ПРОИЗВОДСТВО БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Организация и расширение производства быстрозамороженных плодов, овощей и полуфабрикатов из них, а также готовых блюд — одна из важнейших задач современной плодоовощеперерабатывающей и пищевой промышленности.

В последние годы резко возрастает оснащенность народного хозяйства страны прогрессивной холодильной техникой и соответствующей современной аппаратурой. В эксплуатации находятся крупные, средние и небольшие холодильники, многие из которых рассчитаны на хранение продуктов при температуре минус 18° и ниже. Расширился парк рефрижераторных транспортных средств для перевозки быстрозамороженных плодов и овощей.

И, что особенно важно, холодильное хозяйство все больше создается теперь непосредственно в колхозах и совхозах, являющихся крупными поставщиками овощей и плодов плодоовощеперерабатывающей промышленности и торговли.

Одно из главных условий работы как всей морозильной отрасли, так и каждого ее завода — безусловное обеспечение так называемой непрерывной холодильной цепи. Выработанные быстрозамороженные продукты, заложенные на холодильное хранение в камеру при минус 18°, должны постоянно, в течение всего срока хранения (обычно до одного года) находиться именно при такой температуре; ее необходимо поддерживать во всех транспортируемых продукцию рефрижераторных устройствах.

Нежелательны какие-либо заметные колебания температуры даже в пределах одного градуса—минус 18°, поскольку при малейшем изменении ее в массе замороженного продукта происходит частичная перекристаллизация льда и в результате неизбежно испаряется часть мелких его кристаллов, а образовавшиеся пары конденсируются на более крупных, увеличивая их размеры, что нежелательно.

При замораживании овощей и плодов все первичные подготовительные технологические процессы (приемка сырья, предварительное хранение, калибровка, мойка, инспекция, резка, измельчение, а также и бланширование) проводят так же, как и при обычном тепловом консервировании и на таком же оборудовании. Следовательно, эту часть общего производственного цикла можно выполнять на обычном консервном заводе. Но дальнейшая обработка овощей и плодов состоит в предварительном охлаждении бланшированных (горячих или теплых) полуфабрикатов и глубоком замораживании их в специальных скороморозильных аппаратах.

Замороженные продукты быстро фасуют в тару и немедленно отправляют на хранение в холодильные камеры.

При организации скороморозильного производства на специализированном или на плодоовощеконсервном заводе необходимо, кроме консервного технологического оборудования, иметь специальные аппараты для быстрого замораживания продуктов, фасовочные автоматы и холодильные камеры с температурой минус 18—25°, рассчитанные на хранение готовой замороженной продукции, а также рефрижераторные автомашины для перевозки замороженной продукции при реализации.

Ассортимент. Замораживать можно почти все овощи и фрукты, которые выращивают в зоне колхозного и совхозного завода, исключение составляют лишь такие овощи, как салат и редис. Наиболее массовое сырье для замораживания — зеленый горошек, стручковая фае соль (цельными стручками или резаная), огурцы (ломтиками в виде салата), кабачки (ломтиками), тыква (ломтиками или кубиками), баклажаны, сладкий стручковый перец (красный или зеленый), капуста цветная, краснокочанная, лук репчатый, томаты, чеснок, морковь (кружками или кубиками), свекла столовая (кубиками).

Замораживают также овощные смеси — наборы для супов, смеси зеленого горошка с морковью, молодую зелень пряных растений — петрушку, укроп, сельдерей, зеленый лук-перо. Эти овощи в замороженном» виде пользуются большим спросом у населения для домашнего приготовления различных блюд и гарниров, а также находят широкое применение в системе общественного питания.

Из фруктов и ягод замораживают яблоки (ломтиками, кружками), грушу, айву, черешню, вишню, сливы, алычу, землянику, малину, смородину (черная, красная и белая), крыжовник, персики, абрикосы, чернику, голубику, клюкву и бруснику.

После оттаивания фрукты или ягоды непосредственно употребляют в пищу или используют для приготовления киселей, муссов и других блюд. Замораживают также готовые фруктовые пюре и соки.

На производство всего ассортимента замороженных овощей и фруктов, а также различных замороженных готовых овощных и прочих блюд и полуфабрикатов имеется действующая нормативно-техническая документация, то есть технологические инструкции с указанием всех процессов и режимов переработки, стандарты и технические условия с изложением требований к их качеству.

Режим быстрого замораживания подготовленных плодов и овощей или полуфабрикатов из них обеспечивает высокое качество и стойкость готовой продукции при хранении.

Замораживание проводят при возможно более низких температурах — минус 35—50° и ниже в специальных скороморозильных аппаратах (промышленность выпускает нескольких их конструкций); туннельные (наиболее простые) — несколько похожи на туннельные сушилки, в них вместо нагретого циркулирует воздух, охлажденный при помощи компрессоров до температуры минус 35—50°. Подготовленные для замораживания продукты помещают на стеллажи, которые подают в тоннель на тележке. На 1 м² стеллажа размещают 6—12 кг продуктов. Длительность замораживания — от 30 мин до 1 ч в зависимости от вида продукта, размера отдельных его единиц или кусочков. Более прогрессивный — новый скороморозильный аппарат флюидизационного типа, выпускаемый промышленностью. Он состоит из ленточного сетчатого транспортера или из немного наклонного желоба, по которому проходят подлежащие замораживанию сыпучие продукты, например нарезанные на кубики или столбики (лапшой) корнеплоды или зеленый горошек, фасоль, цельные некрупные ягоды и др. Снизу, через сетку, продувается холодный (минус 40—45°) воздух с такой интенсивностью, что все кусочки замораживаемого продукта приподнимаются с ленты и находятся над ней во взвешенном состоянии — каждая отдельная частица не соприкасается с другими и омывается со всех сторон холодным воздухом.

Замораживание продукта до температуры в центре каждой частицы минус 18° проходит за 8—20 мин; качество готовой продукции при этом получается очень высокое.

Производительность флюидизационного скороморозильного аппарата 2 т/ч готовой продукции и больше.

Фасовка. При выходе из скороморозильного аппарата быстрозамороженные овощи, плоды или полуфабрикаты немедленно расфасовывают в подготовленную тару (розничная, товарная) — пакеты (мешочки) из полиэтилена или полиэтилена, кашированного целлофаном, коробки из картона. Одно из основных требований к таре — возможность ее герметической укупорки или заклейки, чтобы в процессе хранения не было потерь влаги из продукции вследствие испарения (вымораживания).

Фасовку со взвешиванием проводят при помощи специальных автоматов, рассчитанных на работу при минусовых температурах, или вручную с заклеиванием каждой коробки и взвешиванием ее на весах.

В любом случае в помещении для фасовки и затаривания замороженной продукции температура должна быть не выше минус 18°.

Расфасованную замороженную плодово-овощную продукцию немедленно направляют на хранение в холодильную камеру. Каждую упаковку снабжают этикеткой или ярлыком (вкладыш) с указанием вида продукта, его сорта, массы нетто, наименования и адреса завода-изготовителя и др.

Для общественного питания их фасуют в коробки емкостью 15—20 кг из гофрированного картона с полиэтиленовым вкладышем и тоже с ярлыком.

Замороженные продукты в мешочках и коробках после хранения направляют в магазины для продажи.