Концентрированные томатопродукты

Томатное пюре и томатная паста занимают особое место в ассортименте плодово-овощных консервов. Более 25% всех консервов, вырабатываемых промышленностью, приходится на томатные консервы. Томатные продукты входят в рецептуру большинства первых и вторых блюд в домашнем и общественном питании, разных соусов, а также напитков. Спрос на томатные продукты весьма высокий.

Технология переработки томатов высокомеханизирована, управление ею автоматизировано, а на уборке их широко применяют специальные уборочные комбайны. Сельские же консервные заводы, расположенные в зонах, где работают крупные государственные томато-перерабатывающие предприятия, помогают справиться с тем напряжением, которое создается при массовой уборке томатов, что позволяет правильно организовать их реализацию и переработку, исключая задержку собранных томатов на сырьевых площадках заводов.

Сельские консервные заводы, расположенные в зонах, где сконцентрировано выращивание томатов, должны иметь серийные непрерывнодействующие линии по производству томатной пасты или пюре соответствующей производительности.

Выработка концентрированных томатопродуктов из сырья, заготовленного в позднее осеннее время, в конце сезона не рекомендуется, поскольку в это время много недозрелых, зеленых плодов с низким содержанием сухих веществ. Паста (или пюре) из них получается низкого качества, темная, ее уваривание затруднено. Томаты поздней уборки целесообразнее направлять на реализацию в свежем виде или использовать для маринадов.

Концентрированные томатопродукты вырабатывают со следующим содержанием сухих веществ, в томатном пюре — 12, 15 и 20%, томатной пасте — 25, 30, 35 и 40 и томатной пасте соленой — 27, 32 и 37%. Из них самый массовый продукт — 30%-ная томатная паста. На получение такой концентрации рассчитано большинство выпарной аппаратуры томатных линий.

Томатную пасту соленую (содержание соли 8—10%), заготовленную в бочках без стерилизации, используют главным образом в общественном питании для приготовления различных блюд и приправ. Томаты доставляют на завод в ящиках емкостью до 16 кг или в специальных поддонах емкостью до 500 кг (брутто), а также в специальных цистернах с водой (температура ее при заливке должна быть не выше 15°). На сырьевой площадке завода их хранят в ящиках — не более 36 ч, в емкостях с водой — не более 10 ч, в охлаждаемых камерах при 0—1° и относительной влажности воздуха 85—90% — до 15 суток. На пункте первичной переработки получают томатную пульпу, используемую в дальнейшем для приготовления пасты. Чистые плодя прогревают и пропускают через дробилку-семяотделитель, затем масса проходит через теплообменник, после чего ее нагревают до 78° и протирают на сдвоеной протирочной машине (сита с отверстиями диаметром 1,2 и 0,8 мм).

Для более полного отделения кожицы, семян и грубых волокон дробленую массу после прогрева пропускают через строенную протирочную машину (триплекс) типа Т1-КП2Т или через универсальную протирочную машину Т1-КП2У. Отходы после протирки, если они ощутимо влажные, смешивают с горячей водой при 75° (3:1) и отжимают на прессе: полученную при этом жидкость добавляют к основной протертой томатное массе, которую направляют на уваривание.

Основные процессы в производстве всех видов томатопродуктов — уваривание или концентрированней Уваривание проводят в выпарных аппаратах высокой производительности в условиях пониженной температуры и по возможности кратковременно. Для этой целив применяют и целые комплексные линии оборудования производительностью 7; 8,3; 12,5; 20 и 30 т/ч (при выработке 30%-ной томатной пасты).

Например, линию вакуум-выпарной установки фирмы «Ланг» (ВНР) производительностью 6,7 т/ч (рис. 24) можно использовать на сельских заводах сравнительно небольшой мощности. Установка трех-корпусная: на первом корпусе томатную массу уваривают до содержания в ней 7—9% сухих веществ, во втором — до 14—18, в третьем — до 29—31%. Параметры пара в греющей камере: первого корпуса — температура 105—ИГ, давление 1,2—1,5 ат (118—147 кПа), второго и третьего — соответственно 79—85° и 0,45 — 0,48 ат (44—57 кПа). Параметры вторичного пара в греющей камере: первого корпуса — температура 80— 86°, давление 0,48—0,61 ат (48—61 кПа), вакуум — 300—400 мл рт. ст.; второго — соответственно 48—56°, 0,1—0,14 ат (10—15 кПа), 690—650 мм; третьего — 45—56°, 0,08—0,14 ат (8—15 кПа) и 700—650 мм.

