ФРУКТОВЫЕ КОНСЕРВЫ

Варенье

Варка варенья — один из способов консервирования плодов и ягод сахаром. Основан этот способ на том, что сахар в достаточно концентрированных растворах (не ниже 65 процентов) препятствует развитию микроорганизмов (плесеней, дрожжей и др.), вызывающих порчу свежих плодов и ягод.

В правильно сваренном варенье плоды и ягоды, пропитанные сахарным сиропом, сохраняют свою форму, равномерно распределены в сиропе, составляя 50 процентов от веса варенья; окраска их близка к естественной.

Сироп должен быть прозрачным, не загрязненным кусочками плодов и ягод.

Нужно избегать как недоваривания, так и переваривания варенья. Недоваренное варенье при хранении быстро плесневеет, начинает бродить, в переваренном часть плодов разваривается, а часть сахара карамелизуется (распадается), что придает варенью горьковатый привкус и коричневый оттенок; значительная часть ароматических веществ в таком варенье пропадает. Поэтому очень важно правильно определить момент готовности варенья.

Готовность варенья определяется по следующим признакам?

1. В конце варки плоды и ягоды становятся прозрачными, не всплывают наверх, а равномерно распределяются в сиропе.

2. Горячий сироп, взятый ложкой и быстро охлажденный, стекает тяжелой струей. Капля его не расплывается на блюдце, а сохраняет свою форму.

Более точно установить готовность варенья можно, определив плотность сиропа по температуре кипения. Чем выше концентрация сиропа, тем выше температура кипения его. Обычно в готовом варенье плотность сиропа 70—75 процентов, что соответствует температуре кипения 105—107° С.

В нижеследующей таблице показано соотношение плотности сиропа и температуры кипения.

Соотношение сахара в % по весу

Для определения плотности сиропа по температуре кипения необходимо иметь термометр со шкалой от 100 до 150° или от 0 до 150°.

Определяют температуру кипения следующим образом: ртутный шарик термометра опускают в кипящий сироп, держа его в середине массы (ни в коем случае нельзя опускать термометр до дна таза, так как он может лопнуть). Показание отмечают после того, мак столбик ртути остановится на каком-либо делении шкалы термометра.

При варке варенья необходимо, чтобы плоды, сохраняя свою форму, равномерно и достаточно пропитывались сахарным сиропом, не были жесткими и не сморщивались.

Для каждого вида плодов и ягод применяют сахарные сиропы такой крепости, какую они могут выдержать, не подвергаясь сморщиванию. Например, для черной смородины — 75 процентов, алычи, малины — 70, вишни, черешни — 60, кизила — 40 процентов. Для этого, как указано ниже, на килограмм сахара добавляют различное количество воды.

Если сироп слишком быстро проникнет в мякоть, плоды разварятся, поэтому варить варенье лучше всего в несколько приемов — многократная варка, при которой плоды постепенно равномерно пропитываются сиропом.

Многократная варка производится следующим образом: залитые сиропом плоды или ягоды доводят до кипения и варят 5 минут, затем таз снимают с огня и варенье охлаждают, потом его снова нагревают до кипения и варят 10 минут, опять охлаждают, и таким образом оно варится до полной готовности.

Варку варенья (кипячение его) нужно вести по возможности непродолжительное время, не более 40—45 минут. Чем дольше варенье варится, тем хуже его качество.

Во время варки, особенно однократной, таз нужно время от времени поворачивать так, чтобы кипение происходило не с одной стороны, и осторожно помешивать варенье ложкой, чтобы оно не пригорело.

Пенку, которая появляется на поверхности варенья, надо обязательно полностью удалить шумовкой или ложкой. Если это сделано недостаточно хорошо, варенье может при хранении заплесневеть или забродить.

Варят варенье в тазах медных или лучше алюминиевых, потому что при варке кислых плодов (алыча, абрикосы и др.) медь растворяется фруктовыми кислотами и образует ядовитые для организма медные соли. В эмалированных тазах варить варенье не рекомендуется, так как при варке может отколоться эмаль.

Для варенья отбирают свежие, не перезрелые плоды и ягоды, по возможности одинакового размера.

