсушить в духовке при температуре не выше 50 С, переложить в банки, пересыпая сахарной пудрой.

Облепиха — лидер по содержанию витамина Е, известного своими омолаживающими и антиоксидантными свойствами. В облепиховом масле содержатся каротин и каротиноиды — они необходимы для выработки в организме витамина А. Этот витамин отвечает за здоровье слизистых оболочек (а значит, и за сопротивляемость организма вирусам и инфекциям), помогает сохранить хорошее зрение, участвует в строительстве костной ткани, поддерживает иммунную систему.

Облепиховая заправка для салатов: смешайте в шейкере пару столовых ложек оливкового масло и чайную ложку облепихового, по желанию добавьте пару капель лимонного сока. Полученная заправка прекрасно подходит как для салатов, так и для запекания рыбы (смажьте ею сибаса, морского окуня или карася — и отправьте минут на 20 в разогретую духовку).

Варенье из облепихи

Потребуется: 1 кг облепихи, 1,5 кг сахара.

Приготовление: Твердые ягоды, собранные до заморозков, вымыть, обсушить и переложить в варочный тазик. Ягоды засы¬пать сахаром и поставить в холодное место на 8-10 часов. Когда сок накроет ягоды, отделить его, довести до кипения, растворить в нем сахар при помешивании. В кипящий сироп порциями опустить ягоды и варить до готовности в один прием.

Цельные ягоды облепихи в сахаре

Цельные, не перезревшие ягоды облепихи укладываются в банку очень тонкими слоями. Каждый слой плодов пересыпается достаточным количеством сахара. Чем больше сахара, тем лучше. По мере заполнения ягодами можно осторожно встряхивать банку для равномерного распределения сахара между ягодами. Эта заготовка хранится в холодильнике. Ягоды облепихи в сахаре остаются целыми, сохраняя свой вкус. Небольшое количество сока, выделившегося из редких повреждённых плодов, впитывается сахаром. Но в основной массе сахар остаётся сухим.

За что так ценят ягоды

Считается, что в них содержатся практически все витамины. Однако это не совсем верно. В основном, ягоды являются источниками витамина С, b-каротина и фолиевой кислоты. Остальные витамины (а всего их насчитывается 13) представлены в этих мелких мякотных плодах в ограниченном количестве. Исключение составляет облепиха, действительно содержащая почти все известные витамины. С другой стороны, ягоды богаты сахарами, биофлавоноидами [1] (витамином Р), пищевыми волокнами (пектином), органическими кислотами, минеральными солями. Все эти вещества также незаменимы в питании малышей, как и витамины. Наибольшее количество витамина Р среди ягод содержится в черной смородине, землянике, малине, облепихе, винограде. Витамин С, b - каротин и биофлованоиды оказывают профилактическое действие в отношении сердечно – сосудистых, онкологических и других заболеваний. Органические кислоты повышают секрецию желудочного сока и, тем самым, - аппетит, а так же способствуют лучшему усвоению пищи. Пищевые волокна имеют большое значение для нормальной функции желудочно – кишечного тракта, в том числе для предупреждения запоров. Кроме того, ягоды обладают целым рядом других целебных свойств и успешно применяются в народной медицине.

Светлана Морозова

Источники:

1. АиФ