Подготовка сырья и материалов

Кочаны очищают (срубают ножом) от верхних листьев (используют на корм скоту). Все поврежденные, пораженные вредителями и загнившие части, а также выступающие грубые участки кочерыг вырезают. Такую работу проводят на столах, установленных вдоль ленточного транспортера, по которому очищенные кочаны передают на шинкование. Отходы, составляющие 8—12% в зависимости от величины кочанов, степени загрязнения и повреждения их вредителями и болезнями, немедленно удаляют из цеха для использования по назначению.

Рис. 17. Кочерыговысверливатель

Капусту квасят в шинкованном виде или целыми кочанами. Кочерыгу из кочана удаляют на специальном станке-кочерыговысверливателе (рис. 17) или разрубают ее ножом на четыре — шесть частей. Для резки капусты на полоски (стружки) шириной 3—5 мм применяют шинковальные машины (рис. 18) и ручные шинковки. Чем тоньше стружка, тем плотнее можно загрузить ею бочку или дошник. Ножи на режущем диске должны быть острозаточенные.

Рис. 18. Шинковальная машина 1 — корпус; 2 — привод; 3 — ножи; 4 — диск

Лучше, если шинковальная машина имеет два-три сменных диска для замены затупившихся. Капусту рубленую часто квасят с применением ручных сечек и деревянных желобов. Однако по внешнему виду она хуже шинкованной.

Для квашения капусты в целом виде используют кочаны белые, плотные, средних размеров (1—1,5 кг). Их тщательно очищают, кочерыгу разрезают (рассекают) ножами и укладывают в общие дошники или бочки с шинкованной или рубленой капустой слоями — снизу (15—20 см) шинкованная, затем слой целых кочанов, снова шинкованная и т. д.

При подготовке для квашения к капусте добавляют морковь (сорта Шантене, Нантская и др.) с сочными ярко окрашенными корнеплодами. Ее моют на барабанных или лопастных машинах, обрезают зеленые верхушки и тонкие концы. Затем шинкуют на тех же машинах, что и капусту, на поперечные тонкие кружки (1,5—2 мм) или на кубики с ребром 10—12 мм. К заквашиваемой капусте добавляют также и яблоки — целые или половинками (сорта Антоновка, Анис, Бабушкино, Склянка), клюкву или бруснику, различные пряности (лавровый лист, семена тмина, кориандр, черный горький перец), предварительно тщательно промытые.

Соль при квашении применяют чистую, белую, молотую, помола № 2 в количестве 1,2—2% массы продукта. Она способствует выделению сока из капусты, что улучшает ее вкус и создает лучшие условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.