Когда плоды или ягоды для варенья подготовлены (что подробно описано ниже), приступают к варке сиропа. В таз всыпают необходимое количество сахара, добавляют воду и кипятят до полного растворения сахара (количество сахара и воды указано ниже для каждого вида варенья).

Кипящий сироп снимают с огня, опускают в него плоды или ягоды и, встряхнув таз, чтобы они погрузились в сироп, варят однократным или многократным способом.

Готовое варенье снимают с огня и дают ему охладиться.

При охлаждении варенье не следует накрывать, так как выделяющиеся пары в виде капель будут падать с крышки на поверхность варенья, разжижая его верхний слой, в результате чего при хранении может произойти закисание, брожение, появится плесень.

Варенье, охлажденное до 40°, перекладывают в чистые, сухие стеклянные банки, закрывают их крышками или пергаментной бумагой, плотно обвязав ее шпагатом.

Если варенье недоварено или варка производилась с недостаточным количеством сахара, оно при хранении обязательно забродит или заплесневеет.

Обнаружив такие явления, нужно немедленно слить с забродившего варенья сироп, добавить в него сахар (50—100 граммов на килограмм варенья) и прокипятить 2—3 минуты, после чего в горячий сироп положить плоды или ягоды и уварить до плотности сиропа 75 процентов, что соответствует температуре кипения 107°.

Если на варенье появится плесень, ее нужно осторожно снять, сироп слить и прокипятить 4—5 минут, затем в кипящий сироп опустить плоды или ягоды и прокипятить варенье на слабом огне 10—15 минут.

Переваренное варенье, плотность которого выше 75 процентов, при хранении может засахариться — выпадут кристаллы сахара. Засахариться варенье может также, если на него попадет сахарная пыль или оно начнет засыхать с поверхности. Такое варенье нужно выложить в таз или кастрюлю, добавить немного теплой воды и прокипятить на слабом огне 5—6 минут.

Хранить варенье нужно в сухом помещения при температуре 15—18 градусов.

Варенье из клубники. Лучшими сортами клубники для варенья считаются Коралка, Виктория, Ананасная, Комсомолка. Это ароматные, ярко окрашенные, не разваривающиеся ягоды. Клубнику перебирают, очищая от стебельков и чашелистиков, удаляя недозрелую, мятую и плесневелую. Затем промывают под краном или погружая в дуршлаге в ведро с чистой холодной водой.

Если клубника очень сочная, нужно на 5—8 часов засыпать ее сахарным песком, а затем уже варить.

Сироп готовят из расчета — на килограмм клубники килограмм сахара и стакан воды.

Ягоды опускают в кипящий сироп и варят до готовности.

Варенье из малины. Наиболее пригодны для варенья сорта Усанка, Мальборо, Волжанка.

Ягоды должны быть не вполне зрелые, но в то же время яркой окраски и достаточно ароматные.

Малину перебирают, удаляя мятые, зеленые, плесневелые ягоды, очищают от чашелистиков.

Загрязненную малину промывают под краном или погружая в дуршлаге в ведро с водой, чистую можно не промывать.

Ягоды, пораженные личинками малинового жучка, следует залить 2-процентным раствором поваренной соли (на 10 литров воды 200 граммов соли) на 1,5—2 часа. После того как червячки всплывут, их вылавливают шумовкой, а малину промывают чистой водой.

Если малина очень сочная, нужно перед варкой засыпать ее сахарным песком и оставить на 5—8 часов.

Сироп готовят из расчета — на килограмм ягод килограмм сахара и стакан воды. Опустив ягоды в кипящий сироп, варят их до готовности.

Варенье из черной смородины. Черную смородину очищают от веточек и чашелистиков, промывают холодной водой и затем варят в кипящей воде 2—3 минуты, чтобы кожица стала несколько мягче и ягоды лучше пропитывались сахаром. После этого смородину откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.

Сироп готовят из расчета — на килограмм ягод килограмм 200 граммов сахара и 1,5 стакана воды.

Варка — однократная.

Варенье из крыжовника. Для варенья пригоден крыжовник только гладкий, яркозеленого цвета. Ягоды должны быть твердые, не совсем зрелые, крупные и одинаковые по размеру.

Крыжовник очищают от стебельков, делая при этом на каждой ягоде разрез маленьким ножом. Через этот разрез петлей из медной проволоки удаляют семена (петля расклепана и несколько изогнута в виде маленькой ложечки).

