Плодово-ягодное пюре

В консервной промышленности широко распространено изготовление пюреобразных продуктов из многих видов плодов и ягод, которые также относятся к натуральным фруктовым консервам, поскольку в их состав входит только мякоть плодов (с сахаром и без него) и иногда (по технологическим требованиям) - вода, например, для лучшего протирания фруктовой массы.

Ассортимент плодово-ягодных пюре включает много их видов. Самое распространенное — яблочное. Вырабатывают также сливовое, вишневое, грушевое, айвовое, абрикосовое, персиковое, черносмородиновое, земляничное и др.

Для пюре используют плоды и ягоды в полной зрелости. После мойки в чистой проточной воде и удаления всех загрязнений (на элеваторных, вентиляторных, душевых и других моечных установках в зависимости от вида сырья) их тщательно инспектируют с отбраковкой непригодных для переработки экземпляров, затем бланшируют или шпарят.

Режимы обработки различны в зависимости от вида сырья. При ошпаривании, например, яблок, когда требуется значительное размягчение жестких плодов, особенно не полностью созревших, пользуются шнековыми бланширователями или закрытыми шпарителями типа дигестера. Применяют и довольно простой по конструкции шахтный шпаритель системы С. М. Дмитриева (рис. 27), его несложно и без больших затрат изготовить в небольших механических мастерских любого хозяйства.

Рис. 27. Шахтный шпаритель системы Дмитриева: а — вия спереди; б — вид сбоку

Аппарат представляет собой прямоугольный металлический или деревянный (дощатый) обитый листовой нержавеющей сталью корпус из двух камер сечением 0,5×0,5 м и высотой 3 м. Внутри каждой расположен барботер для подачи пара. Корпус расположен вертикально. Сверху при помощи элеватора «Гусиная шея» в одну его половину загружают промытые и проинспектированные яблоки (можно и доброкачественные их отходы, которые образуются при производстве компотов или варенья - кожицу, сердцевину и др.). Одновременно открывают паровой вентиль на барботере и плоды начинают нагревать (20—25 мин, косточковых культур — 10—15 мин), загружая вторую камеру. Яблоки размягчаются и под давлением собственной массы в объеме трехметрового слоя вытесняются через нижнее отверстие аппарата, чему способствует еще и конденсат пара, подаваемого через барботер. Аппарат может работать непрерывно при постоянной подаче свежего сырья и выгрузке размягченного. После разваривания и размягчения плоды сразу протирают на протирочной машине (той же, что используют при производстве томатных продуктов или закусочных консервов типа икры), которую устанавливают под выгрузным отверстием бланширователя или шахтного шпарителя. Сита применяют с отверстиями диаметром 1,5 и 0,8 мм.

Плоды косточковых культур протирают на машинах (рис. 28) с проволочными или с накладными резиновыми бичами при скорости вращения не выше 300 об/мин, затем полученное пюре вторично протирают на обычных протирочных машинах с ситами 0,5—0,8 мм.

Рис. 28. Протирочная машина для косточковых плодов

Наибольшее количество готового продукта направляют на консервирование химическими препаратами (сернистым ангидридом или двуокисью серы, бензойной и сорбиновой кислотой или их солями — бензоатами и сорбатами) для сохранения до выработки из него в зимнее время повидла. Часть же свежего пюре консервируют в виде натурального стерилизованного продукта.

После протирания (финишерами с ситами 0,5—0,8 мм) пюре подогревают в открытых варочных котлах или в трубчатых подогревателях и сразу же разливают (фасуют) в промытые и прошпаренные стеклянные банки или бутылки для продажи через торговую сеть — емкостью не выше 1 л, для использования в системе общественного питания — 3—10 л. Укупоривают лакированными крышками и стерилизуют. При температуре разлива пюре 95—97° десятилитровые бутыли можно не стерилизовать, их помещают в деревянные клетки для охлаждения на боку, чтобы прогрелись крышки с внутренней стороны.