Мочение яблок, слив и груш

Для мочения пригодны осенние и зимние сорта яблок, кислосладкие, с плотной мякотью; груши — кислые, с плотной мякотью; сливы — сорта из группы венгерок, с плотной мякотью и умеренно кислые.

Яблоки отбирают вполне созревшие, здоровые, без пятен и повреждений, моют и укладывают в бочку плотными рядами.

Дно и стенки бочки выстилают соломой, предварительно обваренной кипятком, или листьями черной смородины и вишни, через 2—3 ряда плодов также настилают солому или листья. Укладывают яблоки в бочку осторожно, не допуская ударов, чтобы на плодах не образовалось пятен. Верхний слой яблок накрывают соломой или листьями.

Солома предохраняет яблоки от повреждений при укладке; кроме того, она придает плодам золотистый цвет и особый вкус.

Когда бочки заполнены, их закрывают верхними доньями, через шпунтовые отверстия плоды заливают суслом или сладкой водой.

Приготовление сусла. На 10 литров воды берут 200 граммов ржаной муки и 60 граммов соли. Муку заливают кипятком, солят и хорошо размешивают. Полученной смеси дают отстояться и процеживают.

Приготовление сладкой воды. На 10 литров воды берут 400 граммов сахара или 600 граммов меда и 90 граммов соли. Раствор нужно прокипятить и остудить.

Залитые суслом или сладкой водой бочки с открытыми шпунтовыми отверстиями оставляют на 8—12 дней для предварительного брожения при температуре от 20 до 25°. Бочки необходимо доливать свежим суслом или сладкой водой ежедневно, удаляя при этом появляющуюся пену. После того, как впитывание жидкости яблоками прекратится и жидкость будет находиться на уровне шпунтового отверстия, бочки закупоривают деревянными пробками и хранят в леднике, погребе или подвале.

Брожение полностью заканчивается через 25—30 дней

Моченые яблоки на вкус кислосладкие, с упругой, но более мягкой, чем у свежих, мякотью.

Сливы и груши мочат так же, как и яблоки.