Овощные маринады

Овощи, залитые маринадной заливкой, называются овощными маринадами.

Маринады готовят как из одного вида овощей — огурцов, томатов, перца болгарского, свеклы, баклажан, так и из смеси их. Хорошие маринады получаются из смеси: томатов—60 процентов, огурцов — 30, перца болгарского — 20.

Огурцы. Лучшие маринады получаются из мелких, не перезрелых огурцов с плотной мякотью и недоразвитыми семенами. Чтобы маринованные огурцы были плотные и хрустящие, их нужно перед укладкой в банки продержать в холодной воде 6—8 часов.

Томаты. Для маринования пригодны томаты некрупные, круглой или сливовидной формы с плотной мясистой мякотью. По степени зрелости они могут быть зеленые, бурые, розовые и красные не перезревшие.

Перец болгарский. Маринады готовят из крупного, толстостенного свежего перца, зеленого и красного (красный содержит больше витамина С, чем зеленый). После мойки у перца удаляют семенную коробку и режут его вдоль на 4 части.

Цветная капуста. Для маринования пригодна цветная капуста с плотными, нераспустившимися головками белого или кремового цвета, не имеющая темных пятен.

С капусты снимают покрывные листья и разрезают головку на отдельные соцветия размером 3—5 сантиметров в поперечине, но так, чтобы они не распадались. Затем их тщательно моют в холодной воде и на 2—3 минуты опускают в кипящую воду. Для улучшения цвета в воду добавляют 1 процент соли (100 граммов на 10 литров воды) и лимонной кислоты (грамм на литр воды).

Проваривать капусту нужно только в эмалированной посуде, так как при соприкосновении с металлом листья темнеют. Проваренную капусту нужно охладить водой.

Свекла. Лучшим сортом для маринования является .свекла Египетская тёмнокрасная. У свеклы удаляют концы корня и ботву. После мойки ее варят в кипящей воде 45—50 минут. Затем очищают от кожицы и разрезают «а кубики или пластинки различной формы. Мелкую свеклу можно мариновать в целом виде.

Баклажаны. Маринуют поздние сорта баклажан — Болгарский, Фиолетовый. Они должны быть свежие и вполне зрелые.

У баклажан срезают плодоножку, моют и варят их в солевом 3—4-процентном растворе (300—400 граммов соли на 10 литров воды) 8—10 минут, не допуская сильного размягчения. Можно мариновать баклажаны квашеные, фаршированные (см. ниже).

Подготовленные овощи плотно укладывают в банки или баллоны и заливают маринадной заливкой (5 литров на 10 литровых банок). Стерилизуют полулитровые банки 10 минут, литровые — 15, трехлитровые — 20 минут.

Приготовление заливки. Заливку для овощных маринадов готовят из раствора сахара, соли с добавлением уксуса и пряностей.

В зависимости от количества уксуса в заливке маринады овощные, как и фруктовые, бывают трех видов: кислосладкие, кислые и острые.

Подобно фруктовым маринадам, кислосладкие и кислые обязательно стерилизуют, острые не стерилизуют, так как большое количество уксусной кислоты предохраняет их от порчи. Хранить острые маринады нужно в прохладном месте.

 Заливки готовят по следующим рецептам: 

 1. Для кислосладких маринадов (на 10 килограммов заливки): 

 Воды - 6,5 литра 
 Соли - 0,5 килограмма 
 Сахара - 0,5 килограмма 
 Уксуса 8-процентного - 2,5 литра 

 2. Для кислых маринадов (на 10 килограммов заливки): 

 Воды - 5,7 литра 
 Соли - 0,5 килограмма 
 Сахара - 0,5 килограмма 
 Уксуса 8-процентного - 3,3 литра 

 3. Для острых маринадов (на 10 килограммов заливки): 

 Воды - 5,0 литра 
 Соли - 0,5 килограмма 
 Сахара - 0,5 килограмма 
 Уксуса 8-процентного - 4,0 литра 

 Для всех рецептов пряности добавляют в следующих количествах: 

 Корицы - 8,0 грамма 
 Гвоздики - 6,0 грамма 
 Перца душистого - 5,0 грамма 
 Перца горького - 5,0 грамма 
 Листа лаврового - 10,0 грамма 

 Перечисленные пряности можно заменить другими: 

 Хрена - 60 граммов 
 Укропа свежего - 100 граммов 
 Листьев сельдерея и петрушки - 100 граммов 
 Перца стручкового красного - 5 граммов 
 Чеснока - 40 граммов 

Сахар и соль растворяют в воде (см. рецепты), добавляют пряности и кипятят раствор в эмалированной или алюминиевой кастрюле 5—10 минут. Затем заливку процеживают через редкую ткань, добавляют в нее уксус и перемешивают.

После процеживания пряности раскладывают равномерно в банки с овощами (хрен, укроп, лист сельдерея в петрушки, перец стручковый красный выбрасывают).

Сигареты оптом в Москве дешево, gold