Консервированные полуфабрикаты

В последние годы в связи с быстрым развитием системы общественного питания резко повышается спрос на различные полуфабрикаты, которые используют в качестве гарниров к мясным, рыбным и прочим блюдам. Наибольший спрос имеют гарнирные полуфабрикаты из капусты. Производство их вполне возможно на сельских консервных заводах, сезон выработки в основном приходится на поздние осенние и зимние месяцы, а сбыт практически неограничен.

Капуста тушеная свежая. Рецептура и обработка таких полуфабрикатов следующие (кг на 1 т консервов): капусты свежей используют 762,9, моркови — 381 лука — 55, 30%-ной томатной пасты — 35, жира — 70 соли — 13, муки — 7,5, сахара — 17, перца горько черного — 0,4, 80%-ной уксусной кислоты — 1,15 40%-ной молочной кислоты — 2,50, лаврового листа 0,05.

Капуста тушеная квашеная (кг на 1 т консервов капусты квашеной используют 781,95, моркови — 38,1 лука — 55, томатной пасты — 32, жира — 60, муки — 7,5 сахара — 25, перца горького — 0,5, лаврового листа — 0,05.

Капусту свежую шинкуют и бланшируют в кипящей воде, после чего сразу же загружают в смеситель. Капусту квашеную отделяют от рассола. Морковь моют, очищают от кожицы, обрезают концы, режут на брусочки сечением 5×5 мм; очищенный лук режут на кольца. Затем морковь и лук пассеруют (раздельно) и смешивают с капустой (свежей или квашеной) и другим компонентами по рецептуре в смесителе с мешалкой при подогреве до 75—80° в течение 10 мин; в горячем виде приготовленный продукт фасуют в банки емкостью 1 и 3 л. Стерилизуют их по режиму: литровые — (30-60-(30-35))/125°•2,8 ат., трехлитровые - (30-95(40-60))/125°•2,8 ат.

Морковь пассерованная — полуфабрикат, пользующийся повышенным спросом на предприятиях общественного питания и в розничной торговле. Приготовляют ее так же, как и при выработке других консервов: режут на брусочки сечением 5×5 мм, пассеруют в свежем жире или растительном масле при 130—140° в котлах с паровым обогревом или на универсальных плитах Крапивина. Видимый процент ужарки должен составлять 30—32%. За 5—10 мин до конца пассерования добавляют 30%-ную томатную пасту или 12%-ное томатное пюре. После перемешивания массу фасуют в банки и после укупорки стерилизуют по режиму: литровые - (25-50-50)/120°•2,6-2,8 ат.

На 1 т готовых консервов используют: подготовленной моркови 1163 кг, жира свиного или масла растительного — 112, 12%-ного томатного пюре — 245, 30%-ной томатной пасты — 98 кг.