ТРЕБОВАНИЯ К КОНСЕРВНОМУ ЗАВОДУ

Ассортимент вырабатываемой продукции

Основные виды продукции, которые производят на плодоовощеперерабатывающих заводах и пунктах, — соленые, квашеные, моченые, маринованные и сушеные овощи и плоды, овощные и фруктовые консервы (включая консервы из целых или резаных овощей и плодов, плодово-ягодное пюре и соки), томатная паста, а также варенье, джемы и повидло из плодов и ягод. Ассортимент и объем их производства разрабатывают еще до строительства завода с учетом хозяйственно-экономических возможностей, обеспеченности и загруженности необходимым сырьем.

Ассортимент продукции разрабатывают следующим образом. Из лучших яблок можно получить высококачественные и популярные консервы-компоты, которые пользуются большим спросом, цены на такие консервы вполне могут компенсировать затраты на их изготовление. Рассчитывают потребность в рабочей силе, необходимой таре (стеклянные банки емкостью не более 1 л), расход сахара и т. д. При этом учитывают, что для выработки компотов используется относительно небольшая часть урожая.

Другой намечаемый к производству продукт — маринованные яблоки. Здесь требования к сырью почти такие же, как и для компотов, но затраты труда и расход сахара меньше, зато необходимы уксусная кислота и некоторые пряности.

Моченые яблоки, в отличие от маринованных, пользуются большим спросом. Сырье для такой продукции по качеству должно быть такое же, как для компотов и маринования. Расход сахара небольшой, а стеклянной тары и крышек вообще не требуется, так как моченые яблоки вырабатывают обычно в деревянных бочках или кадках. Затраты труда также небольшие. Однако на хранение их в специальных подвалах или других хранилищах затрачивается много средств и цена при реализации значительно ниже по сравнению с компотами.

Яблочный сок — самый массовый и известный, ценный по содержанию Сахаров, витаминов и минеральных веществ питательный продукт, пользуется огромным спросом населения. Сырье для его выработки должно быть доброкачественное, но форма и размеры плодов не имеют значения, так же как и смешивание разных сортов яблок, что не допускается при выработке компотов. Сырье можно доставлять на заводы не только в ящиках (что обязательно для плодов, идущих на изготовление компотов, во избежание механических повреждений на поверхности плодов), но и в больших контейнерах объемом в несколько сотен килограммов и даже навалом в бортовых машинах или специальных самосвалах. Хранить яблоки, предназначенные для переработки на соки, можно без ящичной тары, на чистой бетонной площадке, а подавать на переработку — при помощи механических устройств или в потоке воды по желобам. Сам процесс получения сока из плодов, включающий дробление и прессование, несложен, и его можно механизировать.

Полученный сок фильтруют, фасуют в стеклянную тару, а после укупорки сразу же подвергают кратковременной тепловой обработке (стерилизации). Затем его отправляют на хранение.

Расход стеклянной тары для соков такой же, как и для других консервов, но значительное количество его расфасовывают в большие трехлитровые бутыли, что позволяет экономить на затратах рабочей силы и использовании металлических крышек.

При переработке яблок на соки образуется 30—35% отходов, выжимок. На консервных предприятиях их сушат и направляют на специальные заводы, где из них вырабатывают пектин — ценное вещество, применяемое в кондитерской промышленности для получения желе, мармеладов и другой подобной продукции. Для этого случая необходимо иметь сушилку, что несколько усложняет производство, но экономически целесообразно, так как использование выжимок на кормовые цели снижает эффективность производства яблочного сока.

Из яблок можно вырабатывать и натуральное пюре в консервированном виде. При этом их вид, сорт, размеры также не имеют значения, главное, чтобы плоды были доброкачественные. Технология получения пюре несложная. Трудовые затраты в таком производстве невелики, а расход тары такой же, как и для всех других консервов. Натуральное яблочное пюре пользуется умеренным спросом; цены на него ниже, чем на другие виды консервов из яблок.

Во время массового поступления сырья на консервных заводах часто приходится вырабатывать полуфабрикаты — пюре с использованием химического консерванта — нередко сернистого ангидрида (двуокись серы), то есть применять сульфитацию. Такая заготовка непригодна для непосредственного употребления в пищу, так как содержащаяся в ней двуокись серы ядовита для организма. Но при варке из нее обычного повидла с сахаром это вещество практически полностью испаряется (при высокой температуре). Однако готовая продукция из сульфитированного сырья более низкого качества по сравнению со свежей. Сульфитировать можно не только пюре, но и целые яблоки (и другие фрукты), из которых затем приготовляют джем или повидло, а также соки. Преимущество такой обработки — возможность быстро переработать большое количество плодов при малых трудовых затратах и при отсутствии стеклянной консервной тары, так как сульфитируют обычно в деревянных бочках или даже в крупных дошниках и бассейнах.

