Значение сортов

В настоящее время по каждому виду плодов и овощей выращивают десятки и сотни хозяйственно-ботанических сортов. Направленная селекция создает новые, более перспективные сорта, предназначенные для различного использования урожаев и выращивания в определенных географических зонах. В плодоовощеперерабатывающей промышленности при разработке технологических инструкций и стандартов на различные виды продукции, учитывают прежде всего рекомендованные хозяйственно-ботанические сорта выращиваемых для нее плодов и овощей, а затем способы их уборки, перевозки и переработки. При этом часто приходится вносить поправки, продиктованные изменениями в технологии работ или в требованиях потребителей, обоснованных хозяйственной необходимостью. Например, в консервировании томатов для выработки наиболее массовой продукции — томатной пасты или пюре одним из самых важных показателей является содержание растворимых сухих веществ в зрелых плодах во время уборки, тогда как форма плодов, их размеры, содержание семян, объемы семенных камер и др. менее важны. Однако при выработке консервов из цельных плодов в заливке последние показатели приобретают первостепенное значение.

Еще один пример. До последних лет не придавалось большого значения одновременности созревания томатов на одном растении, потому что уборку их проводили вручную и несколько раз, что способствовало повышению урожаев с единицы площади и удлинению сезона переработки плодов в хозяйстве.

В настоящее же время при широком внедрении механизации томаты убирают специальными комбайнами, что обусловливает новые требования к возделываемым для промышленной переработки сортам. И одно из первых — одновременность созревания плодов на одном растении для уборки машиной за один раз с наименьшим количеством недозрелых, розовых, бурых или зеленых.

Следовательно требуются сорта, устойчивые к различного рода механическим воздействиям, неизбежным при механизированной уборке (удары захватывающего механизма, транспортных устройств при сбрасывании собранных плодов в бункер и т. д.). С внедрением таких сортов в практику сельскохозяйственного производства возникла необходимость планировать очередность сроков посева и уборки, чтобы длительность сезона переработки томатов на консервном заводе продолжалась хотя бы несколько недель. Здесь большое значение могут иметь сорта с длинным и коротким сроками вегетации, то есть ранние и позднеспелые.

Кроме того, у всех созданных сортов томатов, пригодных для механизированной уборки, их желательная механическая прочность достигнута вследствие некоторого повышения содержания в мякоти плодов клетчатки. Такие плоды пригодны для употребления в свежем виде, консервирования, маринования и получения сока. Однако при выработке из них томатной пасты повышенное содержание клетчатки нарушает правильную работу вакуум-выпарных аппаратов — их приходится часто останавливать для очистки от пригара поверхностей нагрева, что снижает производительность всего цеха или линии.

В настоящее время для консервного производства плодоовощной продукции рекомендуется выращивать более десяти сортов томатов, пригодных для машинной (комбайновой) уборки и удовлетворяющих в основном всем упомянутым выше требованиям. (Работа по селекции и сортоотбору томатов для механизированной уборки продолжается.)

Как известно, продовольственный картофель, кроме употребления в домашнем и общественном питании, служит сырьем для производства таких консервов, как различные обеденные блюда, а также для выработки сухого картофельного пюре, замороженного картофеля и др. Требования этих производств к качеству сырья общие и примерно одинаковые — клубни должны быть чистые, здоровые, крупные, с ровной гладкой кожицей, с неглубоким залеганием глазков (позволяет сводить к минимуму количество отходов при очистке клубней) и высоким содержанием крахмала.

На сырье для переработки в консервной и овощесушильной промышленности выращивают картофель многих сортов, среди которых Лорх, Кореновский, Октябренок, Эпрон, Берлихинген и ряд других. Однако с освоением консервов «Картофель молодой натуральный», когда цельные очищенные сваренные клубни фасуют в банки и заливают слабым (2%-ным) раствором поваренной соли, требуются сорта, которые дают много мелких клубней и отличаются невысоким содержанием крахмала — до 14%. Такие консервы нельзя изготовить из зрелого продовольственного картофеля, который содержит 15—18% крахмала и более, поскольку он быстро развивается, теряет форму и консистенцию.

По другим видам овощного сырья тоже существуют специфические требования к его качеству, которым удовлетворяют одни сорта и не могут соответствовать другие. Так, многие сорта зеленого горошка, зерна которого отличаются хорошим нежным вкусом, оказываются малопригодными для консервирования, потому что очень быстро перезревают, становятся грубыми и желтеют. Стручковая фасоль, которая в последние годы служит одним из основных видов сырья для натурального консервирования, тоже имеет недостатки, снижающие качество консервов: у некоторых сортов через пять—семь дней после сформирования боба образуется грубая жесткая волокнистая нить в соединении двух створок стручка.

