Стерилизация и пастеризация

При стерилизации плодово-ягодных компотов следует учитывать, что для каждой отдельной партии плодов или ягод необходимо уточнять режим обработки в зависимости от сортов, используемых плодов, степени зрелости и длительности периода их уборки до консервирования. В каждом случае определяют время подъема температуры в начале обработки и продолжительность ее. Режим стерилизации компота яблочного в полулитровых банках: [(10-20)-(10-25)-20]/100°•1,2 ат.

В основном же она проходит при 100°; для компотов из вишни, алычи, кизила, некоторых слив, черной смородины и земляники применяют пастеризацию при 85—90°.

После выработки плодово-ягодные компоты, так же как и маринады, выдерживают на складе в течение двух недель для равномерного распределения сахара из сиропа в плодах.