Можно сульфитировать яблоки и другие плоды путем простого окуривания их сернистым газом (тем же ангидридом), получаемым при сгорании комовой серы. При этом не требуются бочки или дошники, так как окуривают их в тех же ящиках, в которых доставляют на завод.

Из свежих яблок, разрезанных на кусочки, можно вырабатывать варенье увариванием до высокой концентрации сахара в сиропе (62—65%), а также джем и повидло. Варенье особенно высоко ценится за вкусовые и питательные качества. Однако точное соблюдение правил варки требует повышенных трудовых затрат и большого расхода сахара — 1,1 кг на 1 кг яблок (0,9 кг — для джема, 0,55 кг — для повидла на 1 кг пюре).

Для варенья и джемов используют в основном стеклянную тару, для повидла (частично и джема) — стеклотару, бочки, иногда плотные ящики, выстланные изнутри пергаментом или целлофаном.

Еще один способ переработки яблок — сушка плодов любых сортов и размеров, здоровых, без повреждений вредителями, предварительно отсортированных. При этом неизбежны трудовые затраты на резку ломтиков и расход энергии (топлива). Стоимость тары и упаковки — относительно невелика; применяют тканевые, бумажные или полимерные мешки. Повышены требования и к условиям хранения — необходимо поддерживать оптимальные температуру и влажность воздуха в помещении и проводить определенные мероприятия по борьбе с амбарными вредителями — насекомыми и грызунами.

Выбор ассортимента продукции для колхозного или совхозного консервного завода не ограничивается каким-либо одним или двумя видами продукции. Как правило, производственная программа включает или весь перечисленный ассортимент, или большую часть его.

В начале сезона, пока не ведут очень интенсивных заготовок сырья, лучшие яблоки направляют на выработку компотов, маринадов и варенья. При этом отходы — кожицу с остатками мякоти, сердцевину с семенами и мякотью после ошпаривания пропускают через протирочную машину и полученное из них пюре консервируют в стеклянных банках или сульфитируют в бочках, чтобы в осенне-зимнее время вырабатывать из него повидло. При резком увеличении количества поступающих на завод яблок параллельно с выработкой компотов, варенья и джема приступают к производству яблочного сока. В дальнейшем при все возрастающем поступлении сырья, когда уже ощущается недостаток рабочей силы, временно приостанавливают выработку консервированных компотов и варенья и организуют круглосуточное трехсменное производство яблочного сока. Возобновляют консервирование компотов и варку варенья при спаде поступления сырья, что имеет свои преимущества, так как в это время во многих зонах страны яблоки осенних сортов по вкусу, аромату и технологическим качествам превосходят яблоки летних, рано созревающих сортов и из них можно получать продукцию более высокого качества.

Сушат яблоки с первых и до последних дней сезона.

При строительстве завода предусматриваются и возможности длительного хранения плодов и овощей, поступающих сверх производственного объема предприятия. Сырье в охлаждаемых камерах хранят до сокращения его поступления, а затем пускают в переработку.

Аналогичной должна быть организация работ и при созревании огурцов. В начале сезона количество их обычно небольшое, но качество высокое. Из таких огурцов можно вырабатывать лучшую продукцию — огурцы консервированные или маринованные высшего сорта. В эти первые дни необходимо максимально обеспечить завод лучшим сырьем для консервирования, поскольку через семь — десять дней на завод начинают поступать огурцы крупные, переросшие, иногда с признаками пожелтения. Из такого сырья уже нельзя изготовить консервы и маринады высокого качества, его можно использовать только для засолки.

В конце сезона в доставляемом сырье могут попадаться перезрелые, пожелтевшие огурцы, засолка которых дает продукцию посредственного качества. Поступление их на завод свидетельствует о недостаточной оперативности соответствующих подразделений хозяйства и плохой организации уборки огурцов. Здесь следует учитывать, что дополнительные затраты труда на ежедневную их уборку во много раз окупятся при продаже консервов высшего качества.

Переработка плодов и овощей в колхозах и совхозах может быть организована по предложенной примерной схеме (на примерах с яблоками и огурцами), по которой можно определить ассортимент выпускаемой заводами продукции, а после рассчитать и их производственные мощности.