Бланширование

Бланширование — кратковременное ошпаривание водой или паром, подготовленных к переработке полуфабрикатов.

Применяют его для разрушения в овощах или плодах ферментов, чтобы исключить интенсивные окислительные процессы, вызываемое ими потемнение мякоти, а также уничтожить основную часть микробов на поверхности подготовленного сырья. Объем плодов и овощей при бланшировании несколько уменьшается, что позволяет лучше использовать емкость консервной тары. Кроме того, ошпаренные полуфабрикаты становятся менее хрупкими и их легче уложить в банки без заметных повреждений. У них также повышается проницаемость тканей, что способствует лучшему проникновению в них заливочной жидкости (рассола, сиропа). Однако при такой обработке вместе с выделяющейся из плодов и овощей водой частично теряются растворимые в воде пищевые компоненты — сахара, витамины, минеральные, красящие и другие вещества. При бланшировании паром такие потери несколько снижаются, но по витамину С в обоих случаях они примерно одинаковые.

Для бланширования применяют двутельные (или двустенные) варочные котлы емкостью от 20 до 500 л и более (рис. 10), выпускаемые многими заводами Московского производственного объединения пищевого машиностроения.

Рис. 10. Двутельный котел: 1 — открытая часть; 2 — паровая камера (рубашка)

Процесс бланширования заключается в следующем. Подготовленные овощи или плоды загружают в решетчатую корзину из нержавеющей стали или алюминия, изготовленную по форме и размерам котла. При помощи тали (или тельфера), укрепленной на монорельсе, загруженную корзину опускают в котел емкостью 100 л с кипящей водой (60—80 л) так, чтобы она полностью покрыла полуфабрикаты. Выдерживают их в горячей воде (при установленной температуре или просто при кипении) от 2 до 10—12 мин в зависимости от вида, подготовленного сырья. Затем корзину тем же подъемником вынимают из котла и сразу же охлаждают холодной водой, используя душ, шланг или ванну, куда опускают корзину. Охлаждение должно быть кратковременным.

На консервных заводах средней мощности целесообразно использовать такие бланшировочные аппараты, как ковшовые бланширователи непрерывного действия марки БК (рис. 11) производительностью 0,5—0,8 т/ч в зависимости от вида сырья и режима обработки (Батумский машиностроительный завод). Аппарат рассчитан на бланширование паром и водой с температурой 95—100°. Его габариты — 9285×1250×2406 мм.

Рис. 11. Ковшовый бланширователь БК: 1 - привод; 2 - туннель; 3 - водопровод; 4 - паропровод; 5 - каркас; 6 - ковшовый транпортер