КАЧЕСТВО ЯГОД И ИХ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Ягоды различных сортов крыжовника значительно отличаются по величине, окраске, вкусу и химическому составу. У крупноплодных сортов Зеленого бутылочного, Финика, Бразильского вес ягод достигает 15—20 граммов. У мелкоплодных сортов Карри, Хаутон, Виноградный средний вес ягоды равен 2—3 граммам. Размер ягод имеет существенное значение и в известной мере определяет ценность сорта. Для промышленного приготовления варенья используют исключительно крупноплодные сорта. Но некоторые мелкоплодные сорта дают продукцию переработки (варенье, соки, джемы) высокого качества.

Окраска ягод у различных сортов крыжовника отличается большим разнообразием. Они бывают зелеными, зеленовато-желтыми, почти белыми, желтыми с загаром на солнечной стороне и без него, розовыми, красными и черными. Очень важным свойством ягод являются их вкусовые качества. Отдельные сорта (Бразильский, Русский, Красный Кузьмина, Авенариус, Венера, Юбилейный) отличаются десертным вкусом, и их широко используют для потребления в свежем виде. Но вместе с тем они дают при переработке продукты также высокого качества.

Ягоды крыжовника богаты витаминами, микроэлементами, полезными органическими соединениями. По содержанию витаминов они приравниваются к цитрусовым плодам. По данным лаборатории технологии Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства, в ягодах отдельных сортов накапливается до 50 мг% аскорбиновой кислоты (витамина С), до 15% сухих веществ, до 3% полезных органических кислот (яблочной и лимонной), до 13% общего сахара. По данным анализа за 1964 год, в свежих ягодах крыжовника содержится от 7 до 12% пектиновых веществ.

По сведениям лаборатории биологически активных веществ Уральского лесотехнического института в ягодах красного крыжовника накапливается Р-активных веществ до 0,4—0,5% на сырую массу. Это катехины и антоцианы. По их содержанию крыжовник приближается к богатым этими веществами культурам, значительно превосходя запасы Р-активных веществ малины и многих сортов земляники (X. 3. Левитин, А. Я. Трибунская, 1962). Железа в ягодах крыжовника в два - три раза больше, чем в яблоках. В них: же содержится от 0,5 до 0,6 мг% хлорофилла. Все эти вещества биологически активны, необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека. Очень важно подчеркнуть, что в ягодах крыжовника содержатся вещества-антирадианты - пектины и другие Р-активные вещества. Пектины обладают высокими комплексирующими особенностями. Пектиновые вещества выводят из организма человека до 50 процентов стронция и кобальта. Крыжовник по высокому содержанию пектиновых веществ является антирадиантом.

Таблица 2. Химический состав ягод крыжовника

В трудах первой Всесоюзной конференции по биологически активным веществам (Свердловск, 1961), А. Я. Трибунская и Л. Н. Вигоров отмечают, что в сыром джеме из крыжовника (соотношение сахара и мезги 1:1) хорошо сохраняется аскорбиновая кислота и катехины. Даже после 8 и 20-месячного хранения в джеме сохранилось 70—80 процентов этой кислоты. Ценность джема состоит еще и в богатстве его катехинами; суточная потребность в Р-активных веществах может быть обеспечена при употреблении 20—25 граммов такого джема.

https://dveri-nika.ru купить входные и межкомнатные двери в пензе.