ПРОСТЕЙШИЕ СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПОМИДОРОВ

Чтобы хозяйственно и целесообразно использовать весь урожай плодов помидоров, кроме потребления их в свежем виде зрелыми, широко применяются различные способы технической переработки.

К наиболее распространенным способам переработки относятся засолка, маринование и изготовление томат-пюре.

В крупных промышленных предприятиях большинство процессов при технической переработке механизировано. В колхозах и совхозах, а также в индивидуальном хозяйстве при небольшом количестве перерабатываемой продукции отдельные процессы можно упрощать. В этом случае имеющуюся в хозяйстве тару и посуду можно приспособить или изготовить из местного материала. Но независимо от этого, чтобы получить продукт высокого качества, необходимо выполнять ряд элементарных, но обязательных условий. Основные из них следующие:

1. Во время работы необходимо соблюдать чистоту. Следить, чтобы в продукт не попала ни земля, ни больные плоды, которые вызывают порчу всей партии.

2. Плоды для переработки следует брать свежие, высокого качества и хорошо вымытые.

3. Посуда, инвентарь и инструменты во время переработки, а также тара для хранения переработанной продукции должны быть хорошо вымыты горячей водой.

4. Все добавочные материалы — специи, консерванты— должны быть высокого качества, хорошо приготовлены.

5. Заготовленный продукт должен храниться до реализации и употребления в соответствующих условиях.

6. В период хранения все время следить за состоянием готовой продукции.

В условиях Сибири, в отдельные неблагоприятные по метеорологическим условиям годы, особенно из поздних сборов, получается большое количество недозревших и зеленых плодов. Из них можно изготовить также ценный пищевой продукт высокого качества путем засолки.

Засолка помидоров. В условиях Сибири засолка помидоров — один из распространенных способов переработки. В засолку используют зеленые, полуспелые (бланжевые) и спелые плоды.

Зеленые и близкие к бланжевой спелости плоды помидоров солят почти так же, как огурцы. Плоды, идущие в засол, должны быть ровными по размеру (желательно не более 3 см в диаметре), без трещин и механических повреждений, не подморожены и совершенно здоровые. Более мелкие плоды целесообразно использовать для приготовления маринадов и пикулей.

Перед засолкой плоды помидоров очищают от плодоножек и хорошо промывают холодной водой. После этого плоды послойно укладывают в чистую деревянную, обливную глиняную или стеклянную посуду, перекладывая каждый слой специями. Удобнее всего производить засолку помидоров в небольших бочках, емкостью не более 10 ведер, с двойным дном или в открытых кадках. Перед засолкой бочки пропаривают кипятком, еще раз ополаскивают чистой водой и взвешивают.

Чтобы придать соленым плодам помидоров хороший вкус, запах и твердость, необходимо прибавлять при солке пряные травы и другие специи. В качестве специи чаще всего рекомендуется закладывать на каждые 100 килограммов плодов: укропу (стебли нарезанные 8—10 см) - 1—1,5 килограмма, листа черной смородины или вишни — 800 граммов, корней хрена мелкими кусками — 300—400 граммов или листьев хрена — 500 граммов, стручкового перца (горького) — 20—50 граммов и чеснока отдельными зубками - 20—50 граммов. Общее количество специй доводят до 3,5 килограмма. При солке спелых плодов количество специй уменьшается. Указанные специи, особенно перец, чеснок и хрен, придают плодам твердость и предохраняют их от бактерий, вызывающих размягчение и порчу.

Перед укладкой плодов в бочки или кадки на дно кладут слой вымытых специй, затем слой плодов, послойно со специями. Заканчивают укладку слоем специй до верха тары. Бочки с двойным дном закупоривают (вставляют второе верхнее дно) и взвешивают, чтобы установить вес чистого продукта. После этого, через шпунтовое отверстие в верхнем дне, бочки заливают приготовленным заранее соленым раствором. Раствор готовят из расчета на каждые 10 литров воды: а) для зеленых плодов 600—700 граммов, б) для спелых и розовых 800—950 граммов соли. Вода и соль должны быть чистыми. Через сутки проверяют крепость бочек и доливают рассол до верхнего дна. После этого шпунтовое отверстие крепко закупоривают деревянной пробкой и после взвешивания и маркировки бочки помещают на ледник или в холодный подвал для хранения. Хранение соленых помидоров в прочных бочках с двойным дном особенно хорошо удается в проточных водоемах.

Если засолка производится в кадках или другой открытой посуде, то для того, чтобы плоды все время были в рассоле, сверху на них кладут кружок (ложное дно) и слабый груз.

