Приготовление маринадной заливки

В состав заливочной жидкости для маринадов входят уксусная кислота, сахар и соль, количество которых определяют видами овощей и рецептурой вырабатываемых маринадов (слабокислые или кислые, пастеризованные в герметической стеклянной таре или острые, нестерилизованные, в бочках).

Необходимое количество сахара и соли растворяют в воде. Раствор в варочном котле нагревают и кипятят 8—10 мин, затем процеживают через марлю или другую ткань для отделения всех взвешенных частиц в эмалированную ванну или другой сосуд (котел, сборник) из некорродирующих материалов или в крайнем случае — в чистый и ошпаренный деревянный окоренок (бочку), где и проводят смешивание с уксусом деревянным веслом, после чего сосуд прикрывают сверху, чтобы не улетучивалась уксусная кислота. Для заливки ее отмеривают мерным стеклянным цилиндром или мерными пипетками. Бутыли, цилиндры, пипетки, посуду и приборы из-под уксусной кислоты следует тщательно промывать. При работе с крепкой уксусной кислотой (эссенцией) надо тщательно соблюдать правила техники безопасности, учитывая ее сильное разъедающее действие на кожные покровы (рук, лица), текстильные материалы, применяемые в производстве (например, для фильтрации), и раздражающее действие на органы дыхания (при вдыхании паров). Рабочие, занятые на мариновании, должны обязательно пройти соответствующий инструктаж.

Во время приготовления маринадов для обеспечения требуемой кислотности в готовом продукте необходим расчет количества 80%-ной уксусной кислоты для заливки (табл. 6). Его проводят следующим образом.

Количество крепкой 80%-ной уксусной кислоты для приготовления маринадной заливки овощей

Принято считать, что в банке или бутыли с консервированными или маринованными овощами (или фруктами) содержится 60—65% плодов и 35—40% жидкости. И если общую массу нетто маринада принять за 100%, то масса заливки будет составлять 35—40%, или в 2,5 раза меньше. Следовательно, для получения заданной концентрации кислоты в целом объеме маринада ее концентрация в заливке должна быть в 2,5 раза большей. И для получения в готовом слабокислом маринаде кислотности 0,6% заливку надо готовить с содержанием уксусной кислоты: 0,6×2,5=1,5%. Но поскольку крепкая уксусная эссенция 80%-ная, то ее в маринаде должно быть соответственно больше — 1,5:0,8=1,87%, то есть 18,7 г на 1 л заливки или с учетом плотности эссенции — 1,07 г/мл (18,7:1,07=17,5 мл).

При подготовке маринадов в небольшом количестве заливать овощи можно приготовленным сахарно-соляным раствором, а уксусную кислоту, предварительно отмеренную, добавлять прямо в банку или бутыль. После укупорки емкости переворачивают 2—3 раза для равномерного распределения кислоты в массе продукта.

Содержание соли в готовом маринаде должно составлять 2%, сахара для слабокислых маринадов — 2 для кислых и острых — 2,5—3,5%.

При расчетах овощного сырья учитывают следующие отходы и потери его при чистке и других операциях (%): Для огурцов — 2—4, томатов — 8—9, свеклы - 24, капусты белокочанной — 22, любой другой капусты — 10, перца — 26—27, кабачков — 8—9, тыквы — 50, для моркови — 17. При фасовке в банки процентное соотношение овощей и заливки может колебаться, что предусмотрено технологическими инструкциями для каждого вида маринада.