При сравнительно небольших объемах переработки производство томатопродуктов осуществляют увариванием подготовленной протертой массы в отдельных открытых одпокорпусных аппаратах, работающих без вакуума при атмосферном давлении. Это выпарные чаны или танки с поверхностью нагрева в виде змеевиков, расположенных у дна. Томатную пульпу перекачивают из сборника в чан, и после покрытия ею змеевиков начинают уваривание. Пары, выделяющиеся при этом из массы, отводятся через вытяжной зонт или при помощи вентилятора за пределы помещения цеха. Во избежание пригорания томатной массы к змеевикам массу перемешивают мешалками, установленными в аппаратах. Температура кипения массы — 100° (или несколько выше), давление греющего пара (в змеевиках) — около 11 ат (1079 кПа); конечная концентрация увариваемой массы (пюре) — 10—12%.

Рис. 24. Схема трехкорпусной вакуум-выпарной установки для концентрирования томатопродуктов: 1 — первый корпус; 2 — второй корпус; 3 — третий корпус; 4 — конденсатор

Для варки томатной пасты применяют также отдельный однокорпусный вакуум-аппарат, например, с выносной поверхностью нагрева ВН-60. В нем давление греющего пара составляет 1,9—2,25 ат (186— 221 кПа), температура кипения массы — 51—48°, вакуум — 680—560 мм рт. ст. (давление — 10—26 кПа); конечная концентрация томатной массы (пасты) — до 19-21%.

На сельских заводах применяют двутельныи вакуум-аппарат ВНИИКП-2 (Московское объединение пищевого машиностроения) небольшой мощности с рабочей емкостью 1 м³ и поверхностью нагрева 3,66 м²; рабочее давление в паровой рубашке — 0,4 мПа, габариты — 1750×1380×3200 мм.

Все выпарные аппараты, применяемые для уваривания, концентрирования томатных и других продуктов, - особенно работающие под разрежением (вакуумом), представляют собой сравнительно сложные виды оборудования. Их обслуживание требует не только особого внимания, но и специальной технической подготовки, так же как работа контрольно-измерительных приборов, широко применяемых для томатно-консервного оборудования.

Уваренную до заданной концентрации сухих веществ: томатную пасту или пюре подогревают в трубчатых теплообменниках или двутельных котлах с мешалками до 94° и расфасовывают в стеклянные банки емкостью 2, 3 и 10 л, а также жестяные № 14 (3 л) и № 15 (4 л); после укупорки их не подвергают стерилизации. Томатопродукты в мелкой таре (200—500—1000 мл) стерилизуют в автоклавах независимо от температуры нагрева их при расфасовке и укупорке.

Томатные соусы. Из свежих зрелых томатов или консервированных томатопродуктов вырабатывают различные томатные соусы. Для этого к томатной массе добавляют соль, сахар, пряности, уксусную кислоту, для некоторых соусов — овощи, растительное масло, муку, лимонную кислоту (табл. 10).

Рецептура нескольких наиболее распространенных и популярных томатных соусов, кг на 1 т консервов

При варке острого томатного соуса в варочный котел сначала загружают часть томатной массы, чтобы закрыть поверхность нагрева. Уваривают при непрерывном доливе остальной массы до содержания в ней 18—19% сухих веществ, после чего в аппарат загружают сахар и соль при непрерывном помешивании. В конце варки добавляют вытяжку из пряностей, измельченный чеснок и уксусную кислоту.

При варке острого томатного соуса томатную пасту разбавляют водой до 18—19% сухих веществ, доводят до кипения и при перемешивании добавляют пряности, измельченный чеснок и уксусную кислоту. В готовом соусе должно быть сухих веществ не менее 29%. Так же варят и другие соусы из концентрированных томатопродуктов. Они различны по вкусу и аромату, и видов их множество. Например, в соус томатный по-грузински добавляют свежую зелень укропа и кориандра (киндзы), в соус летний — свежий сладкий перец или пюре из него, в соус астраханский — обжаренные лук и морковь, в соус аппетитный - яблочное пюре и пюре из сладкого красного перца. Соус же кубанский по технологии существенно отличается от других. Его вырабатывают только из свежих цельных томатов, которые очищают от кожицы, загружают в варочный котел или другой аппарат, добавляют сахар и соль, массу доводят до кипения и уваривают при перемешивании. За 10-15 мин до конца варки добавляют мелко размолотые черный горький и душистый перец, корицу, гвоздику и горчицу, мелко нарезанные или измельченные на волчке лук и чеснок. За 5 мин до конца уваривания добавляют уксусную кислоту (с учетом естественной кислотности томатного сырья); в готовом продукте содержание сухих веществ должно быть не ниже 28%.