Приготовление маринованных помидоров. Высокие вкусовые достоинства получают плоды помидоров в маринадах при пастеризации или холодной заливке специально подготовленными растворами.

Для этих видов переработки используют спелые, но не перезревшие, а также полуспелые и зеленые плоды помидоров. Отбирают средние и ровные по размеру и степени зрелости плоды. При этом они должны быть свежими, очищенными от плодоножек и совершенно здоровые. Для маринования часто используют плоды мелкоплодных сортов, как Гумберт, Сливовидные красные, Сливовидные желтые, Вишнеплодные и Смородиновидные.

Перед засолкой и укладкой чистых плодов в посуду она должна быть прокипяченной. При изготовлении маринадов удобно использовать консервные стеклянные банки емкостью в 1,2 и 5 литров.

Для изготовления пастеризованных плодов в кисло-сладкой заливке на дно литровой банки кладут 1—2 лавровых листа, 1/2 чайной ложки горчичных зерен и немного душистого перца. Выравненные по величине и зрелости плоды укладывают в банки целыми, а крупные разрезают на 2 или 4 части. Наряду с этим, можно мариновать помидоры и целыми, но без кожицы. Для этого плоды опускают на 2—3 минуты в кипяток, а затем в холодную воду, после чего кожица легко снимается пальцами или ножом.

Обработанные тем или иным способом плоды помидоров укладывают в банки разной емкости и заливают горячей заливкой следующего состава:

Приготовлять заливку удобнее в эмалированной, но не в медной или другой металлической посуде, которая лает вредные окиси.

Для приготовления заливки взвешивают или отмеряют воду, уксус, соль и сахар (последние растворяют в горячей воде). Раствор не должен кипеть, его достаточно доводить до температуры 80°. В установленное количество воды (сколько нужно для заливки) добавляют соль, сахар и после растворения их — уксус. Таким горячим раствором (до 80°) и заливают банки с плодами помидоров.

На дно литровой банки, в которую помещают очищенные от кожицы или разрезанные на части плоды, следует влить 30 г (2 столовые ложки) растительного масла. Масло значительно улучшает качество продукта.

Применяют и другие способы изготовления заливки (различной концентрации раствора) — по вкусу.

Для изготовления одного литра острой маринадной заливки берут: 560 г уксуса (5-процентной концентрации), 300 г воды, 80 г сахара, 35 г соли, 2 г хрена, 2 г черносмородинного листа, 4 г зеленого листа петрушки, 2 г лаврового листа и 7 г чеснока. Все это укладывают в эмалированную посуду и доводят до кипения.

Для слабокислого маринада на один литр заливки берут: 250 г уксуса (5-процентного), 700 г воды и те же специи и соль, что и при острой маринадной заливке,

Применяют заливки и холодным раствором. Для этого на один стакан 6-працентного уксуса берут: один стакан воды, 1/4 стакана сахара, 1/4 чайной ложки соли, немного корицы, гвоздики, перца. Все это доводят до кипения, охлаждают и заливают плоды, уложенные в банки.

Банки с плодами наполняют заливкой только до горловины, не доливая до верха: для литровых на 1,5—2 см, для двухлитровых на 2—3 см, для пятилитровых на 3—4 см. После заливки банки сразу же герметически укупоривают жестяными консервными крышками с резиновыми прокладками. Укупорку производят специальной закаточной машинкой. Новые стандартные консервные крышки с резиновыми прокладками и простая закаточная машинка имеются в продаже в магазинах хозяйственных товаров.

Крышки, резинки и пробки перед укупоркой опускаются в горячую воду. После укупорки банки с маринадом нужно пропастеризовать, т. е. прогреть в горячей воде при температуре до 80°, не доводя до кипения. Для этого закупоренные банки помещают в бачки, котлы или большие кастрюли с подогретой водой. На дно этой посуды кладут деревянный кружок из редких планок и на него устанавливают в один или два ряда банки с продуктом.

Пастеризация литровых банок длится 20 минут, двухлитровых — 30 минут, пятилитровых — 40 минут. Чтобы довести воду до 80°, требуется не менее 15 минут.

После постепенного охлаждения банки с готовым маринадом сохраняют в прохладном, но непромерзающем и сухом помещении.

Маринование помидоров без пастеризации. Для этого готовят заливку следующего состава: на 1,5 литра воды берут 0,5 литра 8-процентного уксуса и 8 г бензойной кислоты. Норма соли и сахара остается такой же, как при изготовлении пастеризованного маринада.

