Статьи    Энциклопедия садовода    Библиотека    Новые книги    Карта проектов    Ссылки    О проекте   


Диски от INNOBI.RU




Импортный шнековый насос с гарантией качества.

предыдущая главасодержаниеследующая глава

Концентрированные томатопродукты

Томатное пюре и томатная паста занимают особое место в ассортименте плодово-овощных консервов. Более 25% всех консервов, вырабатываемых промышленностью, приходится на томатные консервы. Томатные продукты входят в рецептуру большинства первых и вторых блюд в домашнем и общественном питании, разных соусов, а также напитков. Спрос на томатные продукты весьма высокий.

Технология переработки томатов высокомеханизирована, управление ею автоматизировано, а на уборке их широко применяют специальные уборочные комбайны. Сельские же консервные заводы, расположенные в зонах, где работают крупные государственные томато-перерабатывающие предприятия, помогают справиться с тем напряжением, которое создается при массовой уборке томатов, что позволяет правильно организовать их реализацию и переработку, исключая задержку собранных томатов на сырьевых площадках заводов.

Сельские консервные заводы, расположенные в зонах, где сконцентрировано выращивание томатов, должны иметь серийные непрерывнодействующие линии по производству томатной пасты или пюре соответствующей производительности.

Выработка концентрированных томатопродуктов из сырья, заготовленного в позднее осеннее время, в конце сезона не рекомендуется, поскольку в это время много недозрелых, зеленых плодов с низким содержанием сухих веществ. Паста (или пюре) из них получается низкого качества, темная, ее уваривание затруднено. Томаты поздней уборки целесообразнее направлять на реализацию в свежем виде или использовать для маринадов.

Концентрированные томатопродукты вырабатывают со следующим содержанием сухих веществ, в томатном пюре — 12, 15 и 20%, томатной пасте — 25, 30, 35 и 40 и томатной пасте соленой — 27, 32 и 37%. Из них самый массовый продукт — 30%-ная томатная паста. На получение такой концентрации рассчитано большинство выпарной аппаратуры томатных линий.

Томатную пасту соленую (содержание соли 8—10%), заготовленную в бочках без стерилизации, используют главным образом в общественном питании для приготовления различных блюд и приправ. Томаты доставляют на завод в ящиках емкостью до 16 кг или в специальных поддонах емкостью до 500 кг (брутто), а также в специальных цистернах с водой (температура ее при заливке должна быть не выше 15°). На сырьевой площадке завода их хранят в ящиках — не более 36 ч, в емкостях с водой — не более 10 ч, в охлаждаемых камерах при 0—1° и относительной влажности воздуха 85—90% — до 15 суток. На пункте первичной переработки получают томатную пульпу, используемую в дальнейшем для приготовления пасты. Чистые плодя прогревают и пропускают через дробилку-семяотделитель, затем масса проходит через теплообменник, после чего ее нагревают до 78° и протирают на сдвоеной протирочной машине (сита с отверстиями диаметром 1,2 и 0,8 мм).

Для более полного отделения кожицы, семян и грубых волокон дробленую массу после прогрева пропускают через строенную протирочную машину (триплекс) типа Т1-КП2Т или через универсальную протирочную машину Т1-КП2У. Отходы после протирки, если они ощутимо влажные, смешивают с горячей водой при 75° (3:1) и отжимают на прессе: полученную при этом жидкость добавляют к основной протертой томатное массе, которую направляют на уваривание.

Основные процессы в производстве всех видов томатопродуктов — уваривание или концентрированней Уваривание проводят в выпарных аппаратах высокой производительности в условиях пониженной температуры и по возможности кратковременно. Для этой целив применяют и целые комплексные линии оборудования производительностью 7; 8,3; 12,5; 20 и 30 т/ч (при выработке 30%-ной томатной пасты).

Например, линию вакуум-выпарной установки фирмы «Ланг» (ВНР) производительностью 6,7 т/ч (рис. 24) можно использовать на сельских заводах сравнительно небольшой мощности. Установка трех-корпусная: на первом корпусе томатную массу уваривают до содержания в ней 7—9% сухих веществ, во втором — до 14—18, в третьем — до 29—31%. Параметры пара в греющей камере: первого корпуса — температура 105—ИГ, давление 1,2—1,5 ат (118—147 кПа), второго и третьего — соответственно 79—85° и 0,45 — 0,48 ат (44—57 кПа). Параметры вторичного пара в греющей камере: первого корпуса — температура 80— 86°, давление 0,48—0,61 ат (48—61 кПа), вакуум — 300—400 мл рт. ст.; второго — соответственно 48—56°, 0,1—0,14 ат (10—15 кПа), 690—650 мм; третьего — 45—56°, 0,08—0,14 ат (8—15 кПа) и 700—650 мм.

