Производство соков с мякотью

При выработке соков с мякотью требования к качеству плодов и ягод, поступающих на переработку, такие же, как и при выработке соков осветленных или неосветленных, получаемых методом прессования; технологические процессы также общие, кроме дробления. Для яблок рекомендуется применять дробилку КДП-4М из нержавеющей стали, для айвы — КОП-3М. Яблочную мезгу, особенно из плодов, с низким содержанием пектина, перед отжимом подогревают до 60—65° во избежание возможного расслаивания сока; айву перед дроблением бланшируют при 95—100°. Косточковые плоды после удаления плодоножек пропускают через косточковыбивные машины или после прогревания и некоторого размягчения — через косточковые протирочные машины для полного отделения косточек (с ситами из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 5—7 мм). Смородину после удаления веточек дробят на вальцовых машинах и мезгу нагревают до 65—70°. Виноград после мойки и отделения гребней протирают на машине с ситами 1,5— 1,8 мм, мезгу нагревают и пропускают через финишер с ситами 0,4—0,5 мм. Сок из мезги получают на экстракторах из нержавеющей стали с ситами 0,8 мм.

При выработке яблочного и сливового соков из светлоокрашенных плодов к мезге добавляют 0,05% аскорбиновой кислоты (во избежание потемнения мякоти), абрикосового и персикового — 0,15—0,20% лимонной кислоты. Сахар (или сироп) к полученному на экстракторе соку добавляют после перекачки его насосом в сборник и тщательно перемешивают, после чего его подвергают гомогенизации на аппарате ОГБ-М (рис. 32) или коллоидной мельнице для тонкого измельчения частиц мякоти. Вместо гомогенизации можно дважды применить протирку сока через финишер с ситами 0,4 мм. Затем сок нагревают в вакуум-аппарате до температуры 45—50° при разрежении 630—680 мм рт. ст. (остаточное давление — 16,9—10,4 кПа) для удаления излишне растворенного воздуха в массе сока. После деаэрации сок снова подогревают до 70—80° и перекачивают в аппарат для розлива в бутылки или банки.

Рис. 32. Гомогемозатор ОГБ-М

На ряде заводов сок с мякотью получают на комплексных специализированных линиях оборудования (одесский завод «Продмаш»), линиях венгерской фирмы «Комплекс» и итальянской — «Бертуцци».

Соки с мякотью разливают в банки емкостью 0,5 л и бутылки емкостью 1—3 л. Стерилизуют их при 100°, пастеризуют при 90°.