Заливные плоды помидоров. На дно литровой банки кладут один лавровый лист. Плоды режут на пластинки толщиной 1,5 см и наполняют ими банки до верха. Сверху кладут 4—6 кружков лука. Для заливки применяют такой же раствор, каким заливают пастеризованные помидоры, но с добавлением пищевого желатина. Желатин предварительно распускают в воде, а затем вливают в раствор. После этого раствор нагревают до 80° и заливают им банки с продуктом. В этом случае необходима пастеризация, как и целых помидоров.

Приготовление томата-пюре. Для приготовления томатного пюре используют только спелые и здоровые плоды. Дозревшие плоды в лежке также дают продукт хорошего качества.

Спелые плоды промывают в чистой воде, размельчают на специальных дробилках (в крупных предприятиях) или режут на куски и варят (без добавления воды) в медных или луженых котлах, тазах или кастрюлях. Варка в чугунной или железной, но не луженой посуде не допускается.

При небольшом производстве и в домашних условиях варку томата производят на обыкновенной плите. При варке на огне массу необходимо все время перемешивать деревянной веселкой, чтобы предупредить подгорание. При варке огонь усиливают постепенно, доводя плоды до состояния кипения. Через 45—50 минут от начала кипения мязгу охлаждают и протирают через решето, чтобы отделить мязгу от кожицы и семян. В этом случае лучше пользоваться медными или волосяными решетами.

Протертую массу уваривают вторично, также все время помешивая во избежание подгорания. Варка пюре продолжается до тех пор, пока масса загустеет до состояния теста и при перемешивании будет отставать от стенок, а на поверхности уваренной массы появится ярко-красный налет. Незадолго до окончания варки добавляют хорошую чистую поваренную соль из расчета 70—80 г на 10 килограммов взятых для варки плодов.

Готовое томатное пюре горячим сразу же разливают в хорошо вымытую, чистую посуду и быстро укупоривают так же, как указано при изготовлении маринадов. При домашних условиях чаще всего используют консервные стеклянные банки или бутылки с широким горлышком. В целях предохранения готового продукта от порчи на более продолжительный срок посуду с продуктом рекомендуют стерилизовать. Для этого закупоренные банки и бутылки помещают в бачки, котлы или большие кастрюли с подогретой водой, как указано при изготовлении маринадов, но здесь воду нагревают до кипения. Стерилизация продолжается в течение 20—30 минут, в зависимости от емкости посуды. Если банки и бутылки тонкостенные и при кипячении могут лопнуть, то они кипятятся открытыми. В этом случае, когда пюре закипит, посуду нужно (вынуть и быстро закрыть крышками или горячими пробками. После этого простерилизованную посуду с продуктом охлаждают.

Наиболее простой способ стерилизации состоит в следующем: готовое томатное пюре, в состоянии кипения, сразу же разливают в банки или бутылки под самое горло и сейчас же закупоривают крышками или пробками. После укупорки бутылки поворачивают кверху дном и оставляют в таком положении в течение 10 минут, для того чтобы простерилизовалась горячим содержимым воздушная прослойка между поверхностью пюре и пробкой или крышкой. Пюре должно остывать постепенно, поэтому посуду с продуктом накрывают чем-либо теплым. После охлаждения пробки у бутылок заливают сургучом или парафином.

Лучшие условия для хранения томатного пюре в прохладном и сухом непромерзающем помещении. Из 100 кг хороших спелых плодов помидоров выходит томатного пюре в среднем 20 кг.

При добавлении на килограмм хорошо уваренного томатного пюре: 2 г соли, 10 г сахару, 3 г уксуса и различных пряностей получается продукт, называемый — кетчуп. Используют его в качестве подливки и приправ к специальным блюдам.

В домашних условиях при небольшом количестве заготовок томатного пюре обходятся без стерилизации и даже хранят не в герметически укупоренной посуде. В этом случае банки или бутылки с томатным пюре сверху заливают тонким слоем сала или растительного масла. Банки укрывают двойным слоем пергаментной бумаги и плотно завязывают. Но при такой обработке томат-пюре длительное время храниться не может, он портится.

Применяют и другие способы технической переработки плодов помидоров, как изготовление пасты, соков, различных консервов в смеси с другими овощами и добавлением других специй. Это во многом зависит от желания и вкуса потребителей. Все виды технической переработки плодов помидоров, выполненные правильно, дают хороший и вкусный продукт питания, используемый для закусок, гарниров и приправ ко многим мясным, рыбным и другим вегетарианским блюдам.