Заготовка пряной зелени

Пряную зелень — укроп, петрушку, эстрагон, сельдерей, базилик и другую можно солить и мариновать. Для заготовки зелень нужно взять только до цветения, свежую, очистить ее от корней, твердых одревесневших черенков, вялых и попорченных листьев, затем тщательно вымыть в нескольких водах и ополоснуть под душем. После мойки зелень следует разрезать и плотно уложить в стеклянные банки, пересыпав солью (20 процентов соли к весу зелени) и плотно утрамбовать до появления сока. Затем банки закрыть крышками.

Хранить засоленную зелень нужно в холодном помещении при температуре не выше 0°.

Зелень лучше сохраняется, если ее залить маринадной заливкой и простерилизовать в кипящей воде, как овощные маринады (см. стр. 43).