Очистка и осветление

Сок, собранный после прессования, процеживают через тканевое (капроновое) или из нержавеющей стали сито с отверстиями диаметром 0,75 мм для отделения различных примесей (семена, веточки и др.), попавших в сок из мезги. Однако после процеживания сок остается в различной степени мутным из-за оставшихся в нем частиц плодов или ягод, в таком виде его принято употреблять в пищу.

Для улучшения внешнего вида, когда сок приобретает полную прозрачность, а также повышения стойкости при хранении из него удаляют взвешенные частицы, для чего применяют несколько способов.

Оклеивание — добавление к охлаждаемому до 7—8° соку 1%-ного раствора желатина или танина с желатином и с последующим перемешиванием и выдержкой 6—10 ч. На дне сборника образуется осадок, чистый же, прозрачный сок переливают методом декантации, стараясь не замутить осадком.

Осветление ферментными препаратами те же, что и для обработки мезги перед прессованием. Их суспензию вносят в сборник с соком и выдерживают смесь при 45° в течение 1 ч или при 20° — 2—3 ч, затем ее фильтруют.

Осветление нагреванием применяют в основном для яблочного и вишневого соков. Их быстро подогревают до 80—90° в трубчатых или пластинчатых аппаратах, выдерживают при этой температуре 1—3 мин и немедленно охлаждают до 35—40°, после чего фильтруют или пропускают через центрифугу.

Особые требования предъявляются к прозрачности виноградного сока. В ягодах винограда содержится труднорастворимая в воде кислая калиевая соль винной кислоты, которая остается в свежеотпрессованном виноградном соке. При хранении она частично выпадает в осадок в виде небольших кристаллов — винного камня. Он ухудшает внешний вид сока, создает дискомфорт во рту при употреблении, хотя для здоровья и не вреден. Для удаления винного камня применяют несколько способов. Свежеполученный сок разливают в горячем виде при 90—95° в десятилитровые бутыли и после укупорки выдерживают в холодном помещении два-три месяца. За это время винный камень выпадает в осадок, бутыли вскрывают, сок фильтруют и вторично фасуют в бутылки с последующей пастеризацией для реализации. Более прогрессивный способ — выдержка виноградного сока в охлажденном состоянии (при минус 1—2°) в крупных эмалированных или лакированных изнутри цистернах емкостью 20—50 т и более. Здесь винный камень также выпадает в осадок, после чего сок перекачивают для окончательной фильтрации и фасовки в бутылки и пастеризации. В консервной промышленности применяют и другие способы освобождения виноградного сока от винного камня, например, такие, как использование метавинной кислоты, которая препятствует самому процессу выпадания винного камня.