Варенье из крыжовника можно варить и с семенами; в этом случае ягоды с двух-трех сторон накалывают «ежиком», чтобы облегчить проникновение сиропа внутрь.

«Ежик» представляет собой винную пробку с воткнутыми в нее несколькими толстыми булавками (концы булавок выступают из пробки на 3 миллиметра) (рис. 10).

Рис. 10. «Ежик» накалывания плодов

Подготовленные ягоды опускают в холодную воду на 10—12 часов.

Сироп варят, исходя из пропорции — на килограмм крыжовника килограмм 300 граммов сахара и 2,5 стакана воды.

Вымоченные ягоды откидывают на опускают в кипящий сироп и выдерживают в нем перед варкой в течение 3—4 часов, после этого варят до готовности.

Варка обязательно многократная, в 3—4 приема.

Варенье из вишни. Наиболее пригодными для варенья считаются крупноплодные сорта: Владимирская, Любская, Морель и Шпанка.

Вишню очищают от черешков, промывают и дают стечь воде. Варенье из вишни варят как с косточкой, так и без косточки.

Косточки вынимают после мойки специальной ручной машинкой (рис. 11) или медной проволочной петлей (см. «Варенье из крыжовника»).

Рис. 11. Машинка для выбивания косточек из вишен

Если варенье варят из вишни с косточкой, ягоды следует наколоть «ежиком», чтобы они лучше пропитались сиропом.

Сироп готовят из расчета — на килограмм вишни килограмм сахара и 1,5 стакана воды, а при варке вишни без косточек — стакан.

Варенье из вишни с косточкой лучшего качества получается при варке в 2—3 приема.

Варенье из черешни. Лучшие для варенья — крупноплодные сорта черешни: Желтая Дрогана, Наполеон розовый, Денисена, Воловье сердце.

Варенье ив черешни варят в 3—4 приема как с косточками, так и без косточек. Готовят ее так же, как к вишню.

Сироп варят из расчета — на килограмм черешни килограмм сахара и стакан воды.

В конце варки в варенье для аромата нужно добавить ванилин, а для улучшения вкуса и предупреждения засахаривания — лимонную кислоту (на килограмм ягод 3 грамма лимонной кислоты).

Варенье из слив. Для варенья пригодны сорта слив: Венгерка, Мирабель, Алыча, Ренклод.

Отбирают плоды зрелые, но твердые и одинаковые по размеру, удаляют плодоножки, поврежденные и мятые плоды.

Сливы моют в чистой холодной воде, а затем опускают в горячую (80°): крупные — на 5—6 минут, мелкие на 3—4 минуты. При такой обработке с поверхности плодов сходит восковой налет, мешающий проникновению сиропа внутрь.

После обработки сливы охлаждают холодной водой и накалывают (см. «Варенье из крыжовника»). Вместо накалывания их можно надрезать по бороздке, чтобы не растрескивались и не разваривались, а также, чтобы лучше проникал сироп внутрь плодов.

Крупноплодные, с легко отделяющейся косточкой сливы можно варить половинками.

Сироп готовят из расчета — на килограмм слив килограмм сахара и 2 стакана воды. Для алычи — па килограмм плодов килограмм 300 граммов сахара и 2,5 стакана воды.

Подготовленные крупные плоды опускают в кипящий сироп и выдерживают в нем перед варкой в течение 3—4 часов, чтобы лучше пропитались сиропом. Мелкие сливы и алычу перед варкой в сиропе не выдерживают.

Варку ведут обязательно многократную, в 4 приема.

Варенье из абрикосов. Абрикосовое варенье можно варить из цельных плодов с косточкой и из половинок.

Отбирают крупные и средние зрелые, но твердые абрикосы, одинаковые по размеру. Плодоножки, а также мягкие, порченые и пятнистые плоды удаляют.

Если абрикосы варят цельными, то после мытья их опускают в горячую воду (80—85°) на 2—3 минуты, после чего охлаждают холодной водой и накалывают (как указано для крыжовника).

Чтобы сварить варенье из половинок, абрикосы разрезают на две части по борозде и удаляют косточку.

