Уваривание, концентрирование

В производстве большинства консервов приходится прибегать к увариванию различных жидкостей для повышения содержания в них пищевых компонентов. Так, при выработке фруктовых варенья, джемов, повидла подготовленные плоды и ягоды смешивают с сахаром или заливают сахарным сиропом и затем выдерживают при кипении в течение некоторого времени для испарения излишней воды. Из свежих томатов после их разваривания и протирания получают пюре (пульпу) с содержанием сухих веществ около 5%. Из него вырабатывают томатную пасту с концентрацией сухих веществ до 30%. Для получения 1 кг продукта из 6 кг пюре выпаривают 5 кг воды. То же происходит и при выработке концентрированных фруктовых соков из натуральных соков, полученных прессованием дробленых плодов и ягод. Чем интенсивнее проходит выпаривание воды, тем быстрее оно заканчивается и короче процесс концентрирования, что очень важно, поскольку при высоких температурах обработки, как известно, продукты частично теряют вкус, аромат, цвет, консистенцию, а также витамины и другие питательные вещества.

Наиболее простые аппараты для уваривания и концентрирования жидких и пюреобразных продуктов для плодоовощеперерабатывающих и консервных сельских заводов — двутельные варочные котлы, которые применяют и при бланшировании. В них выпаривание происходит при температуре 100° или несколько выше. В помещении цеха, где проводят выпаривание или уваривание, над котлами обязательно устанавливают зонты вытяжной вентиляции.

Рис. 12. Двутельный вакуум-варочный аппарат ВНИИКП-2: 1 - ловушка; 2 - электродвигатель; 3 - редуктор; 4 - вертикальный вал; 5 - крышка; 6 - каркас; 7 - днище; 8 - патрубок

Промышленность выпускает (Московское производственное объединение пищевого машиностроения) и более совершенные выпарные аппараты, например двутельный тепловой аппарат ВНИИКП-2 (МЗС-320), предназначенный для варки и выпаривания воды из овощных и фруктовых масс (рис. 12). Его рабочая емкость — 1 м³; поверхность нагрева — 3,66 м²; рабочее давление в паровой рубашке — 0,4 МПа; габариты — 1750×1380×3200 мм. Аппарат снабжен мешалкой для предотвращения пригорания массы во время уваривания, наиболее применим при выработке томатного и фруктового пюре, повидла и других продуктов. Однако высокие температуры и интенсивное окислительное воздействие кислорода воздуха во время выпаривания способствуют ускорению физико-химических процессов в продуктах, что снижает их качество. Устраняет такое нежелательное явление вакуумная варка плодоовощных полуфабрикатов, то есть концентрирование продуктов при пониженном давлении воздуха, что надежно обеспечивает и высокую производительность и высокое качество продукции. МЗС-241 с мешалкой (выпускает Московское объединение пищевого машиностроения) находит все более широкое применение в консервной промышленности, в том числе и на сельских заводах. Такие аппараты наиболее эффективны в производстве концентрированных томатопродуктов (томатное пюре, пасты, соусы), концентрированных соков, а также варенья, джема и др. Рабочая емкость аппарата — 0,56 м², поверхность нагрева — 4,0 м², рабочее давление в паровой рубашке — 0,3 МПа, габариты — 1880×1450×3250 мм,