Обжаривание и пассерование

Обжаривание в растительном масле овощей — корнеплодов (морковь, сельдерей, петрушка, пастернак), лука, баклажанов и кабачков, которые входят в состав готового продукта, применяют главным образом в производстве овощных закусочных консервов (овощи фаршированные, резаные в томатном соусе и овощная икра).

Пассерование — легкое обжаривание овощей, в основном корнеплодов и лука, применяют в производстве овощных обеденных и заправочных консервов.

При обжаривании и пассеровании овощи подвергаются действию высоких температур, поэтому дальнейшая их обработка не требует немедленного их использования для очередного технологического процесса.