Плодово-ягодные продукты, уваренные с сахаром

Такие продукты, как варенье, джемы, повидло, не относятся к консервам, их называют пресервами. Они могут храниться без порчи в обычных складских условиях (или при небольшом охлаждении) за счет высокой концентрации в них сахара (58—70%). При выработке этих продуктов плоды, ягоды или пюре, соки и другое фруктовое сырье уваривают с приблизительно равным или несколько большим количеством сахара до установленной концентрации (по рефрактометру). Готовые продукты, содержащие 65—70% сахара и больше, не стерилизуют (не пастеризуют). В горячем виде их фасуют в бочки, бочонки или большие банки без герметизации. Такие фруктовые пресервы вырабатывают в значительных количествах, особенно повидло. Но поскольку они имеют недостатки — плохо хранятся и засахариваются, применяется технология стерилизованных пресервов, вырабатываемых по рецептуре нестерилизованных продуктов, но с концентрацией сахара при уваривании ниже на 2—5%; при этом нормы сырья и сахара снижаются на 5,5—5,7% за счет сокращенного времени уваривания. Расфасованные в консервные банки сваренные пресервы после укупорки крышками стерилизуют при 100°. Они не засахариваются при хранении даже в неотапливаемых помещениях.