Сорта моркови Каротель, Нантская, Московская зимняя и другие универсальны и пригодны для всех видов консервов (моркови гарнирной, морковного сока, овощных закусочных, обеденных и др.). Однако на очистку ее все еще затрачивается много ручного труда, несмотря на использование различных машин. Здесь нужны корнеплоды цилиндрической или слабоконической формы, но в массовом овощеводстве пока нет таких сортов.

Особое значение имеет сортоотбор огурцов. Сорта Нежинский, Бирючекутский, Должик, Дружба 60, Победитель и др. дают плоды с плотной упругой мякотью, правильной цилиндрической формы, зеленого цвета, определенных максимальных размеров по длине и диаметру. Но другие, тоже распространенные сорта, например, Муромский, вполне пригодны для соления, но не подходят для консервирования.

Для производства консервов «Перец фаршированный», пользующихся высоким спросом покупателей, плоды должны быть пирамидальной, конусовидной или цилиндрической формы, диаметром от 40 до 60 мм и длиной не более 90 мм. Рекомендуемые сорта — Болгарский, Крымский белый, Консервный красный, Новочеркасский, Ранний консервный и др. Однако в хозяйствах выращивают и такие, которые дают крупные и большого диаметра плоды, и в фаршированном виде не помещаются в обычные консервные банки или не проходят через их горловину без повреждений; из таких плодов можно вырабатывать только консервы «Перец резаный».

Для производства консервов «Баклажаны фаршированные» плоды должны быть диаметром не более 70 мм и длиной не более 100 мм; это сорта — Консервный 10, Скороспелый 148, Деликатес 163, хотя и у них приходится отсортировывать более крупное сырье для переработки на дешевую баклажанную икру или баклажаны резаные с фаршем.

Яблоки — наиболее распространенный вид фруктового сырья в консервной промышленности. Сок из них — самый массовый консервированный продукт. Сортов яблок в стране более тысячи, а в одной области или сырьевой зоне какого-либо консервного завода их выращивают многие десятки. Однако не все они годятся для производства сока. Раннеспелые летние сорта обычно имеют более низкое содержание растворимых сухих веществ, и сок, получаемый из них, менее вкусен и ароматен. Поэтому такие яблоки не рекомендуется использовать для выработки сока натурального. Из них приготовляют сок-полуфабрикат для купажирования — смешивания с соками из яблок более экстрактивных, преимущественно осенних сортов. Но это усложняет работу завода и удорожает производство. Приходится сначала в раннее летнее время получать сок из летних сортов, консервировать его в крупной стеклянной таре или выдерживать в специальных цистернах на холоде до осени, чтобы потом добавлять к соку из яблок осенних сортов.

Рекомендуемых сортов яблок для получения сока достаточно, и каждый консервный завод имеет большие возможности для выбора. Такие общеизвестные сорта, как Антоновка, Анис, Бойкен, Мельба, Белый налив, Ренет Симиренко, Титовка, Мекинтош, Джонатан, Кальвиль белый, зимний и множество других, выращивают в большинстве областей. Однако лучший яблочный сок получают при выработке его из яблок двух-трех и более сортов, отличающихся вкусом и ароматом с добавлением около 5% сока из дикорастущих яблок с терпким вяжущим вкусом. И здесь для выработки сока высокого качества необходим соответствующий подбор сортов яблок с учетом возможных их комбинаций в зоне завода.

При производстве джема или повидла требуется высокое содержание в яблоках пектиновых веществ, а для консервированных фруктовых компотов или маринадов значительную ценность представляет красивый, светло-кремовый или желтоватый цвет кожицы у яблок таких сортов, как Белый налив или Антоновка. Сорта с интенсивно красной или полосатой окраской яблок менее желательны, так как их красящие вещества — антоцианы во время стерилизации изменяют свою окраску на более темную, иногда коричневатую, что создает непривлекательный внешний вид фруктового компота.

Также важен и подбор сортов земляники для варенья или компотов. В их производстве ценятся сорта Комсомолка, Иосиф Магомет, Красавица Загорья, Мысовка и многие другие за превосходный вкус, аромат и цвет, в который окрашена мякоть ягод.

Значение сортов плодоовощного сырья в консервном производстве — одно из важнейших условий его эффективности. Прежде всего, должен быть известен сортовой состав плодов и овощей, выращиваемых в зоне завода, в собственном хозяйстве и сдатчиками соседних колхозов и совхозов, а также в личных хозяйствах населения.