Сироп готовят из расчета — на килограмм абрикосов килограмм 200 граммов сахара и 2 стакана воды.

Подготовленные плоды опускают в кипящий сароп и выдерживают в нем перед варкой 3—4 часа. Варку ведут обязательно многократную, в 4 приема.

Варенье из персиков. Для варки отбирают плоды зрелые, но твердые. После мойки их очищают от кожицы, предварительно ошпаривая кипятком, чтобы легче было чистить.

Мелкие персики варят с косточками, крупные разрезают на половинки и косточку удаляют. Очень крупные плоды разрезают вдоль на четыре — шесть ломтиков.

Персики с плотной мякотью после очистки кожицы опускают на 5 минут в горячую воду (80°), затем охлаждают. Варят персики так же, как и абрикосы.

Варенье из райских яблок. Отбирают порченые яблоки, а у здоровых удаляют чашелистики и обрезают (ножницами) на 2/3 плодоножки.

Затем плоды моют, накалывают (как указано для крыжовника) и проваривают в кипящей воде 3—4 минуты, после чего охлаждают холодной водой.

Сироп готовят из расчета — на килограмм плодов килограмм сахара и 2 стакана воды.

Варенье лучшего качества получается при многократной варке.

Варенье из кизила. Для варенья пригоден только крупноплодный культурный кизил.

При подготовке к варке у кизила удаляют плодоножку, отбирают плоды недозрелые, поврежденные.

Помытый кизил опускают в горячую воду (80°) на 3—4 минуты, затем охлаждают холодной водой.

Сироп готовят из расчета — на килограмм плодов килограмм 200 граммов сахара и 3 стакана воды.

Рис. 12. Нож для чистки овощей

Варенье лучшего качества получается при многократной варке.

Варенье из айвы. Плоды для варенья должны быть зрелые. Айву моют, затем очищают от кожицы, лучше ножом для чистки овощей (рис. 12); разрезав пополам, удаляют сердцевину ложечкой (рис. 13), после чего разрезают на дольки толщиной 15—20 миллиметров.

Рис. 13. Ложечка для удаления сердцевины плода

Очищенную кожицу отваривают и полученным отваром заливают айву так, чтобы дольки только покрывались им. В этом отваре дольки кипятят в течение 10—15 минут, затем их охлаждают холодной водой в дуршлаге под краном.

Сироп готовят из расчета на килограмм айвы килограмм сахара и 2 стакана отвара. Использование отвара для приготовления сиропа улучшает вкус и аромат варенья.

В кипящий сироп опускают охлажденные дольки айвы и варят до готовности. В готовом варенье дольки айвы должны быть прозрачными.

Варенье из яблок или груш. Для варки пригодны сорта яблок с белой и сочной мякотью, по возможности кислые, обладающие сильным ароматом и трудно развариваемые. Груши пригодны зрелые, но твердые. Плоды мягкие, перезрелые для варенья не годятся.

Яблоки и груши отбирают одинаковые по размеру, удаляя перезрелые и испорченные.

Помыв в холодной воде, плоды очищают от кожицы и сердцевины (как указано для айвы). Затем их разрезают на дольки толщиной 15—20 миллиметров и проваривают в кипящей воде: яблоки — 3—4 минуты, пруши — 6—8 минут, после чего охлаждают в проточной воде под краном. При варке воды наливают столько, чтобы она покрыла плоды.

Сироп готовят из расчета — на килограмм яблок или груш килограмм сахара и 2 стакана отвара, полученного при варке плодов. Дольки опускают в кипящий сироп и варят до готовности.

Варенье из винограда. Для варенья берут только крупные сорта винограда. Очистив ягоды от гребней и плодоножек, моют их в чистой холодной воде. Если кожица на ягодах плотная, их на 1—2 минуты нужно опустить в горячую (80—90°) воду, затем залить ягоды кипящим сиропом и варить до готовности.

Сироп готовят из расчета — на килограмм винограда килограмм 200 граммов сахара и 2 стакана воды. В конце варки можно добавить ванилин.

Варенье из инжира. Лучше всего для варенья брать не перезрелые плоды инжира. У них обрезают плодоножки, затем инжир моют и на 5 минут опускают в горячую (80—85°) воду.