Соус кубанский пользуется наибольшим спросом и в условиях сельского производства вырабатывать его рекомендуется в возможно больших объемах.

Томатный сок натуральный приготовляют из свежих зрелых плодов с добавлением соли или без нее. Основная ценность его — содержание витамина С и каротина (провитамина А). Для его сохранения в готовом продукте сок получают не прессованием, при котором каротин остается в отходах (выжимках), а пропуском плодов через шнековые или другие экстракторы, когда в сок попадает значительная часть мякоти. Томатный сок должен содержать не менее 4,5% сухих веществ. Рекомендуемые сорта томатов для его производства — Маяк, Краснодарец, Брекодей, Марглоб 104, Чудо рынка, Первенец, Колхозный 34, Кубань, Коллективный 114, Волгоградский и др.

Технология приготовления томатного сока следующая. Сначала томаты моют в двух последовательно установленных машинах — элеваторной и вентиляторной при требуемой сменяемости питьевой воды (около 0,7 м³ на 1 т) под давлением 2—3 ат (196—294 кПа). После выхода из второй моечной машины томаты ссыпаются на ленточный инспекционный конвейер (со скоростью движения ленты 6—9 м/мин), располагаясь на нем в один слой. Инспектировать их можно и на роликовом конвейере, где они по мере продвижения переворачиваются, что позволяет осматривать плоды со всех сторон. Эта работа требует тщательного исполнения. В вечерние и ночные смены над инспекционным конвейером должно быть установлено хорошее освещение.

Дробят томаты на дробилках-семяотделителях, от них дробленая без семян мякоть подается насосом на трубчатый или шнековый подогреватель. Затем горячая (до 80°) масса проходит через сита с отверстиями 0,5—0,7 мм на экстракторе (рис. 25), который позволяет регулировать выход сока так, что в сборник попадает не вся масса мякоти, а 60—70%, остальная же, более плотная, содержащая кожицу и семена, идет в отход. Ее протирают на обычной протирочной машине и получают пульпу без кожицы и семян, которую передают на общую линию производства томатного пюре или пасты.

Рис. 25. Схема экстрактора для получения томатного сока

Томатный сок, полученный на таком экстракторе питателен и отличается хорошим вкусом. При длительном хранении в банках или бутылках он может расслаиваться — одни частицы мякоти поднимаются вверх, другие — оседают и в середине образуется слой прозрачной жидкости. Но качества сока не изменяются, однородность его по внешнему виду восстанавливается обычным взбалтыванием.

На современных заводах томатный сок после экстрактора пропускают через гомогенизатор — трехплунжерный насос специальной конструкции, работающий под давлением 180—200 кг/см². В этом аппарате томатная масса с экстрактора продавливается через узкие зазоры между поверхностями специального клапана и его седла, в результате частицы мякоти еще мельче дробятся и уже не могут расслаиваться. После гомогенизации томатный сок проходит через вакуум-аппарат, где из него при разрежении 500—650 мм рт. ст. удаляют частицы захваченного воздуха. Такая вакуум-обработка (деаэрация) исключает нежелательное интенсивное вспенивание томатного сока при фасовке в консервные банки и бутылки.

Комплексные линии по производству томатного сока (Одесское производственное объединение по выпуску продовольственного оборудования) перерабатывают около 7 т/ч сырья. Расход пара — 1800 кг/ч, воды — 30 м³/ч, габариты линии в установленном виде — 26320×5960×4725 мм.

На заводах меньшей производительности целесообразнее использовать томатно-соковые агрегаты КТСА (рис. 26) производительностью КТСА-10—10 л/мин, КТСА-30 — 30 к КТСА-60 — 60 л/мин. Последние две модели можно применять также и для производства томатного пюре или соуса. Время нагрева дробленой массы — 13,6, сока — 41,6 с. Общая поверхность нагрева теплообменника — 4,2 м², давление пара в магистрали 2 ат, расход его — 400 кг/ч, габариты КТСА-30 — 3510×1520×2370 мм.

Рис. 26. Схема агрегата КТСА-30-30 для производства томатного сока: 1 — дробилка; 2 — экстрактор; 3 — финишер; 4 — вакуум-подогреватель

Томаты после мойки и инспекции попадают в дробилку агрегата, отсюда насосом передаются в теплообменник, где нагреваются до 60°, и поступают в экстрактор для отжима сока. Выжимки собираются - в финишере, где протираются; отходы удаляются водой через рукав. Сок же поступает сначала в сборник, а потом при помощи насоса в теплообменник, где вторично подогревается до 85—90°, разливается в консервную тару, укупоривается и стерилизуется к автоклавах под давлением при температуре 120° по режиму, после чего продукт охлаждают до 45°.