СУШКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Сушка — один из наиболее простых и старинных способов консервирования плодов и овощей.

Плоды и овощи содержат большое количество воды, поэтому при хранении быстро портятся.

После сушки плоды и овощи (уменьшаются в весе, так как из них удаляется значительное количество влаги.

Можно сушить плоды и овощи искусственными способами (в печах, в специальных сушильных аппаратах). В домашних условиях их проще всего сушить естественным способом — на солнце в жаркую, сухую погоду во второй половине лета.

Подготовка плодов и овощей. Для сушки пригодны вполне зрелые, свежие плоды и овощи. Зеленые, гнилые и плесневелые удаляют, поврежденные места срезают ножом.

Лучшего качества сухие фрукты получаются из крупных плодов и из плодов с наиболее высоким содержанием сахара.

После сортировки плоды и овощи тщательно моют.

Сливы — лучше брать крупноплодные поздние сорта. Для ускорения сушки их нужно после мойки опустить на несколько секунд в кипящую воду, а затем охладить холодной водой.

Вишни — наиболее пригодны сорта крупные с тёмнокрасной окраской и кислосладкие на вкус. Чтобы ускорить сушку, их, как и сливы, опускают в кипящую воду и охлаждают холодной водой.

Груши — лучшего качества получаются из сладких летних сортов. Плоды разрезают вдоль на 4 или 2 части, в зависимости от их размера.

Яблоки — наиболее пригодны летние и осенние сорта с белой мякотью, кислосладкие. Их режут на кружки толщиной 7—8 миллиметров.

Абрикосы — лучше брать плоды крупные, мясистые, с плотной мякотью и высокой сахаристостью. Крупные абрикосы сушат половинками, без косточек; мелкие можно сушить с косточкой.

Дыни — пригодны сладкие сорта с плотной мякотью.. Дыни разрезают пополам, очищают от семян и кожицы и разрезают по длине на ломтики толщиной 2—4 сантиметра.

Морковь — берут высокосахаристые сорта со слабо выраженной сердцевиной и толстым слоем коры. Морковь очищают от кожицы, режут кружками или в виде лапши, проваривают в кипящей воде 2—5 минут и охлаждают в холодной воде.

Белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) — чистят и режут так же, как морковь, но не проваривают.

Баклажаны — обрезают плодоножки и режут ломтиками вдоль плода или ва кружки толщиной в 5—7 миллиметров.

Зелень — для сушки пригодны молодые листья и побеги укропа, петрушки, сельдерея. Перед мойкой удаляют корни, толстые огрубевшие стебли, черешки, цветочные зонтики, загнившие и пожелтевшие листья. Помытую зелень, после того как с нее стечет вода, режут на части длиной 1—2 сантиметра. Сушить зелень можно и в пучках, развешивая их на шпагате.

Сушат ее в затененных местах: под навесами, крышами, на чердаках, так как на солнце зелень желтеет.

Сушка. Подготовленные плоды и овощи раскладывают на деревянные решетчатые подносы (с бортами) размером 60X80 сантиметров. Сушить плоды можно на соломенных матах, фанерных листах, брезенте, плетенках из ивовых прутьев или лозы.

Плоды и овощи раскладывают равномерным слоем в 1 —1,5 сантиметра, разрезанные кладут срезами вверх.

Для аушки выбирают открытые, не пыльные и не затененные места. Подносы ставят на стеллажи, представляющие собой два ряда деревянных планок, укрепленных на столбиках. Стеллажи делают высотой 30—50 сантиметров или 50—70 сантиметров. Подносы устанавливают на стеллажах в наклонном положении так, чтобы поверхность их была несколько обращена к югу. Сушку можно производить на крышах, балконах.

Через каждые 2—3 дня плоды осматривают и, если нужно, переворачивают для более равномерной сушки. Когда плоды подсохнут, их ссыпают с двух-трех подносов на один и оставляют на том же месте. Через 2—3 дня их снова ссыпают с двух-трех подносов на один. Для окончательной досушки подносы складывают один на другой в штабель.

Плоды и овощи с самого начала «можно сушить в штабелях, тогда сушка проходит под действием лишь рассеянного солнечного света. При такой сушке плоды имеют более светлый цвет; продолжительность ее та же.

 В условиях Ростовской и соседних областей продолжительность сушки примерно такова: 

 Яблок - 4—5 дней 
 Абрикосов - 6—10 дней 
 Вишен - 6—10 дней 
 Груш - 7—10 дней
 Слив - 10—14 дней 
 Моркови - 2—4 дней 
 Баклажан - 5—8 дней 
 Дынь - 8—12 дней 

Готовность плодов определяют обычно на ощупь. Если плоды правильно высушены, то из них при сжимании в руке сок не выступает. Они должны быть эластичными, нетвердыми, иметь равномерно сморщенную поверхность.

Хранить сушеные плоды и овощи нужно в сухом прохладном месте. Тарой могут быть деревянные ящики, картонные коробки, стеклянные банки, плотные мешки.

Время от времени сушеные плоды необходимо просматривать. В сырых помещениях при неплотной упаковке они «отходят» — делаются мягкими и покрываются плесенью.

Если плоды влажны (на ощупь скользкие), их необходимо срочно просушить на солнце или в нежаркой духовке. Тару, в которой продукт хранился, также надо просушить.

При небрежном хранении сушеных плодов и овощей на них появляются вредители: моль, мелкие жуки, сахарные клещи, которые портят продукт. Чтобы их уничтожить, рекомендуется сушеные плоды прогреть при 55° в течение 30 минут. При низких температурах (минус 15—18°) вредители также погибают.