Соление томатов

Солят томаты разной степени зрелости: зеленые, бурые, розовые и красные с плотной мякотью, но не перезрелые. Томаты розовые и бурые более вкусные и питательные. Лучшие для засолки мелкоплодные томаты с плотной кожицей и упругой мякотью.

Чтобы получить хорошего качества соленые зеленые томаты, рекомендуется их перед засолом опустить на минуту в кипящую воду.

По возможности, томаты отбирают одинакового размера и однородные по степени зрелости, чтобы происходило более равномерное брожение.

После мойки томаты плотно укладывают в подготовленные бочки, перекладывая пряностями так же, как указано для огурцов.

 Состав пряностей на 100 килограммов томатов следующий: 

 Укропа свежего - 1,5 килограмма 
 Эстрагона - 0,4 килограмма
 Перца стручкового горького - 0,05 килограмма 
 Хрена (корень) - 0,5 килограмма
 или свежих листьев хрена - 1,0 килограмма
 Листьев черной смородины - 1,0 килограмма 

Из всех пряностей укроп класть обязательно.

Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовые отверстия заливают рассолом крепостью 7—8 процентов — зеленые и бурые и 8—10 процентов — красные (8—10 килограммов соли на 100 литров воды).

Рассол готовят так же, как и для огурцов.

После предварительного брожения (1—2 суток) залитые бочки забивают деревянными пробками, под которые подкладывают кусочки чистого полотна. Солить помидоры можно и в открытых бочках (см. «Соление огурцов»).

Хранят томаты так же, как и огурцы. При хранении на леднике они готовы для употребления в пищу через 40—50 дней, при хранении в погребах или подвалах — через 20—25.

Готовые томаты имеют приятный запах специй и солоновато-кислый вкус. Рассол должен быть прозрачный или с небольшим помутнением.