Плодово-ягодные компоты

Консервированные компоты из плодов и ягод вырабатывают из лучшего свежего плодово-ягодного сырья, полностью очищенного и освобожденного от всех несъедобных и малосъедобных частей, его укладывают в банки в целом или нарезанном виде (половинки, четвертушки, кружки, кубики и др.), заливают сахарным сиропом, укупоривают и стерилизуют. Консервированные фруктовые компоты наиболее полно сохраняют ценные качества плодов и ягод. По сравнению с остальными фруктовыми консервами могут несколько лет храниться в обычных складских помещениях. Кроме пищевой и вкусовой ценности имеют большое декоративное значение, поэтому требования к качеству исходного сырья (плодов и ягод) должны быть более высокими по сравнению с другими фруктовыми консервами. Не менее важен и правильный подбор хозяйственно-ботанических (помологических) сортов плодовых и ягодных культур, следует учитывать такие требования производства, как внешний вид, цвет, вкус, аромат плодов и ягод, способность их сохранять достаточно плотную консистенцию и излишне не развариваться при стерилизации, а также урожайность, устойчивость к болезням и сельскохозяйственным вредителям и т. д. В хозяйствах, имеющих свои консервные» заводы, из числа рекомендованных сортов какого-либо вида садовой культуры, например яблони, надо выращивать восемь — десять ранних, средних и поздних по срокам созревания для продления сезона работ консервного завода. И особенно важно сбор плодов и ягод проводить во время их технической, или так называемой консервной, зрелости (наступает на несколько дней раньше, чем полная биологическая зрелость), когда т они уже вполне сформированы, имеют свойственный зрелому состоянию вкус и аромат, но еще достаточной плотные и прочные, с мякотью упругой консистенции, которая в определенной степени должна сохраняться в консервах. Рекомендуемые сорта и некоторые особенности технологических процессов при подготовке и укладке в банки наиболее массовых видов плодов и ягод следующие.

Яблоки консервируют обычно половинками, четвертушками или дольками с кожицей или без нее, если она заметно жесткая, и без семенного гнезда. Для резки используют специальные машины и ручные приспособления. Подготовленные яблоки бланшируют в 0,1%-ном растворе лимонной (или винной) кислоты 2—3 мин и сразу охлаждают водой, чтобы излишне не разварились; раствор в дальнейшем используют для сиропа. Рекомендуемые сорта: Антоновка, Анис полосатый, Бойкен, Кальвиль снежный, Наполеон, Осеннее, Осеннее полосатое, Пармен золотой зимний, Пепин шафранный, Коричное полосатое, Розмарин, Славянка, Уэлси, Ренет Симиренко и другие, пригодные для консервирования и выращиваемые на местах.

Груши подготавливают так же, как и яблоки. Некрупные плоды консервируют целиком, предварительно высверливая семенные гнезда цилиндрическим ножом. Бланшируют тоже в растворах с лимонной кислотой до 10 мин в зависимости от сорта и степени зрелости плодов при 85°, после чего немедленно охлаждают. Рекомендуемые сорта: Бере Александр, Бере Гарди, Вильяме, Кюре, Лесная красавица, Сен-Жермен и др.

Айву с жесткой кожицей очищают, с мягкой — консервируют неочищенной, но во всех случаях удаляют семенное гнездо с семенами. Затем нарезают дольками толщиной 20—30 мм, бланшируют в 0,1%-ном растворе лимонной (или винной) кислоты при 80—90° до небольшого размягчения 25—35 мин (время уточняют после двух-трех опытных бланшировок). Рекомендуемые сорта — Кубанская, Мускатная, Скороспелка, Изобильная, Благодатная, Грозненская, Маслянка, Компотная и др.

Сливы обычно консервируют целиком вместе с косточками, реже — половинками при использовании плодов с легко отделяющейся косточкой. Для более плотной укладки в банки их бланшируют при 80—85° 3—5 мин в воде или в 25%-ном сахарном сиропе, иногда накалывают на наколочной машине. Так же подготовляют и алычу. Рекомендуемые сорта: Анна Шпет, Венгерка Ажанская, Венгерка обыкновенная, Изюм-Эрик, Мирабель Нансийская, Ренклод Альтана, Ренклод зеленый, Ранняя синяя и др.

Вишню диаметром не менее 12 мм консервируют целыми плодами. Плодоножки отделяют вручную или на машинах. Рекомендуемые сорта: Анадольская, Владимирская, Воробьевка, Любская, Лотовая, Морель черная, Подбельская, Тамбовчанка, Шпанка, Шубинка, Юбилейная и др.

Черешню диаметром не менее 15 мм консервируют тоже целыми плодами. Плодоножки отделяют вручную или на машинах. Рекомендуемые сорта: Бигарро, Дениссена желтая, Дрогана желтая, Исполинская, Наполеон розовая, Рекорд, Золотая, Черный орел и др.

Абрикосы разрезают на две или четыре части, удаляют косточки и плодоножки, мелкие консервируют целиком с косточками; плоды диаметром менее 30 мм не используют. Рекомендуемые сорта: Ананасный, Краснощекий, Консервный поздний, Красный партизан, Никитинский и др.

Персики разрезают вдоль, вынимают косточки и половинки подвергают химической очистке от кожицы в кипящем 2—3%-ном растворе едкого натра (каустик) в течение 1,5 мин, затем тщательно промывают в холодной воде до полного удаления следов щелочи и остатков кожицы. Очищенные плоды бланшируют 5 мин в воде при 85—90°. Мелкие плоды диаметром не менее 35 мм консервируют целиком. Рекомендуемые сорта: Никитинский, Отечественный 2, Кремлевский, Золотой юбилей, Советский, Турист, Успех, Эльберта и др.

Земляника при консервировании интенсивно выделяет сок, и без предварительной обработки трудно определить необходимое соотношение ягод и сиропа (получается в излишнем количестве) в компоте. Чтобы этого не происходило, очищенные от чашелистиков ягоды раскладывают в тазы и заливают 68—70%-ным сахарным сиропом. Для заливки можно использовать часть избыточного сиропа из котлов с вареньем при одновременной выработке. Выдерживают ягоды в сиропе при 50—60° в течение 2—4 ч. За это время часть сока из ягод переходит в сироп, ягоды уплотняются соответственно уменьшается их объем, который уже не изменяется при стерилизации. Рекомендуемые сорта: Иосиф Магомет, Красавица Загорья, Комсомолка, Коралловая 100, Поздняя из Загорья, Кульвер, Мысовка, Муто, Фестивальная и др.

Черную смородину тщательно инспектируют, удаляя пораженные ягоды, затем сортируют по размерам, пропуская через сита и отсеивая мелочь. Рекомендуемые сорта: Боскопский великан, Голиаф, Голубка, Лакстон, Лия плодородная, Неаполитанская, Победа, Стахановка Алтая, Память Мичурина.

Виноград консервируют отдельными ягодами без гребней и плодоножек. Сорта используют с ягодами средних размеров, с нежесткой кожицей, малосемянные.

Крыжовник сортируют по качеству и размерам. Рекомендуемые сорта: Английский желтый, Варшавский, Триумфиальный, Зеленый бутылочный, Финик, Смена.