При сравнительно небольших объемах переработки производство томатопродуктов осуществляют увариванием подготовленной протертой массы в отдельных открытых одпокорпусных аппаратах, работающих без вакуума при атмосферном давлении. Это выпарные чаны или танки с поверхностью нагрева в виде змеевиков, расположенных у дна. Томатную пульпу перекачивают из сборника в чан, и после покрытия ею змеевиков начинают уваривание. Пары, выделяющиеся при этом из массы, отводятся через вытяжной зонт или при помощи вентилятора за пределы помещения цеха. Во избежание пригорания томатной массы к змеевикам массу перемешивают мешалками, установленными в аппаратах. Температура кипения массы — 100° (или несколько выше), давление греющего пара (в змеевиках) — около 11 ат (1079 кПа); конечная концентрация увариваемой массы (пюре) — 10—12%.

Рис. 24. Схема трехкорпусной вакуум-выпарной установки для концентрирования томатопродуктов: 1 — первый корпус; 2 — второй корпус; 3 — третий корпус; 4 — конденсатор
Рис. 24. Схема трехкорпусной вакуум-выпарной установки для концентрирования томатопродуктов: 1 — первый корпус; 2 — второй корпус; 3 — третий корпус; 4 — конденсатор

Для варки томатной пасты применяют также отдельный однокорпусный вакуум-аппарат, например, с выносной поверхностью нагрева ВН-60. В нем давление греющего пара составляет 1,9—2,25 ат (186— 221 кПа), температура кипения массы — 51—48°, вакуум — 680—560 мм рт. ст. (давление — 10—26 кПа); конечная концентрация томатной массы (пасты) — до 19-21%.

На сельских заводах применяют двутельныи вакуум-аппарат ВНИИКП-2 (Московское объединение пищевого машиностроения) небольшой мощности с рабочей емкостью 1 м3 и поверхностью нагрева 3,66 м2; рабочее давление в паровой рубашке — 0,4 мПа, габариты — 1750×1380×3200 мм.

Все выпарные аппараты, применяемые для уваривания, концентрирования томатных и других продуктов, - особенно работающие под разрежением (вакуумом), представляют собой сравнительно сложные виды оборудования. Их обслуживание требует не только особого внимания, но и специальной технической подготовки, так же как работа контрольно-измерительных приборов, широко применяемых для томатно-консервного оборудования.

Уваренную до заданной концентрации сухих веществ: томатную пасту или пюре подогревают в трубчатых теплообменниках или двутельных котлах с мешалками до 94° и расфасовывают в стеклянные банки емкостью 2, 3 и 10 л, а также жестяные № 14 (3 л) и № 15 (4 л); после укупорки их не подвергают стерилизации. Томатопродукты в мелкой таре (200—500—1000 мл) стерилизуют в автоклавах независимо от температуры нагрева их при расфасовке и укупорке.

Томатные соусы. Из свежих зрелых томатов или консервированных томатопродуктов вырабатывают различные томатные соусы. Для этого к томатной массе добавляют соль, сахар, пряности, уксусную кислоту, для некоторых соусов — овощи, растительное масло, муку, лимонную кислоту (табл. 10).

Таблица 10. Рецептура нескольких наиболее распространенных и популярных томатных соусов, кг на 1 т консервов


Рецептура нескольких наиболее распространенных и популярных томатных соусов, кг на 1 т консервов
Рецептура нескольких наиболее распространенных и популярных томатных соусов, кг на 1 т консервов

При варке острого томатного соуса в варочный котел сначала загружают часть томатной массы, чтобы закрыть поверхность нагрева. Уваривают при непрерывном доливе остальной массы до содержания в ней 18—19% сухих веществ, после чего в аппарат загружают сахар и соль при непрерывном помешивании. В конце варки добавляют вытяжку из пряностей, измельченный чеснок и уксусную кислоту.

При варке острого томатного соуса томатную пасту разбавляют водой до 18—19% сухих веществ, доводят до кипения и при перемешивании добавляют пряности, измельченный чеснок и уксусную кислоту. В готовом соусе должно быть сухих веществ не менее 29%. Так же варят и другие соусы из концентрированных томатопродуктов. Они различны по вкусу и аромату, и видов их множество. Например, в соус томатный по-грузински добавляют свежую зелень укропа и кориандра (киндзы), в соус летний — свежий сладкий перец или пюре из него, в соус астраханский — обжаренные лук и морковь, в соус аппетитный - яблочное пюре и пюре из сладкого красного перца. Соус же кубанский по технологии существенно отличается от других. Его вырабатывают только из свежих цельных томатов, которые очищают от кожицы, загружают в варочный котел или другой аппарат, добавляют сахар и соль, массу доводят до кипения и уваривают при перемешивании. За 10-15 мин до конца варки добавляют мелко размолотые черный горький и душистый перец, корицу, гвоздику и горчицу, мелко нарезанные или измельченные на волчке лук и чеснок. За 5 мин до конца уваривания добавляют уксусную кислоту (с учетом естественной кислотности томатного сырья); в готовом продукте содержание сухих веществ должно быть не ниже 28%.

Соус кубанский пользуется наибольшим спросом и в условиях сельского производства вырабатывать его рекомендуется в возможно больших объемах.

