Квашение капусты

Для квашения используют белокочанную капусту с высоким содержанием сахара. В условиях средней полосы ее квасят с третьей декады августа и до наступления устойчивых заморозков. В летних сортах капусты сахара мало, в среднеспелых и поздних его содержится до 5% и витамина С — 50—60 мг%.

Для квашения рекомендуются сорта: Белорусская, Брауншвейгская, Каширская, Коломенская, Ладожская, Московская поздняя, Посопная, Сабуровка, Слава Грибовская.

Убирать капусту лучше в сухую погоду. Она при этом хорошо выдерживает и перевозку и кратковременное хранение перед сырьевой переработкой, хотя последнее и нежелательно, поскольку уже через двое-трое суток листья на поверхности кочанов (особенно в глубине штабеля) желтеют, вянут и на них может появиться плесень. Все это приводит не только к ухудшению качества квашения, но и к прямым потерям — повышенному расходу сырья.

Лучшие для квашения кочаны — плотные, крупные, с неглубоко залегающей кочерыгой. Подмерзшие листья у кочанов снимают; насквозь промороженную капусту квасить нельзя.

При поступлении на переработку в холодную погоду капусту предварительно в течение нескольких часов выдерживают в теплом помещении цеха. К моменту шинкования и загрузки в дошники начальная температура ее несколько повысится и процесс ферментации ускорится.