Квашение капусты

Квашеная капуста — вкусный и питательный продукт. Витамин С, содержащийся в значительном количестве в капусте, при квашении хорошо сохраняется.

Для квашения пригодны все поздние и среднеспелые сорта капусты, имеющие большое количество сахара.

Кочаны капусты должны быть свежие, чистые, с белыми и негрубыми листьями. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста.

Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. Кочерыжку обрезают вровень с кочаном, кочаны разрезают на 2 или 4 части вдоль кочерыжки, кочерыжку удаляют. Затем капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой, которую легко изготовить самим (рис. 17), или рубят.

Рис. 17. Ручная шинковка

Ручная шинковка представляет собой деревянный желоб, на дне которого укреплено несколько остроотточенных ножей; для ножей можно использовать старое полотно ленточной пилы. В желоб, установленный на деревянном корыте, вставляют ящичек без дна.

Кочаны вкладывают в ящичек, который двигают вдоль желоба вперед и назад. Капуста режется ножами тонкой стружкой и падает в корыто; ширина стружки — 5—6 миллиметров.

Рубят капусту вручную острыми тяпками — сечками или ножами.

Шинкованную или рубленую капусту надо немедленно перемешать с солью и морковью и уложить в бочки. Дно бочки устилают чистыми целыми листьями капусты.

Соль должна быть мелкая и чистая. Кладут ее в капусту 2,5 процента (2,5 килограмма на 100 килограммов капусты), моркови — 3 процента (3килограмма на 100килограммов капусты).

Морковь тщательно чистят, моют и режут кружочками или четырехугольными пластинками.

В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (20—30 граммов на 100 килограммов капусты).

Для (улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Пряности и яблоки распределяют равномерно по мере заполнения бочки. Во время заполнения бочки каждый слой капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками, чтобы удалить воздух и способствовать лучшему выделению сока. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке.

Бочки можно заполнять выше бортов, так как при брожении капуста оседает. Сверху капусту покрывают целыми чистыми листьями, затем чистой марлей в 2 слоя, поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. Вес груза должен приблизительно составлять 10 процентов от веса капусты (10 килограммов на 100 килограммов капусты). В качестве груза можно применять булыжник. Наилучшим гигиеническим грузом в домашних условиях являются стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник применять нельзя, так же как и железный груз, так как разъедаемые молочной кислотой, они портят квашеный продукт.

Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. При отсутствии на поверхности капусты рассола груз нужно увеличить, так как без рассола капуста испортится.

Капусту можно заквасить целыми кочанами. При этом очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 6-процентным рассолом (600 граммов соли на 10 литров воды).

Брожение капусты начинается на второй или третий день. Наиболее благоприятная температура — 18—20°, когда брожение заканчивается на 9—12 сутки; при температуре 25—30° оно проходит быстрее и заканчивается на 7—8 сутки. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению — в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15°, также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь.

Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом, для удаления которых ее необходимо через 3—4 дня протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренным деревянным колом. Появляющуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты.

К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус.

Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светлосоломенный или с желтоватым оттенком.

Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появляющуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать.

Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, ледниках при температуре от 0 до +6°.

Консервирование квашеной капусты. Весной при наступлении теплой погоды капуста, сохраняемая в погребах и подвалах, может быстро испортиться. Чтобы избежать этого, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре.

Для этого капусту выкладывают из бочки и, отделив от нее рассол, плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки. Сок (рассол) нагревают в эмалированной кастрюле до кипения, появляющуюся при этом пену снимают шумовкой.

Горячим рассолом заливают уложенную в банки капусту так, чтобы она была покрыта им. Если капустного сока недостаточно, можно добавить 2-процентный раствор соли.

Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют и укупоривают.

Продолжительность стерилизации капусты в полулитровых банках 20 минут, в литровых — 25.