ПРИЧИНЫ ПОРЧИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ И СПОСОБЫ ИХ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Регулярное потребление плодов и овощей в течение всего года — одно из условий рационального питания. В плодах и овощах содержится значительное количество углеводов, крахмала и Сахаров (фруктозы, глюкозы, сахарозы), фруктовых кислот (яблочной, лимонной, винной), дубильных и ароматических веществ. Кроме того, в плодах и овощах есть такие минеральные соли и витамины, без которых не может обходиться человек. Такие витамины, как С, Р и А, организм человека получает преимущественно из плодов и овощей. Отсутствие этих витаминов влечет за собой различные заболевания. Остановку роста и болезни глаз вызывает отсутствие или недостаток витамина А, а недостаток витамина С — заболевание цьнгой.

В свежем виде плоды и овощи сохраняются очень недолго. Порчу их вызывают попадающие из воздуха, воды и почвы живые существа, невидимые простым глазом, - (микроорганизмы (бактерии, дрожжи, плесени).

Для жизнедеятельности микроорганизмов необходимо наличие пищевых веществ, влаги и соответствующей температуры. Большинство микроорганизмов лучше всего развивается при температуре 20—40°.

Создавая неблагоприятные условия для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, можно предотвратить порчу плодов и овощей. Существует много способов сохранения их, из которых в домашних условиях применяются следующие.

Высушивание. При высушивании из плодов и овощей удаляется большое количество влаги, без которой микроорганизмы развиваться не могут.

Консервирование химическими веществами соли, сахара, уксусной кислоты, бензойнокислого натрия и бензойной кислоты.

Бензойнокислый натрий и бензойная кислота обладают консервирующими свойствами только в кислой среде, поэтому для консервирования малокислых плодов и овощей они не применяются. К плодам и овощам их добавляют IB количестве 0,1 процента (1 грамм на килограмм продуктов). В чайной ложке содержится 3 грамма порошка. В дозах более 0,1 процента этот консервант вредно влияет на организм.

Применять в качестве консерванта салициловую кислоту категорически запрещается, так как она вредно влияет на организм человека и, кроме того, является довольно слабым, ненадежным консервирующим средством.

Квашение. Этот способ основан на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями из сахара, содержащегося в плодах и овощах. Молочная кислота препятствует развитию микроорганизмов, вызывающих порчу овощей.

Стерилизация — прогревание плодов и овощей, уложенных в стеклянную тару, при температуре 90—100° С. Под действием высоких температур микроорганизмы погибают. Чтобы предотвратить попадание наружного воздуха, зараженного микробами, банки герметически укупоривают.

При таком способе консервирования плоды и овощи могут сохраняться в течение нескольких лет, если не будет нарушена герметичность (непроницаемость) тары.

Существуют, однако, и такие виды микроорганизмов, которые выдерживают более высокие температуры — до 120° и выше.

Такие микроорганизмы развиваются, главным образом, в мясных и рыбных продуктах. Поэтому изготавливать в домашних условиях консервы из мяса и рыбы невозможно, так как нагревание продуктов до 120° требует специальной сложной аппаратуры.