Соление огурцов

Для соления пригодны сорта огурцов осеннего урожая: Нежинский, Вязниковский, Борщаговский, Черно-Кривей, Должик. Они должны быть свежие, не переросшие, темнозеленого цвета, с плотной, упругой мякотью и не слишком толстой и грубой кожицей. Огурцы поврежденные и уродливой формы для солки непригодны. Солить лучше огурцы среднего размера — 90—100 миллиметров и мелкие — 70—80 миллиметров в длину.

Перед укладкой в бочки огурцы тщательно моют. Если овощи сильно загрязнены, то их замачивают на 20—30 минут, а затем моют в чистой воде.

Укладывают огурцы следующим образом: на дно бочки кладут пряности, затем до половины ее заполняют рядами огурцов, возможно плотнее, потом — второй слой пряностей, после чего бочку заполняют доверху (немного выше краев), и сверху — третий слой пряностей. При плотной укладке соленые огурцы получаются лучшего качества.

 Состав пряностей на 100 килограммов огурцов: 

 Укропа - 3 килограмма  
 Очищенных корней хрена - 0,5 килиграмма 
 Чеснока, нарезанного на мелкие дольки - 300 граммов 
 Перца красного сухого - 50 граммов 
 Перца стручкового горького - 100 граммов

Для улучшения вкуса хорошо добавить еще эстрагона 0,5 килограмма, листьев смородины — килограмм, листьев хрена — 0,4 килограмма. При солении огурцов в бочках из мягких пород дерева нужно добавить 0,5 килограмма дубовых или вишневых листьев.

Пряности хорошо промывают и укладывают так: на дно — укроп, затем перец и другие специи, сверху — в обратном порядке.

Бочки, наполненные огурцами, (укупоривают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают рассол при помощи воронки. Если засол производится в открытых бочках, то поверх огурцов кладут кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз (чтобы кружок не всплывал).

Рассол готовят крепостью от 7 до 9 процентов (от 7 до 9 килограммов соли на 100 литров воды). Огурцы мелкие и средние заливают 7-процентным рассолом, крупные — 8—9-процентным.

Залитые рассолом бочки с огурцами на 1—2 дня оставляют для предварительного брожения, во время которого их доливают рассолом. За этот период накапливается до 0,3—0,5 процента молочной кислоты. Если огурцы будут храниться не на льду, а при более высокой температуре в подвале, то оставлять их для предварительного брожения следует только на 3—4 часа. После окончания предварительного брожения отверстия в бочках забивают деревянными пробками, под которые подкладывают чистые куски полотна.

Чтобы получить соленые огурцы хорошего качества, пригодные для длительного хранения, дальнейшее брожение должно проходить возможно медленнее. Поэтому огурцы переносят в холодное помещение. Чем ближе температура к 0°, тем выше будет качество огурцов.

Соленые огурцы хранят в погребах, подвалах, а также в водоемах. Однако в этих условиях они хорошо сохраняются, пока не начнется повышение температуры с наступлением весны.

Брожение полностью прекращается и огурцы готовы для употребления в пищу при хранении на леднике через 1,5—2 месяца, при хранении в подвалах и водоемах — через 30 дней.

Готовые соленые огурцы должны иметь плотную мякоть, хрустящую при раскусывании, вкус солоновато-кислый с приятным ароматом специй, цвет зеленовато-оливковый. Рассол таких огурцов прозрачный или с небольшим помутнением.

При хранении огурцов в открытых бочках на поверхности рассола, особенно при повышенной температуре, могут появиться пленки из плесеней и пленчатых дрожжей, которые расщепляют молочную кислоту, снижают кислотность рассола, в результате чего развиваются гнилостные микроорганизмы. Огурцы приобретают неприятный гнилостный вкус и запах, размягчаются и становятся совершенно не пригодными для питания. Поэтому при хранении в открытых бочках надо следить за поверхностью рассола и в случае появления пленки немедленно ее удалять.

Ввиду того, что горчица обладает антисептическим действием против плесневых грибков, рекомендуется поверхность рассола и деревянный кружок посыпать небольшим количеством сухой горчицы.

Герметическая укупорка соленых огурцов. Очень удобно в домашних условиях засаливать огурцы в 3—10—15-литровых стеклянных баллонах и затем их герметически укупоривать. Огурцы при этом получаются высокого качества и долго сохраняются. Кроме того, такая расфасовка не требует специальных условий хранения и очень удобна для домашнего потребления.

Огурцы моют, плотно укладывают в баллоны, перекладывая специями, как указано при засоле в бочках. Большую часть специй кладут сверху, чтобы не дать огурцам всплыть. Затем их заливают 7—8-процентным рассолом (700—800 граммов соли на 10 литров воды) и оставляют на 6—8 дней при температуре 18—20°. За этот арок пройдет основное брожение. После этого удаляют с поверхности образовавшуюся пену и, в случае появления, пленку плесеней, если надо — доливают баллоны рассолом той же крепости и герметически укупоривают одним из способов, описанных в начале брошюры.

В герметически укупоренных баллонах брожение, хотя и слабо, продолжается, выделяющийся при этом углекислый газ препятствует развитию гнилостных микроорганизмов.

Герметически (укупоренные огурцы могут храниться в подвале до 2 лет. Таким же способом можно сохранять томаты, моченые яблоки и сливы.