Томатный сок натуральный приготовляют из свежих зрелых плодов с добавлением соли или без нее. Основная ценность его — содержание витамина С и каротина (провитамина А). Для его сохранения в готовом продукте сок получают не прессованием, при котором каротин остается в отходах (выжимках), а пропуском плодов через шнековые или другие экстракторы, когда в сок попадает значительная часть мякоти. Томатный сок должен содержать не менее 4,5% сухих веществ. Рекомендуемые сорта томатов для его производства — Маяк, Краснодарец, Брекодей, Марглоб 104, Чудо рынка, Первенец, Колхозный 34, Кубань, Коллективный 114, Волгоградский и др.

Технология приготовления томатного сока следующая. Сначала томаты моют в двух последовательно установленных машинах — элеваторной и вентиляторной при требуемой сменяемости питьевой воды (около 0,7 м3 на 1 т) под давлением 2—3 ат (196—294 кПа). После выхода из второй моечной машины томаты ссыпаются на ленточный инспекционный конвейер (со скоростью движения ленты 6—9 м/мин), располагаясь на нем в один слой. Инспектировать их можно и на роликовом конвейере, где они по мере продвижения переворачиваются, что позволяет осматривать плоды со всех сторон. Эта работа требует тщательного исполнения. В вечерние и ночные смены над инспекционным конвейером должно быть установлено хорошее освещение.

Дробят томаты на дробилках-семяотделителях, от них дробленая без семян мякоть подается насосом на трубчатый или шнековый подогреватель. Затем горячая (до 80°) масса проходит через сита с отверстиями 0,5—0,7 мм на экстракторе (рис. 25), который позволяет регулировать выход сока так, что в сборник попадает не вся масса мякоти, а 60—70%, остальная же, более плотная, содержащая кожицу и семена, идет в отход. Ее протирают на обычной протирочной машине и получают пульпу без кожицы и семян, которую передают на общую линию производства томатного пюре или пасты.

Рис. 25. Схема экстрактора для получения томатного сока
Рис. 25. Схема экстрактора для получения томатного сока

Томатный сок, полученный на таком экстракторе питателен и отличается хорошим вкусом. При длительном хранении в банках или бутылках он может расслаиваться — одни частицы мякоти поднимаются вверх, другие — оседают и в середине образуется слой прозрачной жидкости. Но качества сока не изменяются, однородность его по внешнему виду восстанавливается обычным взбалтыванием.

На современных заводах томатный сок после экстрактора пропускают через гомогенизатор — трехплунжерный насос специальной конструкции, работающий под давлением 180—200 кг/см2. В этом аппарате томатная масса с экстрактора продавливается через узкие зазоры между поверхностями специального клапана и его седла, в результате частицы мякоти еще мельче дробятся и уже не могут расслаиваться. После гомогенизации томатный сок проходит через вакуум-аппарат, где из него при разрежении 500—650 мм рт. ст. удаляют частицы захваченного воздуха. Такая вакуум-обработка (деаэрация) исключает нежелательное интенсивное вспенивание томатного сока при фасовке в консервные банки и бутылки.

Комплексные линии по производству томатного сока (Одесское производственное объединение по выпуску продовольственного оборудования) перерабатывают около 7 т/ч сырья. Расход пара — 1800 кг/ч, воды — 30 м3/ч, габариты линии в установленном виде — 26320×5960×4725 мм.

На заводах меньшей производительности целесообразнее использовать томатно-соковые агрегаты КТСА (рис. 26) производительностью КТСА-10—10 л/мин, КТСА-30 — 30 к КТСА-60 — 60 л/мин. Последние две модели можно применять также и для производства томатного пюре или соуса. Время нагрева дробленой массы — 13,6, сока — 41,6 с. Общая поверхность нагрева теплообменника — 4,2 м2, давление пара в магистрали 2 ат, расход его — 400 кг/ч, габариты КТСА-30 — 3510×1520×2370 мм.

Рис. 26. Схема агрегата КТСА-30-30 для производства томатного сока: 1 — дробилка; 2 — экстрактор; 3 — финишер; 4 — вакуум-подогреватель
Рис. 26. Схема агрегата КТСА-30-30 для производства томатного сока: 1 — дробилка; 2 — экстрактор; 3 — финишер; 4 — вакуум-подогреватель

Томаты после мойки и инспекции попадают в дробилку агрегата, отсюда насосом передаются в теплообменник, где нагреваются до 60°, и поступают в экстрактор для отжима сока. Выжимки собираются - в финишере, где протираются; отходы удаляются водой через рукав. Сок же поступает сначала в сборник, а потом при помощи насоса в теплообменник, где вторично подогревается до 85—90°, разливается в консервную тару, укупоривается и стерилизуется к автоклавах под давлением при температуре 120° по режиму, после чего продукт охлаждают до 45°.

предыдущая главасодержаниеследующая глава



Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru
© Морозова Елена Владимировна, подборка материалов, оформление; Злыгостев Алексей Сергеевич, разработка ПО 2001–2016
При копировании материалов проекта обязательно ставить ссылку на страницу источник:
http://berrylib.ru/ "BerryLib.ru: Садоводство"