Сироп готовят из расчета — на килограмм инжира килограмм сахара и 1,5 стакана воды.

Плоды опускают в кипящий сироп и варят до готовности, в конце варки для улучшения вкуса и аромата можно добавить ванилин и лимонную кислоту (3 грамма лимонной кислоты на килограмм ягод).

Варенье из дыни. Для варенья пригодны дыни только с плотной и ароматной мякотью, не вполне зрелые.

Дыни разрезают на части, вычищают сердцевину и зерна, снимают кожицу и режут на кусочки прямоугольной формы толщиной 1,5—2 сантиметра. Кусочки опускают на 3—5 минут в кипящую воду, а затем охлаждают в проточной воде, под краном. Подготовленные таким образом кусочки дыни опускают в кипящий сироп и варят до готовности.

Сироп готовят из расчета — на килограмм подготовленных кусочков дыни килограмм сахара и 1,5 стакана воды.

В конце варки в сироп нужно добавить ванилин и лимонную кислоту (3 грамма кислоты на килограмм дыни).

Варенье из розы. Лучшими для варки варенья являются лепестки Казанлыкской розы. Можно, однако, варить варенье и из других сортов роз.

Обрабатывают лепестки следующим образом: плодоножку розы берут в правую руку, левой собирают все лепестки в пучок и ножницами обрезают плодоножку вместе с основанием лепестков. Обрезанные лепестки, встряхивая или просеивая через сито, освобождают от пыльцы, моют в холодной воде в дуршлаге или на сите и опускают на 5 минут в кипящую воду, затем охлаждают. Воду, в которую опускали лепестки, используют для приготовления сиропа.

Сироп готовят из расчета - на 100 граммов лепестков 900 граммов сахара, 2 грамма лимонной кислоты и 2,5 стакана воды. В кипящем сиропе лепестки варят до готовности.

В готовом варенье плотность сиропа должна быть не ниже 75 процентов, что соответствует температуре 107°.

Варенье из клюквы. Клюкву очищают от плодоножек, промывают холодной водой и, опустив в кипящий сироп, варят до готовности. Чтобы улучшился вкус варенья, рекомендуется добавить туда мелконарезанных яблок (на килограмм ягод 200—250 граммов яблок).

Сироп готовят из расчета — на килограмм клюквы килограмм 500 граммов сахара и 2 стакана воды.

Варенье из лимонов. С лимонов срезают цедру и опускают их на 10 минут в кипящую воду, после чего охлаждают в проточной воде под краном. Затем лимоны нарезают дольками.

Сирол готовят из расчета — на килограмм лимонов килограмм 500 граммов сахара и 2 стакана воды. Варка варенья только многократная. Варенье из мандаринов и апельсинов. Мандарины и апельсины, вымыв, вначале опускают на 10—15 минут в горячую (90°) воду, а затем 10—12 часов выдерживают в холодной. После этого мандарины разрезают на половинки вдоль, апельсины — на кружки или дольки, удаляя при этом семена.

Подготовленные таким образом плоды заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 6—8 часов, после чего варят в 4 приема.

Сироп готовят из расчета — на килограмм плодов килограмм 500 граммов сахара и 2 стакана воды.

Киевское сухое варенье. Киевское сухое варенье — десертный продукт, приготовленный из плодов или ягод, уваренных в сахарном сиропе, обсыпанных сахарным песком и подсушенных.

Вначале плоды и ягоды (дыни, яблоки, груши, айва, сливы, абрикосы, персики, вишни, черешни, мандарины, апельсины и лимоны) варят в сахарном сиропе, как для варенья. Заканчивается варка при температуре кипения 108—109°.

Готовое варенье выкладывают на редкое сито и оставляют там на 2—3 часа, чтобы сироп полностью стек, а плоды и ягоды подсохли, крупные плоды при этом разрезают на несколько частей.

Подсушенные плоды и ягоды засыпают сахарным песком и хорошо перемешивают, а затем, встряхивая сито, отделяют избыток сахара. После этого плоды и ягоды раскладывают на решета и сушат 10—14 часов при температуре 35—40°.

Сухое варенье укладывают в картонные коробки, фанерные ящички, выстланные пергаментной бумагой.

Хранить варенье нужно в сухом помещении, лучше при температуре 8—10°.