Маринады-ассорти

Особое место в ассортименте маринованных овощей занимают так называемые маринады-ассорти. Они представляют собою смесь нескольких их видов, подготовленных так же, как для обычного маринования. Разные цвета удачно подобранных овощей, например красного перца, белой цветной капусты, зеленых огурцов и желтой и оранжевой моркови и т. д., придают маринадам особенно привлекательный вид. Еще более красиво выглядят маринады-ассорти, если некоторые из овощей используют с фигурной резкой: морковь — звездочками, расположенными по периферии банок, тыкву и свеклу — гофрированными пластинками и т. д. Действующими в промышленности технологическими инструкциями предусматривается выработка более 40 видов самых различных овощных маринадов, в том числе восемь видов ассорти с разным соотношением овощей (например, огурцы — 65—75%, томаты — 10—20, лук — 6—8, морковь — 3—5, цветная капуста — 3—5%).

Все слабокислые и кислые овощные маринады стерилизуют по сходным режимам: в стеклянных полулитровых банках (25-8-25)/100°•1,2—1,5 ат; литровых (слабокислые) (25-8-25)/100°•1,5-1,8; кислые (25-5-25)/100°•1,5—1,7 ат; в трехлитровых бутылях слабокислые маринады пастеризуют - (20-20-20)/90°•1,5—1,7 ат; кислые стерилизуют по режиму - (30-5-30)/100°•1,5—1,7 ат.