08.12.2012

Острая необходимость

Сегодня хрен по праву считается одной из лучших острых приправ. А ведь еще в IX веке его ценили исключительно как лекарство. В словаре Даля даже есть слово «хреновник» — лепешка из тертого хрена с уксусом, которую прикладывали к телу вместо горчичника.

Ученые давно доказали полезность этого корня при простуде, радикулите, кариесе и даже от похмелья. Помимо всего, хрен повышает аппетит и, подобно луку или чесноку, содержит фитонциды — летучие растительные антибиотики, которые убивают вредные микробы и защищают организм от инфекционных болезней. А совсем недавно английские ученые обнаружили уникальную способность хрена уничтожать раковые клетки.

А еще, оказывается, на Руси ценили хрен не только как приправу или лекарство, но и как сытный овощ. Не зря приговаривали: «Хрен да репка — вот оно и крепко». К слову, витамина С в хрене в два с половиной раза больше, чем в лимоне. Потому правильно поступил тот, кто заготовил хрен.

— Этот ядреный овощ, — вступает в разговор Василий Опимах, старший научный сотрудник лаборатории столовых корнеплодов РУП «Институт овощеводства», — как раз таки убирают поздно осенью или ранней весной (до появления листьев). Убирая хрен, корневища аккуратно подкапывают садовыми вилами и выбирают вручную. Лучше всего брать двух–, трехлетки: они сочнее и приятнее на вкус. Чем старше корень, тем горчее и волокнистее он. Хорошими считаются 20 — 30–сантиметровые корешки диаметром от 1,5 — 3 см с ровной и светлой поверхностью и мякотью.

Что касается способов хранения хрена, то их несколько. Проще всего корни без листьев сложить в деревянные ящики со слегка увлажненным песком. Вначале насыпьте 5 — 7 см чистого песка — без примесей глины или земли. На него в один ряд уложите рядами корни, чтобы они не прикасались друг к другу, и снова засыпьте слоем песка. И так далее. Ящики храните в погребе или подвале при температуре не ниже нуля градусов и не выше плюс 4. Чтобы хрен оставался свежим, песок все время увлажняйте, равномерно сбрызгивая водой.

Можно переслоить белые корешки и торфом. Он частично предохранит овощ от белой и голубой плесени. А еще отлично сохраняется хрен до весны прикопанным в траншее на огороде.

Кто–то ядреный овощ отправляет на зимовку в полиэтиленовые пакеты. Для этого корневища надо хорошенечко помыть в холодной воде, а затем почти сутки просушивать на бумаге. После этого сложить в пакеты. Такая герметичная упаковка позволит сохранить хрен практически до марта.

Хрен, как и другие овощи или фрукты, можно и высушить. Очищенные и промытые корни нарезают тонкими ломтиками, раскладывают на противень или деревянный лоток и ставят в теплую печь или духовку, где температура не выше плюс 60 — 65 градусов. Высушенные корни размалывают, высыпают в стеклянную банку и плотно закрывают полиэтиленовой крышкой. Хранится такой порошок очень долго. Перед употреблением нужное количество сухого хрена заливают тремя частями холодной воды и оставляют примерно на час, пока он не набухнет. Затем лишнюю воду сливают, а оставшуюся кашицу заправляют уксусом или сметаной, сахаром и солью по вкусу.

А еще хрен можно заморозить: как нарезанный кубиками, так и измельченный в мясорубке. Заготовленный таким образом овощ сохранит все качества свежего корня, а на вкус станет еще острее.

И, конечно же, хрен можно законсервировать. Очищенные и промытые корни натирают на мелкой терке и разводят двухпроцентным раствором уксуса до консистенции жидкой каши. Полученную массу разливают в стеклянные банки и закатывают.

О чем еще стоит сказать, так непосредственно об употреблении хрена. Умение пользоваться им как приправой — искусство. А секрет прост: хрен надо брать только после того, как откусите и лишь слегка прожуете (но не проглотите!) очередной кусок рыбы или мяса.

Совет «СБ»

Чтобы не плакать, готовя хрен, на горловину и на кольцо с решеткой ручной (!) мясорубки наденьте и крепко завяжите целлофановые пакеты.

Внимание

Несмотря на полезные и лечебные свойства хрена, от него стоит отказаться при остром воспалении внутренних органов и беременности.

Кстати

Говорят, что вкуснее всего и острее хрен бывает в те месяцы, в названии которых есть буква «р».

Совет «СБ»

Так как корень быстро высыхает, то прежде чем чистить и натирать, выдержите его в холодной воде 5 — 6 часов.

Чтобы натертый хрен не потемнел, сбрызните его лимоном или уксусом.

Подмороженные корни утрачивают острый вкус и становятся сладковатыми.

Рецепт «СБ»

Главной русской приправой всегда считался хрен свежий, приготовленный без уксуса и максимум за 12 часов до употребления. Сегодня хозяйки импровизируют с ядреным корнем как могут. Одни для красоты добавляют свекольный сок, другие для нежности — сметану, сливки, йогурт. А третьи и вовсе мед — чтобы приправа была подушистее.

Думаю, что процедура приготовления хрена всем понятна. А вот рецептура может быть разной.

Хрен медовый

1 кг корней свежего хрена, 2 ст. л. меда (или сахара), сок 1 лимона, 5 ч.л. соли.

Приправа из хрена с уксусом

На 1 кг хрена:

1–й способ — 40 г соли, 80 г сахара, 800 г воды, 40 г 80–процентной уксусной эссенции, корень имбиря или горчица по вкусу;

2–й способ — 20 г соли, 40 г сахара, 500 г воды, 0,5 г корицы, 0,5 г гвоздики, 20 г уксусной эссенции.

«Огонек»

3 кг свежих помидоров, по 250 г хрена и чеснока пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить 5 — 7 ч. л. соли, 3 ч. л. сахара, сложить в стеклянные банки, плотно закрыть и поставить в холодильник. Перед подачей в приправу можно добавить немного майонеза или густой сметаны, а также тертое кислое яблоко.

Хренодер чесночный

1 кг хрена, 1 кг чеснока, 10 ст. л. соли, 20 ст. л. сахара.

Наталья Тышкевич

Источники:

1. Беларусь сегодня