Повидло

Повидло готовят из свежих протертых плодов — обычно яблок, слив, абрикосов «ли смеси яблок и слив. Протертые плоды уваривают с сахаром, которого в повидле должно быть не менее 60 процентов, так как при меньшем количестве оно быстро испортится (заплесневеет, забродит).

При варке повидло нужно тщательно перемешивать, чтобы оно не пригорело.

Готовое повидло должно быть густым, температура кипения его 104°.

Остывшее повидло перекладывают в чистые сухие стеклянные банки, которые закрывают, как указано для варенья. Хранить его нужно в сухом прохладном, месте.

Повидло из яблок. Для варки лучше брать кислые сорта.

Плоды моют, очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляют сердцевину и режут каждую половину на 2 дольки. После этого их пропаривают до размягчения (бланшируют): на дно кастрюли кладут металлическую сетку с ручками (рис. 14), а в нее — яблоки. Воды наливают столько, чтобы она доходила до сетки. Плотно накрытую кастрюлю ставят на огонь. Выделяющийся при кипении воды пар пропаривает яблоки до размягчения.

Рис. 14. Бланшировка плодов и овощей

При пропаривавши без сетки воды наливают не выше 1/4 слоя яблок.

Продолжительность обработки (с момента закипания воды) 15—20 минут.

После этого яблоки измельчают на мясорубке или протирают деревянной мялкой через дуршлаг. Полученное пюре уваривают с сахаром в кастрюле или тазу (лучше алюминиевом).

Сахар кладут из расчета — 500—700 граммов на килограмм яблок.

Повидло из слив и абрикосов. Из помытых плодов удаляют косточки, затем плоды пропаривают, протирают и уваривают с сахаром так же, как указано для яблок.

Готовое повидло из слив и абрикосов менее густое, чем яблочное, но температура кипения его также 104°.

Можно готовить повидло из смеси яблок и слив; соотношение их: на 600 граммов яблок 400 граммов слив.