Джем

Джем как по внешнему виду, так и по своим свойствам отличается от варенья. Форма плодов в нем не сохраняется, они развариваются, и джем представляет однородную густую желеобразную массу. Варить его проще и быстрее варенья. Варят джем только однократным способом.

Для джема пригодны плоды и ягоды зрелые или слегла недозрелые: из перезревших и мятых он не будет желеобразным.

Плоды и ягоды очищают от плодоножек и чашелистиков и моют в холодной воде. Яблоки, груши и айву очищают от кожицы, удаляют из них сердцевину и режут на дольки (как указано для варенья). У косточковых плодов ^слива, абрикосы и др.) удаляют косточки.

На килограмм любых плодов и ягод нужно брать килограмм сахара.

Во время варки джем перемешивают, чтобы он не пригорел. Появляющуюся пенку необходимо снимать так же, как указано для варенья.

Готовность джема определяют как по температуре кипения, которая должна быть не ниже 105° (см. раздел «Варенье»), так и по внешнему виду. Готовый джем густой, желеобразный, не растекается в охлажденном состоянии на тарелке. Такой джем перекладывают в чистые сухие стеклянные банки и плотно закрывают их (см. раздел «Варенье»).

Варят джем следующим образом.

Клубничный и малиновый джем. В таз кладут подготовленные ягоды, наливают воды — на килограмм ягод 1/4—1/2 стакана, проварив 3—5 минут, засыпают сахаром и варят до готовности.

Сливовый и абрикосовый джем. Помытые и освобожденные от косточек плоды высыпают в таз, наливают в него cоды из расчета на килограмм плодов 3/4—1 стакан и проваривают 5—10 минут, затем засыпают сахар и варят до готовности.

Яблочный и айвовый джем. К нарезанным дольками плодам добавляют воды — на килограмм плодов 3/4—1 стакан — и варят, пока плоды не станут мягкими, потом засыпают сахар и продолжают варку до готовности джема.