Маринование плодов и ягод

В ассортименте плодово-ягодных маринадов больше вырабатывают маринованные яблоки, груши, сливы, вишни, кизил, черешню, виноград, крыжовник и смородину (черную, красную и белую), маринуют также дыню и тыкву (рецептуры для нее приведены в инструкциях по овощным и фруктовым маринадам, разработанным и утвержденным в разное время).

Плодово-ягодные маринады приготовляют слабокислые из винограда, вишни, кизила, крыжовника, слив и смородины с содержанием 0,2—0,4% уксусной кислоты, из яблок и груш — 0,41—0,6%, а также кислые — из винограда, слив и тыквы — 0,61—0,8%. Подготовку плодов и ягод проводят так же, как и при других способах их переработки. У слив, вишни, черешни и кизила удаляют плодоножки (на машинах). Сливы некоторых сортов, склонные к растрескиванию, предварительно накалывают или бланшируют в воде 2—3 мин при 80—85°, после чего сразу же охлаждают водой. Смородину и виноград маринуют целыми ягодами или же гроздьями вместе с веточками; яблоки и груши диаметром до 55 мм — в целом виде, более крупные разрезают на половинки или четвертушки, вынимая сердцевину с семенами. Яблоки и груши маринуют с кожицей или без нее (в зависимости от сорта). Их также бланшируют в кипящей воде соответственно 5 и 10 мин. Райские и китайские яблоки инспектируют, обрезают у них плодоножки и удаляют чашелистики, затем бланшируют в кипящей воде 2—3 мин и охлаждают.

Тыкву и дыню очищают от кожицы и семян и разрезают на кубики с гранями 10—30 мм или столбиками (лапшой) толщиной 5—10 мм и длиной до 60 мм, затем бланшируют в кипящей воде 3—5 мин. В заливку для плодово-ягодных маринадов входят сахар, уксусная кислота и вытяжка из пряностей — гвоздики, перца душистого и корицы. При закладке сухих пряностей на полулитровую банку используют: 1 шт. гвоздики, 2—3 горошинки перца душистого; на литровую — соответственно 2 и 5, на трехлитровую — 6 и 15.

Из корицы готовят вытяжку на 1 т готовых маринадов: 0,5 кг корицы заливают 4,5 л воды, нагревают до кипения и выдерживают в закрытом сосуде (ведре, стеклянной бутыле) до суток. Затем снова нагревают до кипения, охлаждают и фильтруют. Готовят вытяжку и из пряностей, предусмотренных рецептурой (на 1 т готовых маринадов): 450 г корицы, 180 — гвоздики и 200 г душистого перца заливают 9 л воды, доводят До кипения, выдерживают сутки в закрытом сосуде снова нагревают до кипения, охлаждают и фильтруют.

Просеянный сахар для заливки растворяют в варочном котле в необходимом (по рецептуре) количестве воды, доводят до кипения и после 2—3 мин кипячения полученный сироп фильтруют через ткань в сборник из некорродирующего материала. Незадолго до заливки плодов в сироп вливают заранее приготовленную вытяжку из корицы или из всех пряностей уксусную кислоту (80%-ную по рецептуре). После перемешивания заливку можно использовать.

При укладке в банку подготовленные плоды и ягоды занимают от 55 до 70% их емкости (в зависимости от вида). Наполненные банки сразу же укупоривают лакированными металлическими крышками при помощи вакуум-закаточной машины.

Плодово-ягодные маринады пастеризуют при 85° или стерилизуют при 100°. Выполняют эту работу в соответствии с требованиями специальных инструкций, где указаны режимы для различного сырья и емкостей.

Из плодов и ягод вырабатывают также маринады-ассорти из равных количеств, например, груш, слив или вишен и винограда; они имеют привлекательный вид и пользуются повышенным спросом.

Как овощные, так и плодово-ягодные маринады не употребляют в пищу сразу же после изготовления. Их выдерживают на складе 15—20 дней для равномерного распределения в мякоти плодов и во всем объеме продукта уксусной кислоты, сахара (или соли), а также пряностей.