26.10.2011

Секрет магической ягоды разгадан

Японские и французские ученые разгадали загадку магической ягоды (miracle berry), известной также под научными названиями Synsepalum dulcificum и Richardella dulcifica. Ягода, растущая в Западной Африке, способна удивительным образом воздействовать на вкусовые рецепторы, отключая на время восприятие кислого вкуса. Если закинуть в рот одну небольшую ягоду и подержать ее в течение часа, многие продукты (маринады, пиво, грейпфрут, лайм и проч.) приобретут приятный сладковатый вкус.

Как пишет wired.com, белок миракулин, который придает ягоде эту удивительную способность, был известен, однако сам механизм его воздействия на вкусовые рецепторы до настоящего времени оставался для ученых тайной. Разгадке этого удивительного феномена посвящена специальная статья в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences.

Исследователи под руководством Кейко Абе (Keiko Abe) сделали вывод, что механизм действия миракулина на вкусовые рецепторы человека следующий. Будучи подвержены воздействию кислот, молекулы белка изменяют свою форму — и тем сильне, чем выше уровень кислотности. Меняя свою свою суть под воздействием кислоту, миракулин меняет и способ реагирования рецепторов на сами кислоты: чем больше уровень кислотности в пище, попадающей в рот одновременно с магической ягодой, тем слаще вкус этой пищи для человека.

Конечным результатом этого исследования сможет стать введение целого ряда новых искусственных подсластителей. Теперь, когда эффект воздействия миракулина стал более понятен, исследователи попытаются выяснить, возможно ли искусственное создание данного пищевого компонента в лабораторных условиях.

Источники:

1. Gastronom.ru